泡菜发酵菌株筛选及莲藕泡菜的加工
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 第1章 绪论 | 第8-16页 |
| ·莲藕的概况及加工现状 | 第8页 |
| ·泡菜的概况 | 第8页 |
| ·泡菜功能 | 第8-9页 |
| ·泡菜发酵过程中微生物的作用 | 第9-10页 |
| ·泡菜产生的风味物质 | 第10页 |
| ·泡菜的安全性 | 第10-13页 |
| ·亚硝酸盐的危害及来源 | 第11页 |
| ·亚硝酸盐的消解方法 | 第11-13页 |
| ·泡菜生产中存在的问题 | 第13页 |
| ·菌株发酵剂的使用及优势 | 第13页 |
| ·泡菜的保藏技术 | 第13-14页 |
| ·本论文的选题意义和研究内容 | 第14-16页 |
| ·选题意义 | 第14-15页 |
| ·研究内容 | 第15-16页 |
| 第2章 自然发酵莲藕泡菜中微生物的筛选 | 第16-32页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·材料 | 第16-17页 |
| ·试验材料 | 第16页 |
| ·试剂 | 第16页 |
| ·仪器设器 | 第16-17页 |
| ·方法 | 第17-20页 |
| ·自然发酵莲藕泡菜的制备 | 第17页 |
| ·自然发酵莲藕泡菜中微生物的分析 | 第17页 |
| ·菌株的分离、纯化与初步鉴定 | 第17页 |
| ·备选菌株的初步筛选 | 第17-18页 |
| ·备选茵株的复筛 | 第18-19页 |
| ·菌株的拮抗与共培养 | 第19页 |
| ·发酵菌株性能测定 | 第19-20页 |
| ·发酵菌株的鉴定 | 第20页 |
| ·结果与分析 | 第20-30页 |
| ·自然发酵泡菜中微生物的变化 | 第20-21页 |
| ·菌株的分离筛选 | 第21-25页 |
| ·菌株的拮抗及共培养关系 | 第25-26页 |
| ·发酵菌株性能测定 | 第26-29页 |
| ·发酵菌株的鉴定 | 第29-30页 |
| ·小结 | 第30-32页 |
| 第3章 接种发酵莲藕泡菜的工艺参数的研究 | 第32-59页 |
| ·引言 | 第32页 |
| ·材料 | 第32-33页 |
| ·实验材料 | 第32页 |
| ·试剂 | 第32页 |
| ·仪器设备 | 第32-33页 |
| ·方法 | 第33-35页 |
| ·接种发酵莲藕泡菜的制备 | 第33页 |
| ·发酵泡菜菌株添加比例的确定 | 第33页 |
| ·菌株发酵工艺参数的拟定 | 第33-34页 |
| ·辅料添加比例的确定 | 第34页 |
| ·接种发酵与自然发酵过程中理化指标的测定 | 第34页 |
| ·接种发酵与自然发酵挥发性风味物质的检测 | 第34-35页 |
| ·相关指标的测定方法 | 第35页 |
| ·结果分析 | 第35-57页 |
| ·不同菌株添加比例对泡菜品质的影响 | 第35-36页 |
| ·混菌发酵最佳发酵条件的确定 | 第36-44页 |
| ·不同辅料添加对泡菜的影响 | 第44-49页 |
| ·接种发酵和自然发酵泡菜发酵过程中理化指标的分析 | 第49-53页 |
| ·接种发酵和自然发酵泡菜挥发性风味物质的分析 | 第53-57页 |
| ·小结 | 第57-59页 |
| 第4章 产品处理及保藏条件对莲藕泡菜品质的影响 | 第59-67页 |
| ·引言 | 第59页 |
| ·材料 | 第59页 |
| ·实验材料及试剂 | 第59页 |
| ·仪器设备 | 第59页 |
| ·方法 | 第59-60页 |
| ·包装方式对接种发酵莲藕泡菜贮藏品质的影响 | 第59页 |
| ·巴氏杀菌处理对接种发酵莲藕泡菜贮藏品质的影响 | 第59页 |
| ·保藏过程中相关指标的测定 | 第59-60页 |
| ·结果分析 | 第60-65页 |
| ·包装方式对泡菜贮藏品质的影响 | 第60-63页 |
| ·巴氏杀菌对泡菜贮藏品质的影响 | 第63-65页 |
| ·小结 | 第65-67页 |
| 结论 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-74页 |
| 附录 | 第74-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
