| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第9-19页 |
| 1.1 酱油概述 | 第9-11页 |
| 1.2 酱油发酵中的主要微生物 | 第11-12页 |
| 1.2.1 酱油的酿造菌种米曲霉 | 第11-12页 |
| 1.2.2 酱油发酵中的酵母菌 | 第12页 |
| 1.2.3 酱油发酵中的主要细菌 | 第12页 |
| 1.3 酱油的主要生产工艺 | 第12-14页 |
| 1.3.1 高盐稀态发酵工艺 | 第13页 |
| 1.3.2 低盐固态发酵工艺 | 第13-14页 |
| 1.4 酱油新产品的开发及研究现状 | 第14-16页 |
| 1.5 低值鱼简介 | 第16-17页 |
| 1.6 本论文的研究目的和主要内容 | 第17-19页 |
| 1.6.1 论文研究的目的和意义 | 第17-18页 |
| 1.6.2 论文研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-36页 |
| 2.1 实验材料 | 第19-23页 |
| 2.1.1 原料与菌种 | 第19页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第19-20页 |
| 2.1.3 仪器及设备 | 第20-21页 |
| 2.1.4 培养基的配置 | 第21-22页 |
| 2.1.5 溶剂的制备 | 第22-23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-36页 |
| 2.2.1 低值鱼酶解工艺研究 | 第23-24页 |
| 2.2.2 三角瓶种曲的制备 | 第24-25页 |
| 2.2.3 竹匾大曲的制备 | 第25页 |
| 2.2.4 酶活力的测定 | 第25-28页 |
| 2.2.5 制醪发酵阶段 | 第28-30页 |
| 2.2.6 酱油发酵过程中理化指标检测及感官评价分析 | 第30-36页 |
| 3 结果与讨论 | 第36-68页 |
| 3.1 低值鱼蛋白酶解工艺研究 | 第36-43页 |
| 3.1.1 低值鱼蛋白酶的选择研究 | 第36页 |
| 3.1.2 低值鱼蛋白酶解条件的优化 | 第36-43页 |
| 3.1.3 低值鱼蛋白酶解液脱腥、脱苦 | 第43页 |
| 3.2 制曲工艺的确定 | 第43-45页 |
| 3.3 发酵过程中理化指标的测定 | 第45-52页 |
| 3.3.1 食盐含量变化 | 第45-46页 |
| 3.3.2 总酸含量变化 | 第46-47页 |
| 3.3.3 氨基酸态氮含量变化 | 第47-48页 |
| 3.3.4 全氮含量变化 | 第48页 |
| 3.3.5 还原糖含量变化 | 第48-49页 |
| 3.3.6 无盐固形物含量变化 | 第49-50页 |
| 3.3.7 微生物数量变化 | 第50-52页 |
| 3.4 发酵完成后主要指标的测定 | 第52-68页 |
| 3.4.1 氨基酸态氮含量测定 | 第52页 |
| 3.4.2 全氮含量测定 | 第52-53页 |
| 3.4.3 有机酸含量测定 | 第53-58页 |
| 3.4.4 酱油中游离氨基酸含量测定 | 第58-66页 |
| 3.4.5 酱油感官评价 | 第66-68页 |
| 4 结论 | 第68-69页 |
| 5 展望 | 第69-70页 |
| 6 参考文献 | 第70-76页 |
| 7 致谢 | 第76页 |