膳食纤维、脂质对蛋白凝胶的影响及新型豆腐制备
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-23页 |
| ·大豆的营养和保健价值 | 第11-12页 |
| ·大豆资源的综合利用-豆粕的生产及应用现状 | 第12-14页 |
| ·国内外研究进展 | 第14-20页 |
| ·豆腐产品的开发研究进展 | 第14-16页 |
| ·有关豆腐的科学研究 | 第16-19页 |
| ·大豆原料对豆腐加工的影响 | 第16-17页 |
| ·有关凝固剂的研究 | 第17-18页 |
| ·加工条件对豆腐品质的影响 | 第18-19页 |
| ·存在的问题 | 第19-20页 |
| ·本课题研究的意义 | 第20-21页 |
| ·本课题的研究现状与展望 | 第21-22页 |
| ·本课题研究的主要目标和内容 | 第22-23页 |
| 第二章 膳食纤维对大豆蛋白凝胶质地的影响 | 第23-38页 |
| ·引言 | 第23-24页 |
| ·实验材料和方法 | 第24-28页 |
| ·实验材料与试剂 | 第24页 |
| ·实验仪器 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-28页 |
| ·理化指标的测定 | 第25页 |
| ·豆渣粉碎处理 | 第25页 |
| ·总膳食纤维测定原理及方法 | 第25-26页 |
| ·豆腐凝胶制备 | 第26页 |
| ·豆腐质构测定 | 第26页 |
| ·豆腐凝胶强度的测定和计算方法 | 第26页 |
| ·保水性(WHC) | 第26-27页 |
| ·豆腐微观结构测定 | 第27页 |
| ·豆腐的感观分析 | 第27-28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-37页 |
| ·原料理化指标 | 第28-29页 |
| ·物性仪测定质构原理 | 第29-30页 |
| ·膳食纤维对豆腐凝胶强度的影响 | 第30-32页 |
| ·膳食纤维对豆腐凝黏聚性的影响 | 第32-33页 |
| ·膳食纤维对豆腐凝胶弹性的影响 | 第33页 |
| ·膳食纤维对豆腐凝胶硬度的影响 | 第33-34页 |
| ·膳食纤维对豆腐凝胶保水性的影响 | 第34-35页 |
| ·豆腐感官品质分析结果 | 第35-36页 |
| ·豆腐内部微观形态电镜扫描分析 | 第36-37页 |
| ·本章小结 | 第37-38页 |
| 第三章 脂质种类及含量对大豆蛋白凝胶质地的影响 | 第38-48页 |
| ·引言 | 第38-39页 |
| ·实验材料和方法 | 第39-40页 |
| ·实验材料与试剂 | 第39页 |
| ·实验仪器 | 第39页 |
| ·实验方法 | 第39-40页 |
| ·豆腐凝胶的制备 | 第39-40页 |
| ·豆腐质构测定 | 第40页 |
| ·豆腐凝胶强度的测定和计算方法 | 第40页 |
| ·保水性(WHC) | 第40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-46页 |
| ·不同脂质种类与含量对豆腐凝胶破断应力的影响 | 第40-41页 |
| ·不同脂质种类与含量对豆腐凝胶弹性的影响 | 第41-42页 |
| ·不同脂质种类与含量对豆腐凝胶硬度的影响 | 第42-43页 |
| ·不同脂质种类与含量对豆腐凝胶保水性的影响 | 第43-45页 |
| ·脂质种类及含量对豆腐其他质构参数的影响 | 第45-46页 |
| ·本章小结 | 第46-48页 |
| 第四章 新型豆腐工艺的研究 | 第48-62页 |
| ·引言 | 第48-49页 |
| ·实验材料和方法 | 第49-52页 |
| ·实验材料与试剂 | 第49页 |
| ·实试验仪器 | 第49页 |
| ·实验方法 | 第49-51页 |
| ·实验原料理化指标的测定 | 第49-50页 |
| ·蛋白质溶出率的测定 | 第50页 |
| ·工艺流程 | 第50页 |
| ·流程说明 | 第50页 |
| ·凝胶品质的改进实验 | 第50页 |
| ·豆腐质构测定 | 第50-51页 |
| ·豆腐凝胶强度的测定和计算方法 | 第51页 |
| ·保水性(WHC) | 第51页 |
| ·感官评价标准 | 第51-52页 |
| ·结果与分析 | 第52-61页 |
| ·豆粕的主要理化指标 | 第52页 |
| ·制浆条件的选择 | 第52-54页 |
| ·添加剂的含量的确定 | 第54-57页 |
| ·凝固过程中最佳工艺参数确定 | 第57-59页 |
| ·凝胶品质改进的结果分析 | 第59-61页 |
| ·本章小结 | 第61-62页 |
| 第五章 新型豆腐成分特点及凝胶品质分析 | 第62-71页 |
| ·引言 | 第62页 |
| ·材料、试剂与设备 | 第62-63页 |
| ·实验材料与试剂 | 第62-63页 |
| ·主要仪器与设备 | 第63页 |
| ·实验方法 | 第63-65页 |
| ·理化指标的测定 | 第63页 |
| ·豆腐质构测定 | 第63页 |
| ·保水性(WHC) | 第63-64页 |
| ·皂甙含量的测定 | 第64页 |
| ·紫外扫描图谱 | 第64页 |
| ·标准曲线绘制 | 第64页 |
| ·样品预处理 | 第64页 |
| ·豆腐微观结构测定 | 第64页 |
| ·感官评价标准 | 第64页 |
| ·感官品质改善实验 | 第64-65页 |
| ·结果与分析 | 第65-70页 |
| ·市售与制作豆腐理化品质与凝胶质地比较 | 第65-66页 |
| ·皂甙测定结果 | 第66-68页 |
| ·紫外扫描图谱 | 第66页 |
| ·标准曲线绘制 | 第66-67页 |
| ·样品测定 | 第67页 |
| ·样品中皂甙含量的测定结果 | 第67-68页 |
| ·豆腐内部微观形态电镜扫描分析 | 第68-69页 |
| ·感官分析结果 | 第69页 |
| ·感官品质改进结果分析 | 第69-70页 |
| ·本章小结 | 第70-71页 |
| 第六章 结论和建议 | 第71-73页 |
| 参考文献 | 第73-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 个人简历 | 第79页 |
