| 中文摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-23页 |
| ·红曲黄酒概述 | 第10页 |
| ·黄酒挥发性风味物质及其形成机理研究 | 第10-14页 |
| ·黄酒挥发性风味物质研究进展 | 第10-11页 |
| ·黄酒挥发性风味物质来源浅析 | 第11-13页 |
| ·酿酒原料及酒曲对风味的影响 | 第11-12页 |
| ·微生物代谢产物对风味的影响 | 第12-13页 |
| ·陈酿对风味的影响 | 第13页 |
| ·挥发性风味物质的分析 | 第13-14页 |
| ·黄酒中微生物与风味物质形成之间的关系 | 第14-17页 |
| ·酵母菌对挥发性风味物质形成的影响 | 第15-16页 |
| ·状真菌对挥发性风味物质形成的影响 | 第16-17页 |
| ·细菌对挥发性风味物质形成的影响 | 第17页 |
| ·酵母中合成酯类化合物关键酶的研究 | 第17-20页 |
| ·醇酰基转移酶简介 | 第17-19页 |
| ·酯酶简介 | 第19-20页 |
| ·本课题的研究意义、目标及内容 | 第20-23页 |
| ·本课题的研究意义 | 第20-21页 |
| ·本课题的研究目标及内容 | 第21-23页 |
| 第二章 红曲黄酒中酵母酿造特性研究 | 第23-47页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·实验材料 | 第23-26页 |
| ·实验菌株 | 第23-24页 |
| ·主要仪器和设备 | 第24-25页 |
| ·主要培养基 | 第25页 |
| ·主要药品和试剂 | 第25-26页 |
| ·主要药品 | 第25页 |
| ·主要试剂 | 第25-26页 |
| ·实验方法 | 第26-29页 |
| ·试验流程 | 第26-27页 |
| ·培养方法 | 第27页 |
| ·菌株活化 | 第27页 |
| ·糖化液制备 | 第27页 |
| ·发酵培养 | 第27页 |
| ·酵母生长曲线的测定 | 第27页 |
| ·发酵液中还原糖的测定 | 第27-28页 |
| ·发酵液中酒精度的测定 | 第28页 |
| ·发酵液中挥发性风味物质的测定 | 第28-29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-45页 |
| ·酶解条件的确定 | 第29-30页 |
| ·不同酵母生长曲线的测定 | 第30-31页 |
| ·不同酵母发酵力比较 | 第31-34页 |
| ·不同酵母代谢还原糖能力比较 | 第31-32页 |
| ·不同酵母产乙醇能力比较 | 第32-34页 |
| ·不同酵母产香特性研究 | 第34-45页 |
| ·内标法的建立 | 第34-36页 |
| ·不同酵母发酵终点挥发性风味物质含量比较 | 第36-42页 |
| ·挥发性风味物质在发酵过程中的变化趋势研究 | 第42-45页 |
| ·本章小结 | 第45-47页 |
| 第三章 发酵温度对异常维克汉姆酵母产特征挥发性风味物质的影响 | 第47-59页 |
| ·引言 | 第47页 |
| ·实验材料 | 第47-49页 |
| ·实验菌株 | 第47页 |
| ·主要仪器和设备 | 第47-48页 |
| ·主要培养基 | 第48页 |
| ·主要药品和试剂 | 第48-49页 |
| ·主要药品 | 第48-49页 |
| ·主要试剂 | 第49页 |
| ·实验方法 | 第49-50页 |
| ·试验流程 | 第49-50页 |
| ·发酵液中还原糖含量的测定 | 第50页 |
| ·发酵液中酒精度的测定 | 第50页 |
| ·发酵液中挥发性风味物质的测定 | 第50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-57页 |
| ·发酵温度对发酵力的影响 | 第50-52页 |
| ·发酵温度对挥发性风味物质的影响 | 第52-57页 |
| ·发酵温度对酯类物质的影响 | 第52-54页 |
| ·发酵温度对醇类物质的影响 | 第54-55页 |
| ·发酵终点和最高点挥发性物质含量的对比分析 | 第55-57页 |
| ·本章小结 | 第57-59页 |
| 第四章 异常维克汉姆酵母中乙酸苯乙酯合成途径研究 | 第59-75页 |
| ·引言 | 第59-60页 |
| ·实验材料 | 第60-62页 |
| ·实验菌株 | 第60页 |
| ·主要仪器和设备 | 第60-61页 |
| ·主要培养基 | 第61页 |
| ·主要药品和试剂 | 第61-62页 |
| ·主要药品 | 第61页 |
| ·主要试剂 | 第61-62页 |
| ·实验方法 | 第62-65页 |
| ·发酵液中发酵力的测定 | 第62页 |
| ·发酵液中挥发性风味物质的测定 | 第62页 |
| ·发酵液乙酰辅酶A的测定 | 第62-63页 |
| ·发酵液中乙酸的测定 | 第63页 |
| ·全细胞悬浮液及粗酶液的制备 | 第63-64页 |
| ·粗酶液中蛋白质含量的测定 | 第64页 |
| ·反应体系中乙酸苯乙酯及粗酶酶活的测定 | 第64页 |
| ·诱变条件的确定 | 第64-65页 |
| ·突变菌株的分离 | 第65页 |
| ·原始菌株和突变菌株的酿造实验 | 第65页 |
| ·结果与讨论 | 第65-73页 |
| ·根据发酵液中相关基质浓度确定乙酸苯乙酯合成途径 | 第65-67页 |
| ·根据反应体系确定乙酸苯乙酯合成途径 | 第67-68页 |
| ·诱变法研究乙酸苯乙酯合成途径 | 第68-73页 |
| ·诱变条件的确定 | 第70页 |
| ·突变菌株的筛选 | 第70-71页 |
| ·突变菌株和原始菌株发酵力比较 | 第71-72页 |
| ·突变菌株和原始菌株发酵液中相关基质浓度对比 | 第72页 |
| ·突变菌株和原始菌株发酵液中相关酶活对比 | 第72-73页 |
| ·本章小结 | 第73-75页 |
| 结论与展望 | 第75-78页 |
| 结论 | 第75-77页 |
| 展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 附录1 还原糖标曲的绘制 | 第86-87页 |
| 附录2 乙醇标曲的绘制 | 第87-88页 |
| 附录3 乙酰辅酶A标曲的绘制 | 第88-89页 |
| 附录4 乙酸标曲的绘制 | 第89-90页 |
| 附录5 牛血清白蛋白标曲的绘制 | 第90-91页 |
| 个人简历 | 第91页 |