酶改性干酪的关键制备技术及其风味特性的研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-22页 |
| ·干酪配料的概述 | 第13页 |
| ·酶改性干酪 | 第13-18页 |
| ·酶改性干酪的制备方法 | 第14-15页 |
| ·酶改性干酪制备中所用的乳化盐 | 第15-16页 |
| ·酶改性干酪制备中所用的酶制剂 | 第16-17页 |
| ·酶改性干酪粉 | 第17-18页 |
| ·酶改性干酪风味的形成 | 第18-19页 |
| ·挥发性风味成分的研究方法 | 第19-20页 |
| ·挥发性风味成分的取样技术 | 第19页 |
| ·挥发性风味成分的测定方法 | 第19-20页 |
| ·立题意义与研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 干酪浆复配乳化盐的优化研究 | 第22-33页 |
| ·前言 | 第22页 |
| ·材料与方法 | 第22-25页 |
| ·仪器设备与材料 | 第22-23页 |
| ·试验方法 | 第23-25页 |
| ·结果与分析 | 第25-32页 |
| ·黏度测定条件的选择 | 第25-27页 |
| ·乳化盐对干酪浆特性的影响 | 第27-29页 |
| ·复配乳化盐添加量对干酪浆物化特性的影响 | 第29-32页 |
| ·本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 酶改性干酪蛋白酶解工艺的优化研究 | 第33-49页 |
| ·前言 | 第33页 |
| ·材料与方法 | 第33-37页 |
| ·仪器设备与材料 | 第33-34页 |
| ·试验方法 | 第34-37页 |
| ·结果与分析 | 第37-47页 |
| ·酶解方法的比较 | 第38-40页 |
| ·蛋白酶筛选 | 第40-42页 |
| ·单因素试验 | 第42-45页 |
| ·蛋白酶的均匀试验设计 | 第45-46页 |
| ·验证试验 | 第46页 |
| ·游离氨基酸 | 第46-47页 |
| ·本章小结 | 第47-49页 |
| 第四章 酶改性干酪的脂解工艺及其风味特性研究 | 第49-69页 |
| ·前言 | 第49页 |
| ·材料与方法 | 第49-54页 |
| ·仪器设备与材料 | 第49-50页 |
| ·试验方法 | 第50-54页 |
| ·结果与分析 | 第54-68页 |
| ·蛋白水解度测定 | 第54页 |
| ·酶改性干酪组成成分的测定 | 第54-55页 |
| ·脂肪水解程度的测定 | 第55-57页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第57-59页 |
| ·酶改性干酪挥发性风味物质的 GC-MS 测定 | 第59-66页 |
| ·酶改性干酪挥发性风味物质的 GC-O 测定 | 第66-67页 |
| ·酶改性干酪的电子鼻测定 | 第67-68页 |
| ·本章小结 | 第68-69页 |
| 第五章 喷雾干燥对酶改性干酪粉特性影响的研究 | 第69-78页 |
| ·前言 | 第69页 |
| ·材料与方法 | 第69-72页 |
| ·仪器设备与材料 | 第69-70页 |
| ·试验方法 | 第70-72页 |
| ·结果与分析 | 第72-77页 |
| ·酶改性干酪水解程度的测定 | 第72页 |
| ·常规理化指标的分析 | 第72页 |
| ·溶解度 | 第72-73页 |
| ·粒径 | 第73-74页 |
| ·表面形态的微观观察 | 第74-76页 |
| ·挥发性风味物质的分析 | 第76-77页 |
| ·本章小结 | 第77-78页 |
| 第六章 主要结论 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-85页 |
| 附录 | 第85-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
| 作者简介 | 第87页 |
