| 中文摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第11-23页 |
| 1.1 红曲黄酒概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 红曲黄酒简介 | 第11页 |
| 1.1.2 红曲黄酒酿造工艺及其功能 | 第11页 |
| 1.1.3 红曲黄酒酿造主要微生物 | 第11-12页 |
| 1.2 红曲霉概述 | 第12-15页 |
| 1.2.1 红曲霉与红曲 | 第12页 |
| 1.2.2 红曲霉的分类及分离鉴定 | 第12-13页 |
| 1.2.3 红曲霉的代谢产物及特性 | 第13-15页 |
| 1.2.3.1 酶类活性物质 | 第13-14页 |
| 1.2.3.2 脂肪酸和有机酸 | 第14页 |
| 1.2.3.3 红曲色素和桔霉素 | 第14-15页 |
| 1.2.3.4 其他活性物质 | 第15页 |
| 1.3 红曲黄酒“色香味”及其形成机制研究 | 第15-19页 |
| 1.3.1 红曲黄酒“色香味”的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.3.2 酿造主要微生物对挥发性风味物质的影响 | 第16-18页 |
| 1.3.2.1 红曲霉对挥发性风味物质的影响 | 第16-17页 |
| 1.3.2.2 酵母菌对挥发性风味物质的影响 | 第17页 |
| 1.3.2.3 细菌对挥发性风味物质的影响 | 第17-18页 |
| 1.3.3 酿造主要微生物之间的相互作用 | 第18-19页 |
| 1.4 红曲黄酒酿造过程中菌群结构研究及其方法 | 第19-20页 |
| 1.5 本课题的研究意义、目标及内容 | 第20-23页 |
| 1.5.1 本课题的研究意义 | 第20-21页 |
| 1.5.2 本课题的研究目标及内容 | 第21-23页 |
| 第二章 古田红曲中优势真菌菌群及其成曲特性研究 | 第23-37页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第23-25页 |
| 2.2.1 红曲样品采集与处理 | 第23-24页 |
| 2.2.2 主要仪器和设备 | 第24页 |
| 2.2.3 主要药品试剂和培养基 | 第24-25页 |
| 2.2.3.1 主要药品试剂 | 第24-25页 |
| 2.2.3.2 主要培养基 | 第25页 |
| 2.3 实验方法 | 第25-30页 |
| 2.3.1 传统分离纯化法观察酒曲真菌菌群结构 | 第25页 |
| 2.3.2 分子生态学技术分析酒曲真菌菌群结构 | 第25-28页 |
| 2.3.2.1 酒曲真菌基因组DNA的提取 | 第25-26页 |
| 2.3.2.2 酒曲真菌18S rDNA可变区的巢式PCR扩增 | 第26-27页 |
| 2.3.2.3 变性梯度凝胶电泳(DGGE)分析 | 第27页 |
| 2.3.2.4 实时荧光定量PCR (qPCR)分析 | 第27-28页 |
| 2.3.3 成曲特性分析 | 第28-30页 |
| 2.3.3.1 红曲糖化酶活力测定 | 第28页 |
| 2.3.3.2 红曲色价测定 | 第28-29页 |
| 2.3.3.3 红曲挥发性风味物质测定 | 第29-30页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第30-36页 |
| 2.4.1 古田红曲简介 | 第30页 |
| 2.4.2 古田红曲中优势真菌菌群的分析 | 第30-33页 |
| 2.4.2.1 传统分离纯化法观察真菌菌群结构 | 第30-32页 |
| 2.4.2.2 分子生态学技术分析真菌菌群结构 | 第32-33页 |
| 2.4.3 古田红曲中成曲特性的分析 | 第33-36页 |
| 2.4.3.1 红曲糖化力比较 | 第33-34页 |
| 2.4.3.2 红曲色价比较 | 第34页 |
| 2.4.3.3 红曲挥发性风味物质比较 | 第34-36页 |
