发酵辣椒原料酱的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 目录 | 第6-8页 |
| 1 前言 | 第8-22页 |
| ·发酵辣椒酱原料-辣椒 | 第8-12页 |
| ·国内外辣椒产业的发展 | 第8-9页 |
| ·辣椒的分类 | 第9页 |
| ·辣椒的主要成分 | 第9页 |
| ·辣椒的主要营养成分的保健作用 | 第9-11页 |
| ·辣椒在食品中的应用 | 第11-12页 |
| ·辣椒酱中的发酵作用 | 第12-16页 |
| ·有益微生物的发酵作用 | 第12-14页 |
| ·影响发酵的主要因素 | 第14-16页 |
| ·发酵辣椒酱中的乳酸菌 | 第16-18页 |
| ·乳酸菌分类 | 第16-17页 |
| ·乳酸菌的发酵机制 | 第17-18页 |
| ·乳酸菌的作用 | 第18页 |
| ·国内发酵辣椒酱的发展现状及存在的问题 | 第18-19页 |
| ·发酵辣椒酱的国内发展现状 | 第18-19页 |
| ·国内发酵辣椒产业存在的问题 | 第19页 |
| ·本论文研究目的和主要内容 | 第19-22页 |
| ·本论文的研究目的及意义 | 第19-21页 |
| ·本论文的主要研究内容 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-40页 |
| ·实验材料 | 第22-26页 |
| ·原料及菌种 | 第22页 |
| ·主要药品 | 第22-24页 |
| ·仪器与设备 | 第24页 |
| ·主要溶液 | 第24-26页 |
| ·实验原理及方法 | 第26-40页 |
| ·乳酸菌的分离纯化 | 第26-27页 |
| ·菌株的鉴定 | 第27-29页 |
| ·乳酸菌的筛选 | 第29-30页 |
| ·菌株生长特性研究 | 第30页 |
| ·种子液的优化 | 第30-31页 |
| ·原料的选择及减菌处理 | 第31-36页 |
| ·辣椒酱发酵工艺的确定 | 第36页 |
| ·辣椒酱发酵过程中理化指标的测定 | 第36-40页 |
| 3 结果与讨论 | 第40-65页 |
| ·乳酸菌的厌氧分离、鉴定及生产性能优选 | 第40-44页 |
| ·乳酸菌的厌氧分离 | 第40页 |
| ·乳酸菌的鉴定 | 第40-42页 |
| ·乳酸菌的生产性能优选 | 第42-44页 |
| ·乳酸菌的生长特性 | 第44-47页 |
| ·不同pH下菌株的生长情况 | 第44-45页 |
| ·不同温度下菌株的生长情况 | 第45页 |
| ·不同盐度下菌株的生长情况 | 第45-46页 |
| ·产酸情况 | 第46-47页 |
| ·种子培养基的优化 | 第47-50页 |
| ·单因素试验 | 第47-49页 |
| ·正交分析 | 第49-50页 |
| ·原料的选择及减菌处理 | 第50-52页 |
| ·原料基本成分检测 | 第50-51页 |
| ·原料的减菌处理 | 第51-52页 |
| ·辣椒酱发酵工艺的确定 | 第52-56页 |
| ·辣椒酱自然发酵和接种发酵过程中理化指标对比 | 第56-65页 |
| ·总酸含量的动态变化 | 第56-57页 |
| ·还原糖含量的动态变化 | 第57页 |
| ·维生素C含量的变化 | 第57-58页 |
| ·亚硝酸盐含量的变化 | 第58-59页 |
| ·辣椒红色素含量的变化 | 第59页 |
| ·有机酸含量的变化 | 第59-61页 |
| ·风味物质的最终含量 | 第61-65页 |
| 4 结论 | 第65-66页 |
| 5 展望 | 第66-67页 |
| 6 参考文献 | 第67-72页 |
| 7 致谢 | 第72页 |
