| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-13页 |
| ·益生菌 | 第8页 |
| ·乳杆菌属 | 第8页 |
| ·植物乳杆菌的生物学特性 | 第8-9页 |
| ·植物乳杆菌的生理功能 | 第9-11页 |
| ·对大豆低聚糖降解作用 | 第9页 |
| ·对大豆异黄酮的降解作用 | 第9-10页 |
| ·植物乳杆菌降血压作用 | 第10-11页 |
| ·植物乳杆菌与 B 族维生素 | 第11页 |
| ·植物乳杆菌在发酵产品的应用 | 第11页 |
| ·豆乳 | 第11-12页 |
| ·发酵豆乳 | 第12页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第12-13页 |
| 2 材料与方法 | 第13-19页 |
| ·实验菌株来源 | 第13页 |
| ·仪器设备 | 第13页 |
| ·实验方法 | 第13-19页 |
| ·大豆样品 | 第13-14页 |
| ·豆乳生产工艺 | 第14页 |
| ·菌种保存于活化 | 第14页 |
| ·实验所用培养基 | 第14页 |
| ·菌株发酵特性的研究 | 第14-19页 |
| ·凝固型酸豆乳感官鉴评实验方法的建立 | 第19页 |
| ·感官鉴评小组的组成感官鉴评小组的培训 | 第19页 |
| ·酸豆乳的感官鉴评实验 | 第19页 |
| 3 结果分析与讨论 | 第19-41页 |
| ·植物乳杆菌在豆乳发酵期及贮藏期活菌数的结果 | 第19-20页 |
| ·豆乳发酵期及贮藏期pH 的变化 | 第20-21页 |
| ·豆乳发酵期及贮藏期粘度的变化 | 第21-22页 |
| ·豆乳发酵结束与贮藏期间脱水收缩结果 | 第22-23页 |
| ·豆乳发酵期及贮藏期滴定酸度的变化 | 第23-24页 |
| ·豆乳发酵期及贮藏期游离氨基氮的变化 | 第24-25页 |
| ·豆乳发酵期及贮藏期 GABA 的变化 | 第25-26页 |
| ·豆乳发酵期及贮藏期ACE 抑制率的变化 | 第26-27页 |
| ·α-半乳糖苷酶和糖在豆乳发酵过程与贮藏期间的测定结果 | 第27-32页 |
| ·α-半乳糖苷酶的测定结果 | 第27页 |
| ·水苏糖和棉籽糖在豆乳发酵期及贮藏期的测定结果 | 第27-29页 |
| ·蔗糖在豆乳发酵期及贮藏期的变化 | 第29-30页 |
| ·葡萄糖在豆乳发酵期及贮藏期的变化 | 第30-31页 |
| ·果糖在豆乳发酵期及贮藏期的变化 | 第31页 |
| ·半乳糖在豆乳发酵期及贮藏期的变化 | 第31-32页 |
| ·发酵豆乳中乳酸和乙酸随发酵及贮藏期的测定结果 | 第32-34页 |
| ·乳酸在豆乳发酵期及贮藏期的测定结果 | 第32-33页 |
| ·乙酸在豆乳发酵期及贮藏期的测定结果 | 第33-34页 |
| ·发酵豆乳中B 族维生素含量的测定 | 第34-35页 |
| ·豆乳发酵过程与贮藏期间β-葡萄糖苷酶和大豆异黄酮测定结果 | 第35-40页 |
| ·发酵期间与贮藏期间β-葡萄糖苷酶测定结果 | 第35-36页 |
| ·原豆乳中大豆异黄酮含量的测定 | 第36-37页 |
| ·黄豆苷及黄豆苷元在豆乳发酵期及贮藏期的变化 | 第37-38页 |
| ·染料木苷和染料木素在豆乳发酵期及贮藏期的变化 | 第38-39页 |
| ·黄豆黄苷及黄豆黄素在豆乳发酵期及贮藏期的变化 | 第39-40页 |
| ·发酵豆乳的感官评价结果 | 第40-41页 |
| 4 结论 | 第41-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-51页 |
| 作者简介 | 第51页 |