| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第8-14页 |
| 1.1 酱油概述 | 第8-10页 |
| 1.1.1 酱油生产工艺 | 第8页 |
| 1.1.2 酱油主要风味物质 | 第8页 |
| 1.1.3 酱油中氨(胺)类有害种类及形成机制 | 第8-10页 |
| 1.2 酱油发酵过程酱醪中微生物组成 | 第10-11页 |
| 1.3 魏斯氏菌 | 第11-13页 |
| 1.3.1 魏斯氏菌概述 | 第11页 |
| 1.3.2 魏斯氏菌的特性 | 第11-12页 |
| 1.3.3 魏斯氏菌的在发酵食品中的应用 | 第12-13页 |
| 1.4 课题背景与意义 | 第13页 |
| 1.5 课题研究内容 | 第13-14页 |
| 第二章 材料与方法 | 第14-21页 |
| 2.1 实验材料 | 第14-16页 |
| 2.1.1 样品 | 第14页 |
| 2.1.2 菌株 | 第14-15页 |
| 2.1.3 培养基 | 第15页 |
| 2.1.4 主要试剂 | 第15页 |
| 2.1.5 主要仪器设备 | 第15-16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-21页 |
| 2.2.1 微生物宏基因组制备及荧光定量PCR | 第16-17页 |
| 2.2.2 菌株的分离筛选及其鉴定 | 第17页 |
| 2.2.3 菌株培养方法 | 第17-18页 |
| 2.2.4 环境因素对菌株生长情况的影响 | 第18页 |
| 2.2.5 菌株对碳源的利用及其产酶情况的比较 | 第18页 |
| 2.2.6 氨肽酶和寡肽酶活性测定 | 第18-19页 |
| 2.2.7 胞外多糖含量及结构分析 | 第19页 |
| 2.2.8 短链脂肪酸含量测定 | 第19页 |
| 2.2.9 生物胺含量测定 | 第19页 |
| 2.2.10 ADI途径关键酶活测定 | 第19-20页 |
| 2.2.11 氨基酸测定 | 第20页 |
| 2.2.12 魏斯氏菌与其它微生物的相互作用 | 第20-21页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第21-40页 |
| 3.1 酱油发酵过程酱醪中魏斯氏菌的组成解析及菌株的分离鉴定 | 第21-23页 |
| 3.1.1 酱油发酵过程魏斯氏菌的定量分析 | 第21页 |
| 3.1.2 高盐稀态酱油酱醪中魏斯氏菌的分离和鉴定 | 第21-23页 |
| 3.1.3 小结 | 第23页 |
| 3.2 酱油发酵过程中外界因素对魏斯氏菌生长情况的影响 | 第23-26页 |
| 3.2.1 氯化钠对菌株生长情况的影响 | 第23页 |
| 3.2.2 温度对菌株生长情况的影响 | 第23-24页 |
| 3.2.3 酸对菌株生长情况的影响 | 第24-25页 |
| 3.2.4 小结 | 第25-26页 |
| 3.3 酱醪来源魏斯氏菌的特性分析 | 第26-33页 |
| 3.3.1 菌株利用碳源能力分析 | 第26-27页 |
| 3.3.2 菌株产酶分析 | 第27-30页 |
| 3.3.3 魏斯氏菌生产胞外多糖的特性分析 | 第30-32页 |
| 3.3.4 魏斯氏菌合成短链脂肪酸的特性分析 | 第32页 |
| 3.3.5 小结 | 第32-33页 |
| 3.4 魏斯氏菌与其它微生物的相互关系 | 第33-36页 |
| 3.4.1 魏斯氏菌对其它微生物生长的影响 | 第33页 |
| 3.4.2 其它微生物与魏斯氏菌的相互作用 | 第33-36页 |
| 3.4.3 小结 | 第36页 |
| 3.5 魏斯氏菌与酱油食用安全性 | 第36-40页 |
| 3.5.1 菌株产生物胺及降解生物胺能力分析 | 第36-38页 |
| 3.5.2 菌株积累瓜氨酸能力解析 | 第38-39页 |
| 3.5.3 小结 | 第39-40页 |
| 主要结论与展望 | 第40-42页 |
| 致谢 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-49页 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第49页 |
