| 中文摘要 | 第1-12页 |
| 英文摘要 | 第12-14页 |
| 1 引言 | 第14-28页 |
| ·立题背景 | 第14页 |
| ·模拟干酪的概述 | 第14-17页 |
| ·干酪类似物与模拟干酪 | 第14-15页 |
| ·分类 | 第15页 |
| ·模拟干酪的特点 | 第15-16页 |
| ·发展现状与机遇 | 第16-17页 |
| ·存在的问题 | 第17页 |
| ·模拟干酪的配料 | 第17-21页 |
| ·蛋白源的选择 | 第18-19页 |
| ·脂肪来源的选择 | 第19-20页 |
| ·风味问题及风味来源 | 第20页 |
| ·其他食品级成分 | 第20-21页 |
| ·模拟干酪的加工工艺 | 第21-24页 |
| ·加工的基本原理 | 第21-22页 |
| ·加工工艺 | 第22-24页 |
| ·模拟Mozzarella干酪品质的评价体系 | 第24页 |
| ·脂肪替代物的研究现状 | 第24-26页 |
| ·脂肪替代物产生的背景 | 第24-25页 |
| ·脂肪替代物的发展现状 | 第25-26页 |
| ·研究的目的和意义 | 第26-27页 |
| ·研究的主要内容 | 第27-28页 |
| 2 材料与方法 | 第28-39页 |
| ·试验材料与设备 | 第28-29页 |
| ·试验材料与试剂 | 第28-29页 |
| ·试验设备 | 第29页 |
| ·试验方法 | 第29-39页 |
| ·指标测定方法 | 第29-32页 |
| ·模拟Mozzarella干酪加工工艺的优化 | 第32-35页 |
| ·各种配料对模拟Mozzarella干酪品质影响的研究 | 第35-38页 |
| ·脂肪替代物在模拟干酪中的应用研究 | 第38页 |
| ·数据统计与分析 | 第38-39页 |
| 3 结果与分析 | 第39-72页 |
| ·模拟Mozzarella干酪加工工艺的优化 | 第39-48页 |
| ·融化温度的确定 | 第39-41页 |
| ·搅拌时间(加入酸味剂前)的确定 | 第41-43页 |
| ·搅拌速度的确定 | 第43-44页 |
| ·后期搅拌时间(加入酸味剂后)的确定 | 第44-47页 |
| ·模拟Mozzarella干酪工艺的优化 | 第47-48页 |
| ·各种配料对模拟Mozzarella干酪品质的影响 | 第48-68页 |
| ·不同干酪素对模拟Mozzarella干酪品质的影响 | 第48-52页 |
| ·不同种类脂肪对模拟Mozzarella干酪品质的影响 | 第52-54页 |
| ·蛋白与脂肪比例的不同对模拟Mozzarella干酪品质的影响 | 第54-55页 |
| ·乳化盐对模拟Mozzarella干酪品质的影响 | 第55-61页 |
| ·瓜尔豆胶对模拟Mozzarella干酪品质的影响 | 第61-63页 |
| ·柠檬酸对模拟Mozzarella干酪品质的影响 | 第63-64页 |
| ·模拟Mozzarella干酪配方的优化 | 第64-66页 |
| ·模拟Mozzarella干酪的配方 | 第66页 |
| ·模拟Mozzarella干酪质量评价标准 | 第66-68页 |
| ·脂肪替代物在模拟Mozzarella干酪中的应用 | 第68-72页 |
| ·添加脂肪替代物对模拟干酪pH值的影响 | 第68页 |
| ·添加脂肪替代物对模拟干酪质构的影响 | 第68-69页 |
| ·添加脂肪替代物对模拟干酪融化时特性的影响 | 第69-70页 |
| ·添加菊粉和RS微观结构图 | 第70-71页 |
| ·小结 | 第71-72页 |
| 4 讨论 | 第72-79页 |
| ·模拟Mozzarella干酪加工工艺的优化 | 第72-74页 |
| ·模拟干酪的工艺优势 | 第72页 |
| ·工艺过程的确定 | 第72-73页 |
| ·工艺参数的确定 | 第73-74页 |
| ·模拟Mozzarella干酪配料对其品质的影响 | 第74-77页 |
| ·蛋白源对干酪品质的影响 | 第74-75页 |
| ·脂肪对模拟干酪品质的影响 | 第75页 |
| ·乳化盐对模拟干酪品质的影响 | 第75-76页 |
| ·其他配料对模拟干酪品质的影响 | 第76-77页 |
| ·模拟干酪的质构和融化性 | 第77页 |
| ·脂肪替代物在模拟干酪中的应用 | 第77-79页 |
| 5 结论 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-85页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第85页 |
