| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-13页 |
| 第一章 引言 | 第13-21页 |
| 1 海带发酵产品研究现状 | 第13-15页 |
| ·海带简介 | 第13页 |
| ·海藻发酵加工食品 | 第13-15页 |
| ·海藻发酵酒 | 第13页 |
| ·海藻发酵饮料 | 第13-14页 |
| ·海藻豆乳醋酸饮料 | 第14页 |
| ·海藻发酵醋 | 第14页 |
| ·海带酸奶 | 第14页 |
| ·海带猕猴桃复合果醋的工艺研究 | 第14-15页 |
| ·海带保健酱油 | 第15页 |
| ·海藻发酵酱 | 第15页 |
| 2 制曲工艺研究现状 | 第15-16页 |
| 3 发酵工艺研究现状 | 第16-17页 |
| 4 芳香物质检测研究现状 | 第17-19页 |
| ·提取方法 | 第17-19页 |
| ·水蒸气蒸馏提取法(WSD) | 第17页 |
| ·同时蒸馏萃取法（SDE） | 第17页 |
| ·溶剂萃取法(SE) | 第17-18页 |
| ·超临界CO_2萃取法(SFE-CO_2) | 第18页 |
| ·吹扫捕集法(PT) | 第18页 |
| ·固相微萃取技术(SPME) | 第18-19页 |
| ·SPME-GC-MS 在食品风味物质检测中的应用 | 第19页 |
| 5 本课题研究的意义及内容 | 第19-21页 |
| ·研究意义 | 第19页 |
| ·研究内容 | 第19-21页 |
| 第二章 海藻发酵特性的初步研究 | 第21-28页 |
| 1 材料与方法 | 第21页 |
| ·材料 | 第21页 |
| ·仪器 | 第21页 |
| ·主要试剂及溶液 | 第21页 |
| 2 实验方法 | 第21-25页 |
| ·菌种的处理 | 第21-22页 |
| ·菌种活化 | 第21-22页 |
| ·扩大培养 | 第22页 |
| ·种曲的制备 | 第22页 |
| ·海带酱醅的制备流程 | 第22页 |
| ·原料处理 | 第22页 |
| ·海带酱醅制备 | 第22页 |
| ·实验设计 | 第22-23页 |
| ·四种真菌单菌种制曲发酵海带酱的比较 | 第22-23页 |
| ·测定方法 | 第23-25页 |
| ·曲料的处理 | 第23-24页 |
| ·孢子数测定 | 第24页 |
| ·总酸和氨基态氮的测定 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-27页 |
| ·四种真菌单菌种制曲发酵海带酱的比较 | 第25-26页 |
| ·四种真菌制备种曲的生长状况比较 | 第25-26页 |
| ·不同种曲发酵对海藻酱品质的影响 | 第26页 |
| ·制曲方式对海带发酵酱品质的影响 | 第26-27页 |
| ·不同海藻对发酵酱品质的影响 | 第27页 |
| 本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 米曲霉制曲条件优化的研究 | 第28-46页 |
| 1 材料与仪器 | 第28-29页 |
| ·材料 | 第28页 |
| ·仪器 | 第28页 |
| ·主要试剂及溶液 | 第28-29页 |
| 2 实验方法 | 第29-36页 |
| ·菌种的处理 | 第29-30页 |
| ·菌种活化 | 第29-30页 |
| ·扩大培养 | 第30页 |
| ·米曲霉种曲的制备 | 第30页 |
| ·实验设计 | 第30-33页 |
| ·影响糖化酶活力的单因素试验 | 第30-31页 |
| ·Plackett 一 Burman 设计筛选重要影响因素 | 第31-32页 |
| ·Box-Behnken 响应面法实验设计 | 第32-33页 |
| ·种曲的保存 | 第33页 |
| ·测定方法 | 第33-35页 |
| ·曲料的处理 | 第33页 |
| ·孢子数测定 | 第33-34页 |
| ·糖化酶活力测定 | 第34页 |
| ·蛋白酶活力测定—紫外分光光度法 | 第34-35页 |
| ·米曲霉活菌数的测定 | 第35页 |
| ·分析方法 | 第35-36页 |
| 3 结果与分析 | 第36-45页 |
| ·影响糖化酶活力的单因素试验 | 第36-39页 |
| ·制备种曲的最适米种的确定 | 第36页 |
| ·最佳物料厚度的确定 | 第36-37页 |
| ·最佳润水量的确定 | 第37页 |
| ·最佳接种量的确定 | 第37-38页 |
| ·最佳制曲温度的确定 | 第38页 |
| ·最佳制曲时间的确定 | 第38-39页 |
| ·Plackett-Burman 筛选重要影响因素 | 第39页 |
| ·响应面实验结果分析 | 第39-43页 |
| ·回归方程 | 第39-41页 |
| ·交互作用对种曲糖化酶活力影响的分析 | 第41-42页 |
| ·验证试验 | 第42-43页 |
| ·种曲的保藏 | 第43-45页 |
| ·新鲜种曲的保藏 | 第43页 |
| ·烘干后的种曲保藏 | 第43-45页 |
| 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 海带酱醅发酵条件优化的研究 | 第46-60页 |
| 1 材料与仪器 | 第46-47页 |
| ·材料 | 第46页 |
| ·仪器 | 第46页 |
| ·主要试剂及溶液 | 第46-47页 |
| 2 实验方法 | 第47-50页 |
| ·海带酱醅的制备流程 | 第47页 |
| ·实验设计 | 第47-48页 |
| ·海带酱发酵条件优化单因素实验 | 第47-48页 |
| ·测定方法 | 第48-50页 |
| ·总酸和氨基态氮的测定 | 第48页 |
| ·可溶性总糖测定 | 第48-49页 |
| ·感官评定方法 | 第49-50页 |
| ·水分含量测定 | 第50页 |
| ·PH 测定 | 第50页 |
| 3 结果与分析 | 第50-58页 |
| ·影响氨基态氮含量的单因素试验 | 第50-55页 |
| ·最优种曲配比的确定 | 第50-51页 |
| ·最优物料配比的确定 | 第51-52页 |
| ·盐水盐度的确定 | 第52-53页 |
| ·盐水加入量的确定 | 第53页 |
| ·发酵时间的确定 | 第53页 |
| ·正交试验结果及方差分析 | 第53-55页 |
| ·最佳发酵条件的验证 | 第55-56页 |
| ·发酵过程中理化指标的动态变化 | 第56-58页 |
| 本章小结 | 第58-60页 |
| 第五章 顶空固相微萃取-气质联用法分析海带酱香气成分 | 第60-75页 |
| 1 测定方法 | 第60-61页 |
| ·测定条件 | 第60页 |
| ·固相微萃取装置 | 第60页 |
| ·GC-MS 检测装置 | 第60页 |
| ·萃取 | 第60-61页 |
| 2 实验设计 | 第61页 |
| ·单菌种发酵制酱的芳香物质测定 | 第61页 |
| ·不同曲种配比海带发酵酱的芳香物质测定 | 第61页 |
| ·不同物料配比海带发酵酱的芳香物质测定 | 第61页 |
| 3 结果与分析 | 第61-74页 |
| ·米曲霉和黑曲霉单菌种发酵对比 | 第61-65页 |
| ·不同种曲配比的比较 | 第65-69页 |
| ·不同物料配比的比较 | 第69-74页 |
| ·污染物分析 | 第74页 |
| 本章小结 | 第74-75页 |
| 第六章 全文总结与展望 | 第75-77页 |
| (一) 总结 | 第75-76页 |
| (二) 展望 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 附件 | 第82-83页 |
