基于雅致放射毛霉特性新型霉菌干酪的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-11页 |
| 1 前言 | 第11-25页 |
| ·干酪概述 | 第11-15页 |
| ·霉菌干酪 | 第12页 |
| ·霉菌发酵剂 | 第12-13页 |
| ·雅致放射毛霉 | 第13-15页 |
| ·霉菌与霉菌干酪 | 第15-17页 |
| ·霉菌生长的影响因素 | 第15页 |
| ·霉菌对干酪品质的影响 | 第15-17页 |
| ·霉菌干酪成熟 | 第17-24页 |
| ·蛋白质水解 | 第17-18页 |
| ·脂肪降解 | 第18页 |
| ·风味物质产生 | 第18-20页 |
| ·霉菌干酪成熟度控制 | 第20页 |
| ·霉菌干酪品质分析 | 第20-24页 |
| ·立题依据和研究内容 | 第24-25页 |
| ·立题依据 | 第24页 |
| ·研究内容 | 第24-25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-41页 |
| ·实验材料 | 第25-28页 |
| ·主要原料 | 第25页 |
| ·主要试剂 | 第25-27页 |
| ·主要仪器 | 第27页 |
| ·主要溶液 | 第27-28页 |
| ·培养基及培养条件 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-34页 |
| ·菌落生长速度的评价 | 第28页 |
| ·毛霉产孢量的评价 | 第28页 |
| ·蛋白酶活力的评价 | 第28-30页 |
| ·蛋白质含量的评价 | 第30页 |
| ·干酪理化指标检测 | 第30-34页 |
| ·霉菌菌种的比较研究 | 第34-35页 |
| ·乳基质中生长实验 | 第34页 |
| ·低温生长实验 | 第34页 |
| ·耐盐性实验 | 第34页 |
| ·产蛋白酶实验 | 第34-35页 |
| ·毛霉生长特性的研究 | 第35页 |
| ·毛霉耐盐性研究 | 第35页 |
| ·毛霉低温生长特性研究 | 第35页 |
| ·毛霉产蛋白酶特性的研究 | 第35-36页 |
| ·接种量对产酶性能的影响 | 第35页 |
| ·底物对产酶性能的影响 | 第35页 |
| ·发酵时间对产酶性能的影响 | 第35页 |
| ·温度对产酶性能的影响 | 第35页 |
| ·产酶最适条件的优化 | 第35-36页 |
| ·毛霉蛋白酶酶学性质的研究 | 第36-37页 |
| ·毛霉蛋白酶的提取 | 第36页 |
| ·温度对酶活力的影响 | 第36页 |
| ·盐含量对酶活力的影响 | 第36页 |
| ·金属离子对酶活力的影响 | 第36-37页 |
| ·酶解最适温度的研究 | 第37页 |
| ·酶解最适pH的研究 | 第37页 |
| ·酶解酪蛋白实验 | 第37页 |
| ·毛霉生长及产孢特性影响因素的研究 | 第37-38页 |
| ·底物 | 第37页 |
| ·碳源 | 第37页 |
| ·氮源 | 第37-38页 |
| ·生长因子 | 第38页 |
| ·毛霉产孢过程影响因素的研究 | 第38页 |
| ·硝酸钠 | 第38页 |
| ·蔗糖 | 第38页 |
| ·硫酸锌 | 第38页 |
| ·毛霉产孢过程的优化 | 第38页 |
| ·毛霉在干酪生产过程的应用研究 | 第38-39页 |
| ·毛霉接种方式的研究 | 第38-39页 |
| ·毛霉干酪腌制方式的研究 | 第39页 |
| ·霉菌干酪生产工艺流程 | 第39页 |
| ·实验模型(对照干酪)的制作 | 第39页 |
| ·毛霉干酪成熟过程的研究 | 第39-40页 |
| ·水分含量的评价 | 第39页 |
