| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 立题背景 | 第11-12页 |
| 1.2 酸奶的概述 | 第12-14页 |
| 1.2.1 酸奶的生产 | 第12页 |
| 1.2.2 酸奶的质构 | 第12-13页 |
| 1.2.3 酸奶质构的影响因素 | 第13-14页 |
| 1.3 乳粉的性质及对酸奶质构的影响 | 第14-17页 |
| 1.3.1 乳粉的结构 | 第14-15页 |
| 1.3.2 热诱导蛋白聚合体机理 | 第15页 |
| 1.3.3 乳粉的复水性 | 第15-16页 |
| 1.3.4 复水条件对乳粉的复水性的影响 | 第16-17页 |
| 1.4 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第2章 材料与方法 | 第18-26页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第18-20页 |
| 2.1.1 实验样品 | 第18-19页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第19页 |
| 2.1.3 实验仪器及设备 | 第19-20页 |
| 2.2 测定方法 | 第20-23页 |
| 2.2.1 乳粉成分的测定 | 第20页 |
| 2.2.2 复原乳粘度的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.3 复原乳粒度的测定 | 第21页 |
| 2.2.4 乳粉润湿性的测定 | 第21页 |
| 2.2.5 乳粉沉降性的测定 | 第21页 |
| 2.2.6 乳粉分散度的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.7 乳粉溶解度的测定 | 第22页 |
| 2.2.8 复原乳浊度的测定 | 第22页 |
| 2.2.9 乳粉表面疏水性的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.10 SEC-HPLC 测定复原乳蛋白聚合性 | 第23页 |
| 2.2.11 乳粉颗粒形态的测定 | 第23页 |
| 2.3 乳粉性质分析 | 第23-24页 |
| 2.4 乳粉复水性能的研究 | 第24页 |
| 2.5 酸奶的制备及质构分析 | 第24-25页 |
| 2.5.1 酸奶制备 | 第24页 |
| 2.5.2 TPA 分析 | 第24页 |
| 2.5.3 酸奶的感官评价标准 | 第24-25页 |
| 2.6 数据统计分析方法 | 第25-26页 |
| 第3章 乳粉的性质 | 第26-35页 |
| 3.1 引言 | 第26页 |
| 3.2 乳粉的基本成分 | 第26-28页 |
| 3.3 复原乳粒度分析 | 第28-29页 |
| 3.4 复原乳粘度分析 | 第29页 |
| 3.5 乳蛋白的热聚合 | 第29-32页 |
| 3.6 乳粉颗粒形态 | 第32-34页 |
| 3.7 本章小结 | 第34-35页 |
| 第4章 乳粉的复水性能研究 | 第35-66页 |
| 4.1 引言 | 第35页 |
| 4.2 pH 对乳粉复水性能的影响 | 第35-42页 |
| 4.2.1 pH 对乳粉润湿性的影响 | 第35-36页 |
| 4.2.2 pH 对乳粉沉降性的影响 | 第36-37页 |
| 4.2.3 pH 对乳粉分散度的影响 | 第37-38页 |
| 4.2.4 pH 对乳粉溶解度的影响 | 第38-39页 |
| 4.2.5 pH 对复原乳浊度的影响 | 第39-40页 |
| 4.2.6 pH 对复原乳粒度的影响 | 第40-41页 |
| 4.2.7 pH 对复原乳表面疏水性的影响 | 第41-42页 |
| 4.3 温度对乳粉复水性的影响 | 第42-49页 |
| 4.3.1 温度对乳粉润湿性的影响 | 第42-44页 |
| 4.3.2 温度对乳粉沉降性的影响 | 第44-45页 |
| 4.3.3 温度对乳粉分散度的影响 | 第45-46页 |
| 4.3.4 温度对乳粉溶解度的影响 | 第46-47页 |
| 4.3.5 温度对复原乳浊度的影响 | 第47-48页 |
| 4.3.6 温度对复原乳粒度的影响 | 第48-49页 |
| 4.3.7 温度对复原乳疏水性的影响 | 第49页 |
| 4.4 NaCl 浓度对乳粉复水性的影响 | 第49-56页 |
| 4.4.1 NaCl 浓度对乳粉润湿性的影响 | 第50-51页 |
| 4.4.2 NaCl 浓度对乳粉沉降性的影响 | 第51-52页 |
| 4.4.3 NaCl 浓度对乳粉分散度的影响 | 第52-53页 |
| 4.4.4 NaCl 浓度对乳粉溶解度的影响 | 第53-54页 |
| 4.4.5 NaCl 浓度对复原乳浊度的影响 | 第54-55页 |
| 4.4.6 NaCl 浓度对复原乳粒度的影响 | 第55页 |
| 4.4.7 NaCl 浓度对复原乳疏水性的影响 | 第55-56页 |
| 4.5 CaCl_2浓度对乳粉复水性的影响 | 第56-63页 |
| 4.5.1 CaCl_2浓度对乳粉润湿性的影响 | 第56-57页 |
| 4.5.2 CaCl_2浓度对乳粉沉降性的影响 | 第57-58页 |
| 4.5.3 CaCl_2浓度对乳粉分散度的影响 | 第58-59页 |
| 4.5.4 CaCl_2浓度对乳粉溶解度的影响 | 第59-60页 |
| 4.5.5 CaCl_2浓度对复原乳浊度的影响 | 第60-61页 |
| 4.5.6 CaCl_2浓度对复原乳粒度的影响 | 第61-62页 |
| 4.5.7 CaCl_2浓度对复原乳疏水性的影响 | 第62-63页 |
| 4.6 乳粉的复水性 | 第63-64页 |
| 4.7 本章小结 | 第64-66页 |
| 第5章 水合时间对复原乳凝固型酸奶质构的影响 | 第66-79页 |
| 5.1 引言 | 第66页 |
| 5.2 水合时间对复原乳乳蛋白的解聚作用 | 第66-69页 |
| 5.2.1 对高变性复原乳乳蛋白的解聚作用 | 第66-67页 |
| 5.2.2 对中变性乳复原乳蛋白的解聚作用 | 第67-68页 |
| 5.2.3 对低变性复原乳乳蛋白的解聚作用 | 第68页 |
| 5.2.4 对脱脂复原乳乳蛋白的解聚作用 | 第68-69页 |
| 5.3 水合时间对复原乳酸奶的 TPA 特性影响 | 第69-74页 |
| 5.3.1 对高变性复原乳酸奶的 TPA 特性影响 | 第69-70页 |
| 5.3.2 对中变性复原乳酸奶的 TPA 特性影响 | 第70-71页 |
| 5.3.3 对低变性复原乳酸奶的 TPA 特性影响 | 第71-72页 |
| 5.3.4 对脱脂复原乳酸奶的 TPA 特性影响 | 第72-74页 |
| 5.4 水合时间对复原乳酸奶的感官评价 | 第74-77页 |
| 5.4.1 对高变性复原乳酸奶的感官评价 | 第74-75页 |
| 5.4.2 对中变性复原乳酸奶的感官评价 | 第75页 |
| 5.4.3 对低变性复原乳酸奶的感官评价 | 第75-76页 |
| 5.4.4 对脱脂复原乳酸奶的感官评价 | 第76-77页 |
| 5.5 酸奶的质构分析 | 第77页 |
| 5.6 本章小结 | 第77-79页 |
| 结论 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-87页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第87-89页 |
| 致谢 | 第89页 |
