| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-25页 |
| ·豆乳胶凝概述 | 第9-15页 |
| ·豆乳 | 第9-10页 |
| ·豆乳热胶凝 | 第10-11页 |
| ·凝固剂胶凝 | 第11-15页 |
| ·乳酸菌概述 | 第15-20页 |
| ·乳酸菌 | 第15-17页 |
| ·益生菌 | 第17-19页 |
| ·乳酸菌在豆制品中的应用 | 第19-20页 |
| ·乳酸菌发酵豆制品的功能 | 第20-23页 |
| ·大豆的营养和功能 | 第20-21页 |
| ·乳酸菌发酵豆制品抗氧化的研究进展 | 第21-23页 |
| ·本文的立体依据及研究内容 | 第23-25页 |
| ·立题依据 | 第23-24页 |
| ·研究内容 | 第24-25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-36页 |
| ·材料 | 第25-27页 |
| ·主要原料 | 第25页 |
| ·主要试剂 | 第25-26页 |
| ·主要仪器 | 第26-27页 |
| ·主要溶液 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-31页 |
| ·理化指标检测 | 第27-28页 |
| ·感官指标检测 | 第28-29页 |
| ·有机自由基DPPH消去能力的测定 | 第29-30页 |
| ·质构的测定 | 第30页 |
| ·微观结构的测定 | 第30页 |
| ·SDS-PAGE电泳的测定 | 第30-31页 |
| ·底物对乳酸菌发酵豆乳的影响 | 第31页 |
| ·菌种的活化 | 第31页 |
| ·底物对乳酸菌产酸能力的影响 | 第31页 |
| ·底物对乳酸菌凝乳时间的影响 | 第31页 |
| ·乳酸菌发酵豆乳胶凝的研究 | 第31-33页 |
| ·工艺流程 | 第31-32页 |
| ·菌种种类对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第32页 |
| ·菌种复配对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第32页 |
| ·固形物含量对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第32-33页 |
| ·复配菌种比例对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第33页 |
| ·培养温度对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的的影响 | 第33页 |
| ·培养时间对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第33页 |
| ·乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的优化 | 第33页 |
| ·常规凝固剂对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第33-34页 |
| ·食用胶对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第33-34页 |
| ·葡糖糖酸内酯对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第34页 |
| ·Ca~(2+)凝固剂对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第34页 |
| ·菌种添加量对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第34页 |
| ·凝固剂协同乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的优化 | 第34页 |
| ·乳酸菌发酵豆乳凝胶的评价 | 第34-36页 |
| ·理化指标 | 第34页 |
| ·感官品质 | 第34-35页 |
| ·质构分析 | 第35页 |
| ·微观结构 | 第35页 |
| ·电泳分析 | 第35页 |
| ·清除DPPH自由基能力 | 第35-36页 |
| 3 结果与讨论 | 第36-73页 |
| ·底物对乳酸菌发酵豆乳的影响 | 第36-37页 |
| ·底物对乳酸菌发酵豆乳产酸能力的影响 | 第36页 |
| ·底物对乳酸菌发酵豆乳凝乳时间的影响 | 第36-37页 |
| ·小结 | 第37页 |
| ·乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的研究 | 第37-58页 |
| ·菌种种类对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第37-41页 |
| ·菌种复配对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第41-43页 |
| ·固形物含量对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第43-46页 |
| ·菌种复配比例对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第46-49页 |
| ·培养温度对乳酸菌发酵豆乳凝胶过程的影响 | 第49-52页 |
| ·培养时间对如乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第52-55页 |
| ·乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的优化 | 第55-58页 |
| ·常规凝固剂对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第58-68页 |
| ·食用胶对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第58-59页 |
| ·内酯凝固剂对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第59-61页 |
| ·Ca~(2+)凝固剂对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第61-62页 |
| ·菌种添加量对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的影响 | 第62-65页 |
| ·凝固剂添加对乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的响应面优化实验 | 第65-68页 |
| ·乳酸菌发酵豆乳凝胶的评价 | 第68-73页 |
| ·理化指标 | 第68-69页 |
| ·感官品质 | 第69页 |
| ·质构分析 | 第69-70页 |
| ·微观结构 | 第70-71页 |
| ·电泳分析 | 第71-72页 |
| ·清除DPPH自由基能力 | 第72-73页 |
| 4 结论 | 第73-75页 |
| 5 展望 | 第75-76页 |
| 6 参考文献 | 第76-82页 |
| 7 攻读硕士期间论文发表情况 | 第82-83页 |
| 8 致谢 | 第83页 |
