| 缩略词 | 第4-5页 |
| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 板栗 | 第12-13页 |
| 1.1.1 板栗的营养价值 | 第12页 |
| 1.1.2 板栗的加工产业现状 | 第12-13页 |
| 1.2 糯米 | 第13-14页 |
| 1.2.1 糯米的营养价值 | 第13页 |
| 1.2.2 糯米的加工利用现状 | 第13-14页 |
| 1.3 清酒的研究进展 | 第14-17页 |
| 1.3.1 清酒的概述 | 第14页 |
| 1.3.2 清酒的国内外研究现状 | 第14-15页 |
| 1.3.3 清酒的营养与保健价值 | 第15-16页 |
| 1.3.4 清酒的抗氧化研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4 清酒香气物质的研究 | 第17-18页 |
| 1.4.1 清酒的香气成分 | 第17页 |
| 1.4.2 香气检测方法 | 第17-18页 |
| 1.5 研究意义和主要内容 | 第18-20页 |
| 1.5.1 研究意义 | 第18-19页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 制曲菌种选择及制曲工艺研究 | 第20-32页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 试验材料与仪器 | 第20-21页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第20页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第20页 |
| 2.2.3 主要试剂 | 第20-21页 |
| 2.3 试验方法 | 第21-23页 |
| 2.3.1 米曲的制备 | 第21页 |
| 2.3.2 酶活力的检测方法 | 第21-22页 |
| 2.3.3 制曲工艺的单因素试验 | 第22页 |
| 2.3.4 制曲工艺的正交试验 | 第22页 |
| 2.3.5 数据统计分析 | 第22-23页 |
| 2.4 结果与分析 | 第23-30页 |
| 2.4.1 最适制曲菌种的选择 | 第23-25页 |
| 2.4.2 制曲工艺的影响因素 | 第25-29页 |
| 2.4.3 正交试验优化制曲工艺 | 第29-30页 |
| 2.5 本章小结 | 第30-32页 |
| 第三章 板栗糯米清酒酿造工艺研究及感官品鉴分析 | 第32-50页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 试验材料与仪器 | 第32-33页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第32页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第32-33页 |
| 3.2.3 主要试剂 | 第33页 |
| 3.3 试验方法 | 第33-36页 |
| 3.3.1 板栗糯米清酒的酿造工艺 | 第33页 |
| 3.3.2 板栗和大米的基本成分检测 | 第33页 |
| 3.3.3 板栗糯米清酒的基本理化指标检测方法 | 第33-34页 |
| 3.3.4 板栗糯米清酒的感官品鉴标准 | 第34页 |
| 3.3.5 板栗糯米清酒酿造工艺的影响因素 | 第34-35页 |
| 3.3.6 响应面法优化板栗糯米清酒酿造工艺试验 | 第35页 |
| 3.3.7 板栗糯米清酒香气成分的检测方法 | 第35页 |
| 3.3.8 板栗糯米清酒中香气成分的定量和定性的方法 | 第35-36页 |
| 3.3.9 数据统计分析 | 第36页 |
| 3.4 结果与分析 | 第36-49页 |
| 3.4.1 板栗作为酿酒原料的可行性分析 | 第36-37页 |
| 3.4.2 板栗糯米清酒酿造工艺的影响因素 | 第37-43页 |
| 3.4.3 响应面优化板栗糯米清酒酿造工艺 | 第43-47页 |
| 3.4.4 板栗糯米清酒的感官评价及香气组成 | 第47-49页 |
| 3.5 本章小结 | 第49-50页 |
| 第四章 板栗糯米清酒抗氧化活性研究及氨基酸组分测定 | 第50-65页 |
| 4.1 引言 | 第50页 |
| 4.2 试验材料与仪器 | 第50-51页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第50页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第50-51页 |
| 4.2.3 主要试剂 | 第51页 |
| 4.3 试验方法 | 第51-54页 |
| 4.3.1 总酚测定 | 第51页 |
| 4.3.2 总黄酮测定 | 第51-52页 |
| 4.3.3 亚油酸体系抗氧化性的测定 | 第52页 |
| 4.3.4 还原能力的测定 | 第52页 |
| 4.3.5 金属螯合能力的测定 | 第52-53页 |
| 4.3.6 DPPH自由基清除能力的测定 | 第53页 |
| 4.3.7 ABTS~+自由基清除能力测定 | 第53页 |
| 4.3.8 羟基自由基清除能力测定 | 第53-54页 |
| 4.3.9 氨基酸成分的测定 | 第54页 |
| 4.3.10 数据统计分析 | 第54页 |
| 4.4 结果与分析 | 第54-63页 |
| 4.4.1 总酚 | 第54-55页 |
| 4.4.2 总黄酮 | 第55-56页 |
| 4.4.3 亚油酸体系抗氧化性 | 第56-57页 |
| 4.4.4 还原能力 | 第57-58页 |
| 4.4.5 金属螯合能力 | 第58-59页 |
| 4.4.6 DPPH自由基清除能力 | 第59-60页 |
| 4.4.7 ABTS~+自由基清除能力 | 第60-61页 |
| 4.4.8 羟基自由基清除能力 | 第61-62页 |
| 4.4.9 氨基酸组分分析 | 第62-63页 |
| 4.5 本章小结 | 第63-65页 |
| 第五章 结论与展望 | 第65-67页 |
| 5.1 结论 | 第65-66页 |
| 5.2 创新点 | 第66页 |
| 5.3 展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-74页 |
| 附录 | 第74-78页 |
| 发表论文和参加科研情况说明 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79页 |