| 中文摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-21页 |
| ·酸奶及其发酵工艺概述 | 第9-13页 |
| ·酸奶简介 | 第9页 |
| ·酸奶的营养价值 | 第9-11页 |
| ·酸奶发酵工艺研究 | 第11-13页 |
| ·酸奶品质研究方法 | 第13-15页 |
| ·酸奶的质构研究 | 第13-14页 |
| ·酸奶的香气成分研究 | 第14-15页 |
| ·酸奶的主要理化指标 | 第15页 |
| ·红曲概述 | 第15-18页 |
| ·红曲简介 | 第15-16页 |
| ·红曲霉初级代谢产物的研究 | 第16页 |
| ·红曲霉次级代谢产物的研究 | 第16-18页 |
| ·酸奶中乳酸菌数量检测方法 | 第18-19页 |
| ·乳酸菌简介 | 第18页 |
| ·荧光原位杂交(FISH) | 第18-19页 |
| ·立题背景及研究目的意义 | 第19页 |
| ·研究主要内容 | 第19-21页 |
| 第二章 红曲酸奶发醇工艺优化 | 第21-33页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·实验材料与方法 | 第21-25页 |
| ·菌种 | 第21页 |
| ·主要培养基 | 第21-22页 |
| ·主要材料 | 第22页 |
| ·主要仪器设备 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-25页 |
| ·结果与分析 | 第25-32页 |
| ·单因素试验结果 | 第25-28页 |
| ·响应面优化实验 | 第28-29页 |
| ·方差分析 | 第29-30页 |
| ·多因素交互作用响应曲面图分析 | 第30-32页 |
| ·最佳工艺条件的预测和验证 | 第32页 |
| ·红曲酸奶理化指标测定 | 第32页 |
| ·本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 红曲酸奶发酵过程中乳酸菌变化研究 | 第33-43页 |
| ·引言 | 第33页 |
| ·实验材料与方法 | 第33-38页 |
| ·菌种 | 第33-34页 |
| ·主要药品试剂和培养基 | 第34-35页 |
| ·探针 | 第35页 |
| ·主要仪器设备 | 第35-36页 |
| ·实验方法 | 第36-38页 |
| ·结果与分析 | 第38-42页 |
| ·荧光原位杂交(FISH)与试管法对比 | 第38-39页 |
| ·荧光原位杂交法(FISH)跟踪酸奶发酵过程乳酸菌变化 | 第39-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 红曲酸奶品质研究——质构分析 | 第43-54页 |
| ·引言 | 第43页 |
| ·实验材料与方法 | 第43-46页 |
| ·菌种 | 第43页 |
| ·主要药品试剂 | 第43页 |
| ·主要仪器设备 | 第43-44页 |
| ·实验方法 | 第44-46页 |
| ·结果与分析 | 第46-52页 |
| ·发酵条件的不同对红曲酸奶硬度指数的影响 | 第46-47页 |
| ·发酵条件的不同对红曲酸奶内聚性指数的影响 | 第47-49页 |
| ·发酵条件的不同对红曲酸奶粘度指数的影响 | 第49-50页 |
| ·发酵条件的不同对红曲酸奶保水性的影响 | 第50-52页 |
| ·红曲酸奶的质构特性与感官评定结果对比 | 第52页 |
| ·本章小结 | 第52-54页 |
| 第五章 红曲酸奶品质研究——风味成分分析 | 第54-62页 |
| ·引言 | 第54页 |
| ·实验材料与方法 | 第54-56页 |
| ·菌种 | 第54页 |
| ·主要药品试剂 | 第54-55页 |
| ·主要仪器设备 | 第55页 |
| ·实验方法 | 第55-56页 |
| ·结果与分析 | 第56-61页 |
| ·总离子色谱图 | 第56-61页 |
| ·本章小结 | 第61-62页 |
| 结论与展望 | 第62-65页 |
| 结论 | 第62-64页 |
| 展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 个人简历 | 第72页 |