| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 缩略语 | 第8-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-27页 |
| 1.1 热反应肉味香精概述 | 第14-16页 |
| 1.1.1 热反应肉味香精的概念 | 第14页 |
| 1.1.2 热反应肉味香精肉香味的形成 | 第14-15页 |
| 1.1.3 脂肪预处理技术在肉味香精生产中的应用 | 第15-16页 |
| 1.1.4 牛肉加工副产物牛骨在牛肉香精生产中的应用 | 第16页 |
| 1.2 肉味香精生产中形成 3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）酯的有利条件分析 | 第16-18页 |
| 1.3 食品中 3-MCPD酯的研究进展 | 第18-24页 |
| 1.3.1 3-MCPD酯的结构及理化性质 | 第18页 |
| 1.3.2 3-MCPD酯的毒性 | 第18-19页 |
| 1.3.3 3-MCPD酯在食品中暴露评估 | 第19-20页 |
| 1.3.4 3-MCPD酯的检测方法简介 | 第20-22页 |
| 1.3.5 3-MCPD酯的形成机理假说 | 第22-24页 |
| 1.4 论文选题背景及意义 | 第24-25页 |
| 1.5 本课题的主要研究内容 | 第25-27页 |
| 第二章 牛肉香精中 3-MCPD酯检测方法的建立 | 第27-38页 |
| 2.1 前言 | 第27页 |
| 2.2 材料与方法 | 第27-29页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第27-28页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第28页 |
| 2.2.3 样品预处理 | 第28页 |
| 2.2.4 UPLC-TQ-MS分析 | 第28-29页 |
| 2.2.5 数据分析 | 第29页 |
| 2.3 结果与分析 | 第29-37页 |
| 2.3.1 牛肉香精样品中 3-MCPD酯测定标准品的选择 | 第29页 |
| 2.3.2 UPLC-TQ-MS液相色谱及质谱条件的选择 | 第29-31页 |
| 2.3.3 样品前处理方法的选择 | 第31-33页 |
| 2.3.4 方法验证 | 第33-36页 |
| 2.3.5 UPLC-TQ-MS分析方法在实际牛肉香精样品中的应用 | 第36-37页 |
| 2.4 本章小结 | 第37-38页 |
| 第三章 牛脂酶解主要工艺参数对牛肉香精中 3-MCPD酯含量的影响 | 第38-50页 |
| 3.1 前言 | 第38页 |
| 3.2 材料与方法 | 第38-41页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第38-39页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第39页 |
| 3.2.3 熬制牛油实验 | 第39页 |
| 3.2.4 牛脂脂肪酸组成分析 | 第39页 |
| 3.2.5 牛脂酶解工艺 | 第39页 |
| 3.2.6 牛脂理化指标测定 | 第39-40页 |
| 3.2.7 热反应牛肉香精的制备 | 第40页 |
| 3.2.8 热反应牛肉香精的感官分析 | 第40页 |
| 3.2.9 牛肉香精样品中 3-MCPD酯含量测定 | 第40-41页 |
| 3.2.10 数据分析 | 第41页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第41-48页 |
| 3.3.1 牛脂原料分析 | 第41-42页 |
| 3.3.2 牛脂酶解工艺的影响 | 第42-48页 |
| 3.3.3 牛脂酶解参数与测定指标之间的相关性分析 | 第48页 |
| 3.4 本章小结 | 第48-50页 |
| 第四章 牛骨酶解主要工艺参数对牛肉香精中 3-MCPD酯含量的影响 | 第50-61页 |
| 4.1 前言 | 第50页 |
| 4.2 材料与方法 | 第50-52页 |
| 4.2.1 实验材料与实验仪器 | 第50页 |
| 4.2.2 牛骨主要成分分析 | 第50页 |
| 4.2.3 牛骨酶解液的制备 | 第50-51页 |
| 4.2.4 水解度（DH）的测定 | 第51页 |
| 4.2.5 酶解牛脂的制备 | 第51页 |
| 4.2.6 热反应牛肉香精的制备 | 第51页 |
| 4.2.7 热反应牛肉香精样品中 3-MCPD酯含量 | 第51页 |
| 4.2.8 热反应牛肉香精的感官分析 | 第51页 |
| 4.2.9 数据分析 | 第51-52页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第52-59页 |
| 4.3.1 牛骨主要成分分析 | 第52页 |
| 4.3.2 牛骨酶解工艺对牛肉香精感官属性及 3-MCPD酯含量的影响 | 第52-59页 |
| 4.3.3 牛骨酶解参数与水解度之间的相关性分析 | 第59页 |
| 4.4 本章小结 | 第59-61页 |
| 第五章 热反应体系物料组成和动力学参数对牛肉香精中 3-MCPD酯含量的影响 | 第61-79页 |
| 5.1 前言 | 第61页 |
| 5.2 材料与方法 | 第61-62页 |
| 5.2.1 实验材料与实验仪器 | 第61页 |
| 5.2.2 热反应牛肉香精的制备 | 第61-62页 |
| 5.2.3 热反应牛肉香精的感官评价 | 第62页 |
| 5.2.4 UPLC-TQ-MS测定热反应牛肉香精中 3-MCPD酯含量 | 第62页 |
| 5.2.5 数据分析 | 第62页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第62-78页 |
| 5.3.1 风味前体对牛肉香精感官属性和 3-MCPD酯含量的影响 | 第62-70页 |
| 5.3.2 热反应动力学参数对牛肉香精感官属性和 3-MCPD酯含量的影响 | 第70-75页 |
| 5.3.3 氯化钠添加量及添加模式的影响 | 第75-77页 |
| 5.3.4 与市售牛肉香精产品中 3-MCPD酯含量比较 | 第77-78页 |
| 5.4 本章小结 | 第78-79页 |
| 第六章 基于模拟体系研究的肉味香精市场产品 3-MCPD酯控制策略初探 | 第79-90页 |
| 6.1 前言 | 第79页 |
| 6.2 材料与方法 | 第79-80页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第79页 |
| 6.2.2 实验仪器 | 第79-80页 |
| 6.2.3“甘油酯+氯化钠+水”热反应模拟体系 | 第80页 |
| 6.2.4“甘油酯+氯化钠+水+氨基酸”热反应模拟体系 | 第80页 |
| 6.2.5 数据分析 | 第80页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第80-89页 |
| 6.3.1 不饱和脂肪酸（油酸）甘油酯热反应模拟体系中 3-MCPD酯的形成 | 第80-84页 |
| 6.3.2 饱和脂肪酸（硬脂酸）甘油酯热反应模拟体系中 3-MCPD酯的形成 | 第84-86页 |
| 6.3.3 氨基酸对 3-MCPD酯形成的影响 | 第86-88页 |
| 6.3.4 肉味香精生产过程控制 3-MCPD酯形成的有效策略 | 第88-89页 |
| 6.4 本章小结 | 第89-90页 |
| 主要结论与展望 | 第90-93页 |
| 主要结论 | 第90-91页 |
| 展望 | 第91-93页 |
| 论文创新点 | 第93-94页 |
| 致谢 | 第94-95页 |
| 参考文献 | 第95-107页 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第107页 |
