小麦粉面糊特性研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 目录 | 第8-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-15页 |
| ·流变学特性概念及发展 | 第10-11页 |
| ·流变学概念及特性 | 第10页 |
| ·流变学在食品工业中的应用 | 第10-11页 |
| ·流变学在国内外的发展 | 第11页 |
| ·物性仪的开发与利用 | 第11-13页 |
| ·物性仪的起源与发展 | 第11页 |
| ·物性仪的作用原理 | 第11-12页 |
| ·物性仪在粘稠类食品中的应用 | 第12-13页 |
| ·物性仪存在的问题 | 第13页 |
| ·小麦品质对面糊品质的影响 | 第13-14页 |
| ·小麦中蛋白质及其对面糊的影响 | 第13-14页 |
| ·小麦中淀粉及其对面糊的影响 | 第14页 |
| ·小麦蛋白与淀粉的相互作用 | 第14页 |
| ·课题主要研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 面糊流变学特性测定方法的建立 | 第15-29页 |
| ·材料与方法 | 第15页 |
| ·实验材料 | 第15页 |
| ·实验仪器与设备 | 第15页 |
| ·面糊的制备方法 | 第15页 |
| ·质构正挤压测定方法 | 第15-18页 |
| ·正挤压实验条件的优化 | 第15-16页 |
| ·结果与分析 | 第16-18页 |
| ·质构反挤压测试方法 | 第18-23页 |
| ·反挤压实验条件的优化 | 第18-19页 |
| ·结果与分析 | 第19-23页 |
| ·质构拔丝测试方法 | 第23-26页 |
| ·拔丝实验条件的优化 | 第23页 |
| ·结果与分析 | 第23-26页 |
| ·析水率测定 | 第26-27页 |
| ·析水率实验条件的选择 | 第26-27页 |
| ·结果与分析 | 第27页 |
| ·本章小结 | 第27-29页 |
| 第三章 小麦粉品质与面糊流变学特性的关系 | 第29-48页 |
| ·概述 | 第29页 |
| ·材料与方法 | 第29-32页 |
| ·实验材料 | 第29页 |
| ·实验设备 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-32页 |
| ·结果与分析 | 第32-47页 |
| ·小麦粉理化指标的统计与分析 | 第32-33页 |
| ·小麦粉粉质指标的统计与分析 | 第33页 |
| ·小麦粉拉伸指标的统计与分析 | 第33-34页 |
| ·小麦粉品质与面糊特性的相关性分析 | 第34-36页 |
| ·面糊特性各项指标之间的相关性分析 | 第36-37页 |
| ·面糊质构特性的因子分析 | 第37-40页 |
| ·面糊公共因子与小麦粉特性指标的相关性分析 | 第40页 |
| ·面糊特性与小麦粉品质特性之间的通径分析 | 第40-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 不同工艺对面糊流变学特性的影响 | 第48-69页 |
| ·材料与方法 | 第48-50页 |
| ·实验材料 | 第48页 |
| ·实验仪器与设备 | 第48页 |
| ·面糊的制备方法 | 第48页 |
| ·面糊特性测定方法 | 第48页 |
| ·春卷皮的制作方法 | 第48页 |
| ·发糕的制作方法 | 第48页 |
| ·产品品质的测定方法 | 第48-50页 |
| ·结果与分析 | 第50-67页 |
| ·加工工艺对未发酵面糊的影响 | 第50-57页 |
| ·未发酵面糊特性与春卷皮质构特性之间的比较 | 第57-59页 |
| ·加工工艺对发酵面糊的影响 | 第59-63页 |
| ·发酵面糊特性与发糕质构特性之间的比较 | 第63-65页 |
| ·未发酵面糊与发酵面糊的特性指标的相关性 | 第65-67页 |
| ·本章小结 | 第67-69页 |
| 第五章 结论与展望 | 第69-71页 |
| ·结论 | 第69-70页 |
| ·展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 个人简历 | 第76页 |
