| 摘要 | 第7-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 1 引言 | 第10-22页 |
| 1.1 梨资源及梨果生产 | 第10-12页 |
| 1.1.1 概况 | 第10页 |
| 1.1.2 梨的营养成分 | 第10-11页 |
| 1.1.3 梨的保健价值 | 第11页 |
| 1.1.4 我国梨的生产情况 | 第11-12页 |
| 1.2 梨果加工 | 第12-14页 |
| 1.3 梨酒发酵方法 | 第14-16页 |
| 1.3.1 梨酒的类型 | 第15-16页 |
| 1.3.2 梨酒发酵方法 | 第16页 |
| 1.4 梨果蒸馏酒甲醇控制 | 第16-18页 |
| 1.4.1 水果蒸馏酒现状 | 第16-17页 |
| 1.4.2 果胶酶与甲醇控制 | 第17-18页 |
| 1.5 甲醇 | 第18-20页 |
| 1.5.1 甲醇的生成机理 | 第19页 |
| 1.5.2 酒中甲醇含量的测定方法 | 第19-20页 |
| 1.6 选题目的和意义 | 第20-21页 |
| 1.7 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-30页 |
| 2.1 实验材料 | 第22-24页 |
| 2.1.1 实验原料和菌株 | 第22页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第22-24页 |
| 2.2 实验方法 | 第24-27页 |
| 2.2.1 甲醇生成控制工艺优化 | 第24-26页 |
| 2.2.2 果胶酶活力与蒸馏酒中甲醇含量的相关性 | 第26页 |
| 2.2.3 发酵工艺优化 | 第26-27页 |
| 2.3 理化指标分析 | 第27-29页 |
| 2.3.1 总糖和还原糖含量 | 第27页 |
| 2.3.2 酒精度含量 | 第27页 |
| 2.3.3 pH值 | 第27页 |
| 2.3.4 总酸含量 | 第27页 |
| 2.3.5 粗蛋白质含量 | 第27页 |
| 2.3.6 灰分含量 | 第27页 |
| 2.3.7 含水量、固体残渣含量 | 第27页 |
| 2.3.8 粗纤维含量 | 第27页 |
| 2.3.9 果胶含量 | 第27-28页 |
| 2.3.10 CO_2失重测定 | 第28页 |
| 2.3.11 总酯含量 | 第28页 |
| 2.3.12 甲醇、高级醇含量 | 第28页 |
| 2.3.13 出酒率计算 | 第28-29页 |
| 2.4 数据处理 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-49页 |
| 3.1 原料基本理化指标的确定 | 第30页 |
| 3.2 发酵周期的确定 | 第30-32页 |
| 3.3 不同初始发酵温度的影响 | 第32-33页 |
| 3.4 不同酵母菌种的影响 | 第33-34页 |
| 3.5 不同原料处理方式的影响 | 第34-36页 |
| 3.6 添加果胶酶发酵的影响 | 第36-38页 |
| 3.6.1 果胶酶添加量的确定 | 第36-37页 |
| 3.6.2 不同果胶酶种类的影响 | 第37-38页 |
| 3.7 热处理与果胶酶结合处理原料的影响 | 第38-42页 |
| 3.7.1 原料蒸煮处理后添加果胶酶的影响 | 第38-39页 |
| 3.7.2 原料微波处理后添加果胶酶的影响 | 第39-40页 |
| 3.7.3 原料添加果胶酶后蒸煮处理的影响 | 第40-41页 |
| 3.7.4 原料添加果胶酶后微波处理的影响 | 第41-42页 |
| 3.8 果胶酶制剂中酶活力与蒸馏酒中甲醇含量的相关性 | 第42-46页 |
| 3.8.1 聚半乳糖醛酸酶（PG）活力对出酒率的影响 | 第42-43页 |
| 3.8.2 果胶裂解酶（PL）活力对出酒率的影响 | 第43-44页 |
| 3.8.3 果胶酯酶（PE）活力对甲醇含量的影响 | 第44-46页 |
| 3.9 低甲醇梨酒发酵工艺优化 | 第46-49页 |
| 4 讨论 | 第49-51页 |
| 4.1 梨果蒸馏酒发酵工艺研究 | 第49页 |
| 4.2 果胶酶对梨果蒸馏酒中甲醇含量的影响 | 第49-51页 |
| 5 结论 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-59页 |
| 致谢 | 第59页 |