| 2.5 本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 平湖红曲黄酒酿造过程中的真菌菌群动态及相关产物分析 | 第37-51页 |
| 3.1 引言 | 第37页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第37-39页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第37-38页 |
| 3.2.2 主要仪器和设备 | 第38页 |
| 3.2.3 主要药品试剂 | 第38-39页 |
| 3.3 实验方法 | 第39-42页 |
| 3.3.1 酿造及取样流程 | 第39页 |
| 3.3.2 发酵样品预处理 | 第39页 |
| 3.3.3 酿造过程真菌菌群分析方法 | 第39-40页 |
| 3.3.3.1 发酵样品真菌基因组DNA的提取 | 第39-40页 |
| 3.3.3.2 发酵样品真菌18S rDNA可变区的巢式PCR扩增 | 第40页 |
| 3.3.3.3 变性梯度凝胶电泳(DGGE)分析 | 第40页 |
| 3.3.3.4 实时荧光定量PCR(qPCR)分析 | 第40页 |
| 3.3.4 酿造过程代谢产物分析方法 | 第40-42页 |
| 3.3.4.1 还原糖的测定 | 第40-41页 |
| 3.3.4.2 酒精度(乙醇含量)的测定 | 第41页 |
| 3.3.4.3 色差的测定 | 第41页 |
| 3.3.4.4 色价的测定 | 第41页 |
| 3.3.4.5 有机酸的测定 | 第41-42页 |
| 3.3.4.6 挥发性风味物质的测定 | 第42页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第42-50页 |
| 3.4.1 平湖红曲黄酒酿造过程中取样时间的设置 | 第42页 |
| 3.4.2 平湖红曲黄酒酿造过程中优势真菌菌群的变化 | 第42-45页 |
| 3.4.2.1 采用PCR-DGGE解析优势真菌菌群结构 | 第42-43页 |
| 3.4.2.2 采用实时荧光定量PCR跟踪优势真菌菌群数量 | 第43-45页 |
| 3.4.3 平湖红曲黄酒酿造过程中相关代谢产物的变化 | 第45-50页 |
| 3.4.3.1 还原糖、乙醇和pH随酿造时间的变化 | 第45-46页 |
| 3.4.3.2 色差和色价随酿造时间的变化 | 第46-48页 |
| 3.4.3.3 有机酸随酿造时间的变化 | 第48页 |
| 3.4.3.4 挥发性风味物质随酿造时间的变化 | 第48-50页 |
| 3.5 本章小结 | 第50-51页 |
| 第四章 红曲霉在红曲黄酒酿造体系中的生长机制探究 | 第51-63页 |
| 4.1 引言 | 第51页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第51-52页 |
| 4.2.1 实验菌株 | 第51页 |
| 4.2.2 主要仪器和设备 | 第51页 |
| 4.2.3 主要药品试剂和培养基 | 第51-52页 |
| 4.2.3.1 主要药品试剂 | 第51页 |
| 4.2.3.2 主要培养基 | 第51-52页 |
| 4.3 实验方法 | 第52-55页 |
| 4.3.1 试验流程 | 第52-53页 |
| 4.3.2 平湖红曲霉(C1)的鉴定 | 第53-54页 |
| 4.3.2.1 形态学鉴定 | 第53页 |
| 4.3.2.2 分子生物学鉴定 | 第53-54页 |
| 4.3.3 平湖红曲霉(C1)的培养方法 | 第54页 |
| 4.3.3.1 菌株活化 | 第54页 |
| 4.3.3.2 孢子悬浮液制备 | 第54页 |
| 4.3.4 发酵体系的构建 | 第54-55页 |
| 4.3.5 各体系红曲霉菌量变化的跟踪方法 | 第55页 |
| 4.3.5.1 发酵样品预处理 | 第55页 |
| 4.3.5.2 样品真菌基因组DNA的提取 | 第55页 |
