| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-19页 |
| 1.1 乳酸菌 | 第8-9页 |
| 1.1.1 乳酸菌概念及分布 | 第8页 |
| 1.1.2 乳酸菌分类 | 第8页 |
| 1.1.3 乳酸菌的生理功能 | 第8页 |
| 1.1.4 乳酸菌在食品中的应用 | 第8-9页 |
| 1.2 发酵豆乳 | 第9-17页 |
| 1.2.1 发酵豆乳概述 | 第9-10页 |
| 1.2.2 发酵豆乳的风味物质及检测方法 | 第10-13页 |
| 1.2.3 发酵豆乳风味物质的影响因素 | 第13-14页 |
| 1.2.4 国内外发酵豆乳风味的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.2.5 发酵豆乳的营养保健功能 | 第15-17页 |
| 1.3 立题依据、意义及主要研究内容 | 第17-19页 |
| 1.3.1 立题依据和意义 | 第17页 |
| 1.3.2 主要研究内容 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-28页 |
| 2.1 材料 | 第19-20页 |
| 2.1.1 分离乳酸菌样品来源 | 第19页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第19页 |
| 2.1.3 培养基 | 第19-20页 |
| 2.1.4 试验动物及饲料 | 第20页 |
| 2.1.5 仪器与设备 | 第20页 |
| 2.2 方法 | 第20-28页 |
| 2.2.1 样品制备及处理 | 第20-21页 |
| 2.2.2 乳酸菌的分离与纯化 | 第21页 |
| 2.2.3 乳酸菌的鉴定 | 第21-22页 |
| 2.2.4 乳酸菌的保藏 | 第22页 |
| 2.2.5 乳酸菌的活化 | 第22页 |
| 2.2.6 乳酸菌酶活性测定 | 第22-23页 |
| 2.2.7 发酵豆乳特性分析 | 第23-24页 |
| 2.2.8 发酵豆乳体外抗氧化性分析 | 第24-25页 |
| 2.2.9 发酵豆乳体内抗氧化性分析 | 第25-27页 |
| 2.2.10 发酵豆乳感官评价 | 第27页 |
| 2.2.11 数据分析 | 第27-28页 |
| 3 结果与讨论 | 第28-58页 |
| 3.1 乳酸菌的分离、筛选及鉴定 | 第28-36页 |
| 3.1.1 乳酸菌的分离、纯化 | 第28页 |
| 3.1.2 不同乳酸菌在豆乳中凝乳及发酵特性比较 | 第28-31页 |
| 3.1.3 乳酸菌的鉴定 | 第31-36页 |
| 3.1.4 讨论 | 第36页 |
| 3.2 不同乳酸菌对发酵豆乳风味的影响研究 | 第36-42页 |
| 3.2.1 不同乳酸菌酶活性比较 | 第36-37页 |
| 3.2.2 不同乳酸菌发酵豆乳特性比较 | 第37-38页 |
| 3.2.3 不同乳酸菌发酵豆乳挥发性风味成分分析 | 第38-40页 |
| 3.2.4 乳酸菌酶活性与发酵豆乳特性相关性分析 | 第40-41页 |
| 3.2.5 发酵豆乳感官评价与挥发性风味成分相关性分析 | 第41-42页 |
| 3.2.6 讨论 | 第42页 |
| 3.3 不同基质对S.thermophilus grx90发酵豆乳风味的影响研究 | 第42-47页 |
| 3.3.1 不同基质发酵乳特性分析 | 第42-43页 |
| 3.3.2 不同基质发酵乳各类挥发性风味成分变化 | 第43-44页 |
| 3.3.3 不同基质发酵乳挥发性风味成分分析 | 第44-46页 |
| 3.3.4 讨论 | 第46-47页 |
| 3.4 发酵豆乳制备工艺条件优化研究 | 第47-53页 |
| 3.4.1 菌种驯化对发酵酸度的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.2 发酵豆乳制备工艺条件优化 | 第48-52页 |
| 3.4.3 发酵豆乳品质分析及质量标准建立 | 第52-53页 |
| 3.5 发酵豆乳抗氧化效应研究 | 第53-58页 |
| 3.5.1 体外研究 | 第54-56页 |
| 3.5.2 体内研究 | 第56-57页 |
| 3.5.3 讨论 | 第57-58页 |
| 4 结论 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 附录 | 第66-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文、专利、获奖目录 | 第74-75页 |