| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-14页 |
| 1.1 黄酒酿造原料研究概述 | 第8-9页 |
| 1.1.1 黄酒概述 | 第8页 |
| 1.1.2 黄酒酿造原料大米的研究 | 第8-9页 |
| 1.2 大米理化特性的研究概述 | 第9-11页 |
| 1.2.1 不同种类大米淀粉特性的差异 | 第9-10页 |
| 1.2.2 大米蒸饭风味的研究概述 | 第10-11页 |
| 1.3 大米原料在其它米酒中的研究进展 | 第11-13页 |
| 1.3.1 清酒 | 第11-12页 |
| 1.3.2 马格利酒 | 第12-13页 |
| 1.4 课题研究的意义与主要内容 | 第13-14页 |
| 1.4.1 本课题的意义和创新点 | 第13页 |
| 1.4.2 本课题的主要内容 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-22页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第14页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第14页 |
| 2.1.2 仪器设备 | 第14页 |
| 2.2 实验方法 | 第14-22页 |
| 2.2.1 原料大米基本化学成分分析 | 第14-15页 |
| 2.2.2 不同种类大米的理化特性分析 | 第15-16页 |
| 2.2.3 黄酒酿造工艺 | 第16页 |
| 2.2.4 米浆水的理化指标分析 | 第16-19页 |
| 2.2.5 固相微萃取-气质联用测定米饭挥发性成分 | 第19页 |
| 2.2.6 黄酒发酵液常规理化指标分析 | 第19-20页 |
| 2.2.7 固相微萃取-气质联用测定醪液中主要挥发性风味物质 | 第20-21页 |
| 2.2.8 数据处理及分析 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-42页 |
| 3.1 不同种类大米的理化特性分析 | 第22-25页 |
| 3.1.1 不同种类大米的化学成分分析 | 第22页 |
| 3.1.2 不同种类大米的吸水率差异性分析 | 第22-23页 |
| 3.1.3 浸米前后大米特性的差异性分析 | 第23-25页 |
| 3.2 不同种类大米的米浆水基本理化指标变化 | 第25-29页 |
| 3.2.1 浸米过程中pH的变化分析 | 第25-26页 |
| 3.2.2 浸米过程中总酸的变化分析 | 第26-27页 |
| 3.2.3 浸米过程中氨基酸态氮的变化分析 | 第27-28页 |
| 3.2.4 浸米过程中还原糖的变化分析 | 第28-29页 |
| 3.3 浸米结束时米浆水中游离氨基酸、有机酸的含量分析 | 第29-30页 |
| 3.3.1 浸米结束时米浆水中游离氨基酸含量分析 | 第29页 |
| 3.3.2 浸米结束时米浆水中有机酸含量分析 | 第29-30页 |
| 3.4 大米种类对米饭挥发性成分的影响分析 | 第30-33页 |
| 3.4.1 浸米 2 h米饭的挥发性风味物质含量分析 | 第30-32页 |
| 3.4.2 浸米 4 d米饭的挥发性风味物质含量分析 | 第32-33页 |
| 3.5 黄酒发酵过程中基本理化指标变化 | 第33-36页 |
| 3.5.1 黄酒发酵过程中酒精度、还原糖分析 | 第33-34页 |
| 3.5.2 黄酒发酵过程中总酸、pH分析 | 第34-35页 |
| 3.5.3 黄酒发酵过程中氨基酸态氮分析 | 第35页 |
| 3.5.4 黄酒发酵过程中出糟率的变化分析 | 第35-36页 |
| 3.6 不同种类大米酿造黄酒发酵液中风味物质的分析 | 第36-42页 |
| 3.6.1 黄酒发酵液中的游离氨基酸分析 | 第36-38页 |
| 3.6.2 黄酒发酵液中的有机酸分析 | 第38页 |
| 3.6.3 黄酒发酵液中的挥发性风味物质分析 | 第38-42页 |
| 主要结论与展望 | 第42-44页 |
| 主要结论 | 第42-43页 |
| 展望 | 第43-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-50页 |
| 附录1: 相关附表 | 第50-56页 |
| 附录2: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第56页 |
