| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-21页 |
| ·干酪概述 | 第8-9页 |
| ·干酪的定义 | 第8页 |
| ·干酪的分类 | 第8页 |
| ·干酪的营养价值 | 第8-9页 |
| ·Mozzarella干酪概述 | 第9-14页 |
| ·Mozzarella干酪的概念 | 第9页 |
| ·Mozzarella干酪的加工工艺 | 第9页 |
| ·Mozzarella干酪的功能特性 | 第9-10页 |
| ·Mozzarella干酪的风味 | 第10-14页 |
| ·低脂Mozzarella干酪 | 第14-19页 |
| ·低脂Mozzarella干酪的分类 | 第14页 |
| ·低脂Mozzarella干酪的品质 | 第14-16页 |
| ·低脂Mozzarella干酪品质的改进 | 第16-19页 |
| ·低脂Mozzarella干酪国内外研究动态 | 第19页 |
| ·研究的意义和目的 | 第19-20页 |
| ·本论文研究内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-30页 |
| ·实验材料 | 第21-22页 |
| ·原料 | 第21页 |
| ·主要试剂 | 第21-22页 |
| ·主要仪器与设备 | 第22页 |
| ·Mozzarella干酪制备方法 | 第22-23页 |
| ·实验方法 | 第23-28页 |
| ·发酵剂间拮抗实验 | 第23页 |
| ·牛乳成分测定 | 第23-24页 |
| ·乳清成分测定 | 第24-25页 |
| ·凝块拉伸长度测定 | 第25页 |
| ·干酪指标测定 | 第25-28页 |
| ·试验设计 | 第28-30页 |
| ·试验设计一 | 第28页 |
| ·试验设计二 | 第28-29页 |
| ·试验设计三 | 第29-30页 |
| 3 结果与讨论 | 第30-65页 |
| ·原料乳及成品干酪主要成分分析 | 第30页 |
| ·干酪乳杆菌与主发酵剂的拮抗作用 | 第30-31页 |
| ·低脂Mozzarella干酪的品质 | 第31-52页 |
| ·低脂Mozzarella干酪的加工特性 | 第31-33页 |
| ·低脂Mozzarella干酪蛋白水解度的变化 | 第33-34页 |
| ·低脂Mozzarella干酪TPA质构的变化 | 第34-35页 |
| ·低脂Mozzarella干酪融化性和油脂析出的变化 | 第35-36页 |
| ·低脂Mozzarella干酪游离脂肪酸的变化 | 第36-40页 |
| ·低脂Mozzarella干酪微观结构的变化 | 第40-42页 |
| ·低脂Mozzarella干酪的挥发性风味物质 | 第42-51页 |
| ·低脂Mozzarella干酪的感官评价 | 第51-52页 |
| ·干酪乳杆菌添加量的确定 | 第52-54页 |
| ·添加量对低脂Mozzarella干酪拉丝长度的影响 | 第52-53页 |
| ·添加量对低脂Mozzarella干酪感官评价的影响 | 第53-54页 |
| ·干酪乳杆菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响 | 第54-65页 |
| ·干酪乳杆菌对pH值和酸度的影响 | 第54-55页 |
| ·干酪乳杆菌对蛋白水解度的影响 | 第55-56页 |
| ·干酪乳杆菌对TPA质构的影响 | 第56-58页 |
| ·干酪乳杆菌对游离脂肪酸的影响 | 第58-59页 |
| ·干酪乳杆菌对微观结构的影响 | 第59-60页 |
| ·干酪乳杆菌对挥发性风味物质的影响 | 第60-65页 |
| 4 结论 | 第65-66页 |
| 5 展望 | 第66-67页 |
| 6 参考文献 | 第67-73页 |
| 7 论文发表情况 | 第73-74页 |
| 8 致谢 | 第74页 |
