| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 呈味肽及鲜味肽的研究概况 | 第9-13页 |
| 1.1.1 呈味肽的研究概况 | 第9-10页 |
| 1.1.2 鲜味肽的呈味规律研究及其局限性 | 第10-12页 |
| 1.1.3 酶解植物蛋白呈味基料风味调控 | 第12-13页 |
| 1.2 谷朊粉的研究概况 | 第13-15页 |
| 1.2.1 谷朊粉的概述 | 第13页 |
| 1.2.2 谷朊粉的酶解研究现状 | 第13-15页 |
| 1.3 立题背景及研究意义 | 第15页 |
| 1.4 论文主要研究内容 | 第15-17页 |
| 2 实验材料与方法 | 第17-22页 |
| 2.1 主要实验材料和试剂 | 第17页 |
| 2.1.1 主要实验材料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要实验试剂 | 第17页 |
| 2.2 主要仪器和设备 | 第17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-22页 |
| 2.3.1 谷朊粉鲜味肽的制备 | 第17-18页 |
| 2.3.2 谷朊粉呈味基料的制备 | 第18页 |
| 2.3.3 水解度的测定 | 第18页 |
| 2.3.4 不同氮存在形式测定 | 第18页 |
| 2.3.5 蛋白酶酶活测定 | 第18页 |
| 2.3.6 谷朊粉鲜味肽的超滤离心分离方法 | 第18-19页 |
| 2.3.7 阴离子交换树脂对谷朊粉鲜味肽的分离 | 第19页 |
| 2.3.8 阳离子交换树脂对谷朊粉鲜味肽的分离 | 第19页 |
| 2.3.9 端肽酶对谷朊粉鲜味肽的水解 | 第19页 |
| 2.3.10 肽相对分子质量分布的测定 | 第19页 |
| 2.3.11 谷朊粉鲜味肽氨基酸分析 | 第19-20页 |
| 2.3.12 谷朊粉鲜味肽的圆二色谱分析 | 第20页 |
| 2.3.13 感官评价方法 | 第20页 |
| 2.3.14 鲜味感官评价方法 | 第20页 |
| 2.3.15 电子舌检测方法 | 第20页 |
| 2.3.16 β-环糊精对谷朊粉溶解度影响测定 | 第20-21页 |
| 2.3.17 β-环糊精对蛋白酶酶活影响测定 | 第21页 |
| 2.3.18 β-CD对酶解过程的影响测定 | 第21页 |
| 2.3.19 数据处理 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-48页 |
| 3.1 相对分子质量大小对谷朊粉鲜味肽鲜味的影响 | 第22-26页 |
| 3.1.1 谷朊粉酶解制备鲜味肽 | 第22-23页 |
| 3.1.2 鲜味肽的超滤离心管分离及其鲜味感官评定 | 第23-25页 |
| 3.1.3 不同水解度的谷朊粉酶解物的鲜味感官评定 | 第25-26页 |
| 3.2 谷朊粉鲜味肽的二级结构 | 第26-27页 |
| 3.3 谷朊粉鲜味肽氨基酸组成对鲜味的影响 | 第27-32页 |
| 3.3.1 阴离子交换树脂分离谷朊粉鲜味肽 | 第27-29页 |
| 3.3.2 阳离子交换树脂分离谷朊粉鲜味肽 | 第29-32页 |
| 3.4 谷朊粉鲜味肽末端氨基酸组成对鲜味的影响 | 第32-35页 |
| 3.4.1 端肽酶的酶学性质 | 第32页 |
| 3.4.2 加酶量对谷朊粉鲜味肽水解的影响 | 第32-33页 |
| 3.4.3 反应时间对谷朊粉鲜味肽水解的影响 | 第33页 |
| 3.4.4 谷朊粉鲜味肽末端氨基酸组成与鲜味的关系 | 第33-35页 |
| 3.5 肽的电子舌感官评定 | 第35-38页 |
| 3.5.1 电子舌鲜味评价方法的建立 | 第35-36页 |
| 3.5.2 肽滋味稀释法与电子舌感官评定结果一致性分析 | 第36-37页 |
| 3.5.3 合成肽电子舌感官评定 | 第37-38页 |
| 3.6 谷朊粉鲜味基料制备条件优化 | 第38-43页 |
| 3.6.1 蛋白酶的选择 | 第38-39页 |
| 3.6.2 两种蛋白酶比例对酶解谷朊粉的影响 | 第39-40页 |
| 3.6.3 加酶量对酶解谷朊粉的影响 | 第40-41页 |
| 3.6.4 反应时间对酶解谷朊粉的影响 | 第41页 |
| 3.6.5 底物浓度对酶解谷朊粉的影响 | 第41-42页 |
| 3.6.6 酶解谷朊粉的正交实验 | 第42-43页 |
| 3.7 β-环糊精对酶解谷朊粉鲜味影响及原因探究 | 第43-48页 |
| 3.7.1 β-环糊精对谷朊粉酶解物感官评定的影响 | 第44页 |
| 3.7.2 β-环糊精参与对谷朊粉酶解物含量的影响 | 第44-45页 |
| 3.7.3β-环糊精对谷朊粉溶解度的影响 | 第45-46页 |
| 3.7.4β-环糊精对蛋白酶活性的影响 | 第46-47页 |
| 3.7.5 β-环糊精对蛋白酶酶解过程的影响 | 第47-48页 |
| 主要结论与展望 | 第48-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-57页 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第57页 |