| 4.3.5.3 实时荧光定量PCR(qPCR)分析 | 第55页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第55-62页 |
| 4.4.1 平湖红曲霉(C1)的鉴定 | 第55-58页 |
| 4.4.1.1 平湖红曲霉(C1)的菌落特征 | 第55-56页 |
| 4.4.1.2 平湖红曲霉(C1)的显微特征 | 第56-57页 |
| 4.4.1.3 ITS片段和18S rDNA片段扩增结果 | 第57页 |
| 4.4.1.4 测序结果 | 第57-58页 |
| 4.4.2 平湖红曲霉(C1)的生长机制探究 | 第58-62页 |
| 4.4.2.1 影响因子的初步猜测 | 第58-59页 |
| 4.4.2.2 影响因子的实验验证 | 第59-61页 |
| 4.4.2.3 传统酿造中不同酒精度对红曲霉菌量的影响 | 第61-62页 |
| 4.5 本章小结 | 第62-63页 |
| 第五章 红曲霉对红曲黄酒特征风味物质形成的贡献 | 第63-78页 |
| 5.1 引言 | 第63页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第63-66页 |
| 5.2.1 实验菌株 | 第63-64页 |
| 5.2.2 主要仪器和设备 | 第64页 |
| 5.2.3 主要药品试剂和培养基 | 第64-66页 |
| 5.2.3.1 主要药品试剂 | 第64-65页 |
| 5.2.3.2 主要培养基 | 第65-66页 |
| 5.3 实验方法 | 第66-68页 |
| 5.3.1 试验流程 | 第66页 |
| 5.3.2 菌株培养方法 | 第66-67页 |
| 5.3.2.1 菌株活化 | 第66页 |
| 5.3.2.2 发酵培养 | 第66-67页 |
| 5.3.3 液化液、糖化液研究方法 | 第67-68页 |
| 5.3.3.1 液化液制备 | 第67页 |
| 5.3.3.2 DE值测定 | 第67-68页 |
| 5.3.3.3 糖化液制备 | 第68页 |
| 5.3.4 代谢产物分析方法 | 第68页 |
| 5.3.4.1 还原糖的测定 | 第68页 |
| 5.3.4.2 酒精度(乙醇含量)的测定 | 第68页 |
| 5.3.4.3 有机酸的测定 | 第68页 |
| 5.3.4.4 挥发性风味物质的测定 | 第68页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第68-77页 |
| 5.4.1 液化液和糖化液酶解条件的确定 | 第68-71页 |
| 5.4.1.1 液化液的研究 | 第69页 |
| 5.4.1.2 糖化液的研究 | 第69-71页 |
| 5.4.2 红曲霉对基础代谢产物变化的影响 | 第71-72页 |
| 5.4.3 红曲霉对主要有机酸含量的影响 | 第72页 |
| 5.4.4 红曲霉对特征挥发性风味物质形成的影响 | 第72-77页 |
| 5.4.4.1 液化液、糖化液及发酵终点挥发性风味物质含量的比较 | 第72-75页 |
| 5.4.4.2 实验组和对照组中两大特征酯类物质的变化 | 第75-76页 |
| 5.4.4.3 实验组和对照组中主要高级醇及其相应的乙酸酯类的变化 | 第76-77页 |
| 5.5 本章小结 | 第77-78页 |
| 结论与展望 | 第78-81页 |
| 结论 | 第78-80页 |
| 展望 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 附录1 各特异性引物的qPCR标准曲线及溶解曲线 | 第89-90页 |
| 附录2 还原糖标准曲线的绘制 | 第90-91页 |
| 附录3 气相色谱内标法的建立 | 第91-93页 |
| 附录4 NCBI比对结果 | 第93-94页 |
| 附录5 乙醇标准曲线的绘制 | 第94-95页 |
| 附录6 有机酸标准曲线的绘制 | 第95-96页 |
| 附录7 平湖红曲霉菌株(C1)序列 | 第96-98页 |
| 个人简历 | 第98页 |
