强化乳酸菌用于酿造调酸用黄酒的研究
| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 第一章 绪论 | 第7-14页 |
| 1.1 立题背景和意义 | 第7-8页 |
| 1.2 国内外研究进展 | 第8-12页 |
| 1.2.1 黄酒的概况 | 第8-9页 |
| 1.2.2 低度黄酒的生产方法 | 第9页 |
| 1.2.3 有机酸对黄酒风味的影响 | 第9-10页 |
| 1.2.4 黄酒发酵过程中乳酸菌的研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2.5 生物强化 | 第11-12页 |
| 1.3 课题研究的主要目标和内容 | 第12-14页 |
| 第二章 材料与方法 | 第14-19页 |
| 2.1 实验材料 | 第14-15页 |
| 2.1.1 主要材料 | 第14页 |
| 2.1.2 主要试剂的配制 | 第14页 |
| 2.1.3 主要仪器与设备 | 第14-15页 |
| 2.2 实验方法 | 第15-18页 |
| 2.2.1 黄酒发酵醪液中总DNA的提取 | 第15页 |
| 2.2.2 细菌 16S rDNA V3区扩增 | 第15-16页 |
| 2.2.3 变性梯度凝胶的制备及DGGE分析 | 第16页 |
| 2.2.4 T载体连接体系 | 第16页 |
| 2.2.5 测序 | 第16页 |
| 2.2.6 产酸细菌的分离 | 第16页 |
| 2.2.7 产酸细菌的分子鉴定 | 第16-17页 |
| 2.2.8 产酸细菌的三角瓶发酵实验 | 第17页 |
| 2.2.9 实验室规模黄酒发酵实验 | 第17页 |
| 2.2.10 乳酸菌强化单因素实验 | 第17-18页 |
| 2.2.11 均匀设计优化乳酸菌强化黄酒发酵工艺 | 第18页 |
| 2.3 分析方法 | 第18-19页 |
| 2.3.1 黄酒常规理化指标的测定 | 第18页 |
| 2.3.2 黄酒中有机酸的测定 | 第18页 |
| 2.3.3 黄酒中生物胺的测定 | 第18页 |
| 2.3.4 黄酒风味物质的测定 | 第18-19页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第19-44页 |
| 3.1 正常黄酒与酸败酒样有机酸和生物胺对比分析 | 第19-27页 |
| 3.1.1 黄酒中有机酸检测方法的有效性验证 | 第19-20页 |
| 3.1.2 市售黄酒与酸败酒样有机酸分析 | 第20-26页 |
| 3.1.3 酸败酒样与不同年份原酒生物胺分析 | 第26-27页 |
| 3.2 黄酒发酵过程中有机酸及产酸菌的初步研究 | 第27-34页 |
| 3.2.1 黄酒发酵过程中理化指标变化分析 | 第27-28页 |
| 3.2.2 黄酒发酵过程中有机酸变化分析 | 第28-29页 |
| 3.2.3 黄酒发酵过程细菌菌落结构分析 | 第29-31页 |
| 3.2.4 黄酒发酵过程产酸细菌的分离鉴定 | 第31-32页 |
| 3.2.5 产酸细菌的筛选 | 第32-34页 |
| 3.3 调酸用黄酒发酵工艺优化 | 第34-39页 |
| 3.3.1 乳酸菌接入时间的确定 | 第34-35页 |
| 3.3.2 主酵温度的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.3 乳酸菌接种量的影响 | 第36页 |
| 3.3.4 料水比的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.5 麦曲添加量的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.6 均匀设计优化调酸用黄酒发酵工艺 | 第38-39页 |
| 3.4 调酸用黄酒相关指标及风味分析 | 第39-44页 |
| 结论与展望 | 第44-46页 |
| 结论 | 第44页 |
| 展望 | 第44-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-50页 |
| 附录： 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第50页 |
