| 中文摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-24页 |
| 1.1 大豆及大豆蛋白产品 | 第12-16页 |
| 1.1.1 大豆简介 | 第12-13页 |
| 1.1.2 大豆的功能性成分 | 第13-15页 |
| 1.1.3 常见大豆蛋白产品及其应用 | 第15-16页 |
| 1.2 大豆蛋白的组成及性质 | 第16-19页 |
| 1.2.1 大豆 7S蛋白质 | 第16-17页 |
| 1.2.2 大豆 11S蛋白质 | 第17-18页 |
| 1.2.3 蛋白质糖基化的反应机理 | 第18页 |
| 1.2.4 美拉德反应初期 | 第18页 |
| 1.2.5 美拉德反应中期 | 第18页 |
| 1.2.6 美拉德反应后期 | 第18-19页 |
| 1.3 糖基化反应对大豆蛋白功能特性的影响 | 第19-22页 |
| 1.3.1 对溶解性的影响 | 第19页 |
| 1.3.2 对乳化性和乳化稳定性的影响 | 第19-20页 |
| 1.3.3 对凝胶性的影响 | 第20页 |
| 1.3.4 对热稳定性的影响 | 第20页 |
| 1.3.5 对免疫原性的影响 | 第20-21页 |
| 1.3.6 对其它特性的影响 | 第21页 |
| 1.3.7 蛋白质糖基化接枝方法 | 第21-22页 |
| 1.4 研究内容、目的及意义 | 第22-24页 |
| 1.4.1 研究内容 | 第22页 |
| 1.4.2 研究目的及意义 | 第22-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-30页 |
| 2.1 实验材料 | 第24页 |
| 2.2 实验仪器 | 第24-25页 |
| 2.3 试验方法 | 第25-30页 |
| 2.3.1 利用牛血清白蛋白标准曲线测定大豆分离蛋白的蛋白质浓度 | 第25页 |
| 2.3.2 大豆分离蛋白样品灰分、水分和脂肪的测定 | 第25页 |
| 2.3.3 通过半干法糖基化改性制备样品 | 第25页 |
| 2.3.4 凝胶的制备 | 第25-26页 |
| 2.3.5 半干法改性对样品乳化特性的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.6 半干法改性对样品凝胶特性的影响 | 第27页 |
| 2.3.7 凝胶强度的测定和乳化特性的测定 | 第27-28页 |
| 2.3.8 溶解性和水合能力的测定 | 第28页 |
| 2.3.9 热稳定性、起泡性(FC)和泡沫稳定性(FS)侧定 | 第28-29页 |
| 2.3.10 样品糖基化程度的测定 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-46页 |
| 3.1 大豆分离蛋白样品的蛋白质浓度 | 第30页 |
| 3.2 食品级大豆分离蛋白的理化指标 | 第30页 |
| 3.3 半干法改性对大豆分离蛋白(SPI)乳化特性的影响 | 第30-37页 |
| 3.3.1 反应温度对SPI乳化特性的影响 | 第30-31页 |
| 3.3.2 反应时间对SPI乳化特性的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.3 麦芽糊精的添加量对SPI乳化特性的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.4 反应体系含水量对SPI乳化特性的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.5 影响乳化活性的因素正交结果 | 第34-35页 |
| 3.3.6 影响乳化稳定性的因素正交结果 | 第35-37页 |
| 3.4 半干法改性对大豆分离蛋白(SPI)凝胶特性的影响 | 第37-41页 |
| 3.4.1 反应温度对SPI凝胶特性的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.2 反应时间对SPI凝胶特性的影响 | 第38页 |
| 3.4.3 麦芽糊精的添加量对SPI凝胶特性的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.4 反应体系含水量对SPI凝胶特性的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.5 影响凝胶特性的因素正交结果 | 第40-41页 |
| 3.5 半干法改性对大豆分离蛋白(SPI)溶解性的影响 | 第41-43页 |
| 3.5.1 反应时间对SPI溶解性的影响 | 第41-42页 |
| 3.5.2 反应体系pH值对SPI溶解性的影响 | 第42-43页 |
| 3.5.3 半干法改性产物水合能力(WHC)的测定 | 第43页 |
| 3.6 半干法改性对大豆分离蛋白(SPI)起泡性和泡沫稳定性的影响 | 第43-44页 |
| 3.7 半干法改性对大豆分离蛋白(SPI)热稳定性的影响 | 第44-45页 |
| 3.8 半干法改性产物糖基化程度的测定 | 第45-46页 |
| 4 讨论 | 第46-48页 |
| 4.1 蛋白质和糖类进行糖基化反应的工艺对比 | 第46页 |
| 4.2 反应温度和PH对大豆分离蛋白功能特性的影响 | 第46-47页 |
| 4.3 大豆分离蛋白-多糖聚合物在食品加工中的应用 | 第47页 |
| 4.4 对蛋白质-多糖共价复合物的展望 | 第47-48页 |
| 5 结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-55页 |
| 致谢 | 第55页 |
