| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-18页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第11-12页 |
| ·本课题的国内外研究现状 | 第12-16页 |
| ·面粉中蛋白质特性对水饺品质的影响 | 第12-14页 |
| ·蛋白质含量对水饺品质的影响 | 第13页 |
| ·蛋白质质量对水饺品质的影响 | 第13-14页 |
| ·淀粉特性对水饺品质的影响 | 第14-15页 |
| ·淀粉含量及组成对水饺品质的影响 | 第14-15页 |
| ·淀粉的糊化特性对水饺品质的影响 | 第15页 |
| ·面团流变学特性对水饺品质的影响 | 第15-16页 |
| ·水饺皮品质评价方法 | 第16页 |
| ·目前研究中存在的主要问题 | 第16-17页 |
| ·本课题研究的内容 | 第17-18页 |
| 第二章 面粉特性分析及水饺皮品质的研究 | 第18-41页 |
| ·前言 | 第18页 |
| ·实验材料与方法 | 第18-25页 |
| ·主要实验原料 | 第18页 |
| ·主要实验仪器设备 | 第18-19页 |
| ·面粉基本指标的测定方法 | 第19-21页 |
| ·面粉水分测定 | 第19页 |
| ·面粉灰分测定 | 第19页 |
| ·面粉白度测定 | 第19页 |
| ·粗淀粉含量测定 | 第19-20页 |
| ·粗蛋白含量测定 | 第20页 |
| ·湿面筋、干面筋和面筋指数测定 | 第20页 |
| ·直链淀粉、支链淀粉含量测定 | 第20页 |
| ·面粉中蛋白质组分含量测定 | 第20-21页 |
| ·沉降值测定 | 第21页 |
| ·降落数值测定 | 第21页 |
| ·水饺皮制作 | 第21页 |
| ·水饺皮品质评价 | 第21-25页 |
| ·水饺皮最佳蒸煮时间测定 | 第21页 |
| ·水饺皮蒸煮损失率和吸水率测定 | 第21-22页 |
| ·水饺皮TPA实验-粘弹性的测定 | 第22-23页 |
| ·水饺皮剪切实验 | 第23-25页 |
| ·水饺皮感官评价 | 第25页 |
| ·实验结果分析 | 第25-40页 |
| ·面粉基本理化指标性状分析 | 第25-27页 |
| ·面粉制作水饺皮品质性状分析 | 第27-30页 |
| ·水饺皮蒸煮品质分析 | 第28页 |
| ·水饺皮质构参数分析 | 第28-29页 |
| ·水饺皮感官评分分析 | 第29-30页 |
| ·面粉组成与水饺皮蒸煮品质的关系 | 第30-34页 |
| ·面粉中淀粉与水饺皮蒸煮品质的关系 | 第30-31页 |
| ·面粉中蛋白质含量与水饺皮蒸煮品质的关系 | 第31-32页 |
| ·面粉中淀粉组分与水饺皮蒸煮品质的关系 | 第32-33页 |
| ·面粉中蛋白质组分与水饺皮蒸煮品质的关系 | 第33-34页 |
| ·面粉组成与水饺皮质构参数的关系 | 第34-36页 |
| ·面粉中淀粉含量与水饺皮质构参数的关系 | 第34页 |
| ·面粉中蛋白质含量与水饺皮质构参数的关系 | 第34页 |
| ·面粉中淀粉组分含量与水饺皮质构参数的关系 | 第34-35页 |
| ·面粉中蛋白质组分含量与水饺皮质构参数的关系 | 第35-36页 |
| ·面粉组成与水饺皮感官评分的关系 | 第36-40页 |
| ·面粉中淀粉含量与水饺皮感官评分的关系 | 第36-37页 |
| ·面粉中蛋白质含量与水饺皮感官评分的关系 | 第37-39页 |
| ·面粉中淀粉组分含量与水饺皮感官评分的关系 | 第39页 |
| ·面粉中蛋白质组分含量与水饺皮感官评分的关系 | 第39-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第三章 淀粉特性对水饺皮品质影响的研究 | 第41-57页 |
| ·前言 | 第41页 |
| ·实验材料与方法 | 第41-43页 |
| ·实验材料 | 第41页 |
| ·淀粉、A淀粉和B淀粉的分离制备 | 第41页 |
| ·配粉方案 | 第41-43页 |
| ·面粉中添加淀粉方案 | 第41-42页 |
| ·面粉中添加不同的淀粉方案 | 第42页 |
| ·面筋蛋白粉中添加不同的淀粉方案 | 第42-43页 |
| ·面筋蛋白粉中添加B淀粉含量不同淀粉方案 | 第43页 |