| ·酸度的评价 | 第39页 |
| ·pH的评价 | 第39页 |
| ·可溶性氮(sN)的评价 | 第39页 |
| ·游离氨基酸(FAA)含量的评价 | 第39页 |
| ·水解产物分子量的估算 | 第39页 |
| ·游离脂肪酸(FFA)含量和种类的评价 | 第39页 |
| ·TPA硬度的评价 | 第39-40页 |
| ·微观结构的评价 | 第40页 |
| ·总体组分的测定 | 第40页 |
| ·毛霉干酪成品评价 | 第40-41页 |
| ·感官评定 | 第40页 |
| ·理化性质的评价 | 第40页 |
| ·挥发性物质的评价 | 第40-41页 |
| 3 结果与讨论 | 第41-77页 |
| ·干酪用霉菌菌株的筛选 | 第41-44页 |
| ·乳基质中生长实验 | 第41页 |
| ·低温实验 | 第41-42页 |
| ·耐盐性实验 | 第42页 |
| ·产蛋白酶实验 | 第42-44页 |
| ·毛霉生长特性的研究 | 第44页 |
| ·毛霉耐盐性的研究 | 第44页 |
| ·毛霉低温生长特性的研究 | 第44页 |
| ·毛霉产蛋白酶特性的研究 | 第44-49页 |
| ·接种量对产酶性能的影响 | 第45页 |
| ·底物对产酶性能的影响 | 第45-46页 |
| ·温度对产酶性能的影响 | 第46页 |
| ·发酵时间对产酶性能的影响 | 第46-47页 |
| ·产酶最适条件的优化 | 第47-49页 |
| ·毛霉蛋白酶酶学性质的研究 | 第49-54页 |
| ·毛霉蛋白酶的提取 | 第49-50页 |
| ·温度对酶活力的影响 | 第50-51页 |
| ·盐含量对酶活力的影响 | 第51页 |
| ·金属离子对酶活力的影响 | 第51-52页 |
| ·酶解最适温度的研究 | 第52-53页 |
| ·酶解最适pH的研究 | 第53页 |
| ·酶解酪蛋白实验 | 第53-54页 |
| ·毛霉生长及产饱特性影响因素的研究 | 第54-56页 |
| ·底物 | 第54-55页 |
| ·碳源 | 第55页 |
| ·氮源 | 第55-56页 |
| ·生长因子 | 第56页 |
| ·毛霉产孢过程影响因素的研究 | 第56-60页 |
| ·硝酸钠 | 第56-57页 |
| ·蔗糖 | 第57页 |
| ·硫酸锌 | 第57-58页 |
| ·毛霉产孢过程的优化 | 第58-60页 |
| ·毛霉在干酪生产过程的应用研究 | 第60-61页 |
| ·霉菌接种方式的选择 | 第60页 |
| ·加盐方式的选择 | 第60页 |
| ·毛霉干酪加工过程研究 | 第60-61页 |
| ·毛霉干酪成熟过程的研究 | 第61-71页 |
| ·水分含量的变化 | 第61页 |
| ·pH的变化 | 第61-62页 |
| ·酸度的变化 | 第62页 |
| ·可溶性氮(SN)含量的变化 | 第62-63页 |
| ·游离氨基酸(FAA)含量的变化 | 第63-64页 |
| ·水解产物分子量的变化 | 第64-65页 |
| ·游离脂肪酸(FFA)含量和种类的变化 | 第65-68页 |
| ·TPA硬度的变化 | 第68页 |
| ·微观结构变化 | 第68-70页 |
| ·总体组分的变化 | 第70-71页 |
| ·毛霉干酪成品评价 | 第71-77页 |
| ·实验成品 | 第71页 |
| ·理化指标比较 | 第71-72页 |
| ·挥发性风味物质评价 | 第72-76页 |
| ·感官评价 | 第76-77页 |
| 4 结论 | 第77-79页 |
| 5 展望 | 第79-80页 |
| 6 参考文献 | 第80-85页 |
| 7 攻读硕士期间论文发表情况 | 第85-86页 |
| 8 致谢 | 第86页 |