| ·实验结果与分析 | 第43-56页 |
| ·淀粉对水饺皮品质的影响 | 第43-46页 |
| ·淀粉对水饺皮蒸煮品质的影响 | 第44-45页 |
| ·淀粉对水饺皮质构参数的影响 | 第45-46页 |
| ·淀粉对水饺皮感官评分的影响 | 第46页 |
| ·直链淀粉组分对水饺皮品质的影响 | 第46-52页 |
| ·直链淀粉对水饺皮蒸煮品质的影响 | 第47-48页 |
| ·直链淀粉对水饺皮质构参数的影响 | 第48-50页 |
| ·直链淀粉对水饺皮感官评分的影响 | 第50-52页 |
| ·淀粉组分对水饺皮品质的影响 | 第52-54页 |
| ·直/支链淀粉比值对水饺皮蒸煮品质的影响 | 第52-53页 |
| ·直/支链淀粉比值对水饺皮质构参数的影响 | 第53页 |
| ·直/支链淀粉比值对水饺皮质构参数的影响 | 第53-54页 |
| ·A、B 淀粉对水饺皮品质的影响 | 第54-56页 |
| ·A、B 淀粉对水饺皮蒸煮品质的影响 | 第54-55页 |
| ·A、B 淀粉对水饺皮质构参数的影响 | 第55页 |
| ·A、B 淀粉对水饺皮感官评分的影响 | 第55-56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 第四章 蛋白质特性对水饺皮品质影响的研究 | 第57-71页 |
| ·前言 | 第57页 |
| ·实验材料与方法 | 第57-60页 |
| ·实验材料 | 第57页 |
| ·面筋蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白的制备 | 第57-58页 |
| ·配粉方案 | 第58-59页 |
| ·面粉中添加面筋蛋白粉方案 | 第58页 |
| ·面粉中添加不同的面筋蛋白粉方案 | 第58-59页 |
| ·淀粉中添加不同的面筋蛋白粉方案 | 第59页 |
| ·淀粉中添加不同谷蛋白/醇溶蛋白比值的谷朊粉方案 | 第59页 |
| ·水饺皮制作和评价方法 | 第59-60页 |
| ·实验结论与分析 | 第60-70页 |
| ·面粉中蛋白质含量对水饺皮品质的影响 | 第60-63页 |
| ·面粉中蛋白质含量对水饺皮蒸煮品质的影响 | 第60-61页 |
| ·面粉中蛋白对水饺皮质构参数的影响 | 第61-62页 |
| ·面粉中蛋白对水饺皮感官评分的影响 | 第62-63页 |
| ·面粉中蛋白质组成对水饺皮品质的影响 | 第63-68页 |
| ·面粉中蛋白质组成对水饺皮蒸煮品质的影响 | 第63-65页 |
| ·面粉中蛋白质组成对水饺皮质构参数的影响 | 第65-67页 |
| ·面粉中蛋白质组成对水饺皮感官评分的影响 | 第67-68页 |
| ·面粉中谷蛋白/醇溶蛋白比值对水饺皮品质的影响 | 第68-70页 |
| ·面粉中谷蛋白/醇溶蛋白比值对水饺皮蒸煮品质的影响 | 第68页 |
| ·面粉中谷蛋白/醇溶蛋白比值对水饺皮质构参数的影响 | 第68-69页 |
| ·面粉中谷蛋白/醇溶蛋白比值对水饺皮感官评分的影响 | 第69-70页 |
| ·本章小结 | 第70-71页 |
| 第五章 水饺皮品质评价方法探讨 | 第71-81页 |
| ·前言 | 第71页 |
| ·实验材料与方法 | 第71页 |
| ·实验材料 | 第71页 |
| ·实验方法 | 第71页 |
| ·实验结论与分析 | 第71-75页 |
| ·蒸煮品质与感官评价的相关性分析 | 第72-73页 |
| ·TPA 参数与感官评价的相关性分析 | 第73-74页 |
| ·剪切实验参数与感官评价的相关性分析 | 第74-75页 |
| ·色差仪与感官评价中颜色的相关性分析 | 第75页 |
| ·水饺皮品质特性评价指标的初步确定 | 第75-78页 |
| ·水饺皮外观品质评价 | 第76页 |
| ·水饺皮口感品质评价 | 第76-77页 |
| ·水饺皮耐煮性评价 | 第77-78页 |
| ·蒸煮损失率与水饺汤特性关系分析 | 第78页 |
| ·实验结论检验与修正 | 第78-80页 |
| ·本章小结 | 第80-81页 |
| 第六章 实验结论与展望 | 第81-83页 |
| ·实验结论 | 第81-82页 |
| ·展望 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 个人简历 | 第89页 |
