| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-24页 |
| 1.1 酸面团 | 第13-15页 |
| 1.1.1 酸面团的定义 | 第13页 |
| 1.1.2 酸面团中的微生物 | 第13-14页 |
| 1.1.3 酸面团中的蛋白质 | 第14-15页 |
| 1.1.4 蛋白质的组成结构 | 第15页 |
| 1.2 麦谷蛋白大聚体对面团品质的影响 | 第15-17页 |
| 1.3 麦谷蛋白大聚体的粒度分布对面团品质的影响 | 第17页 |
| 1.4 麦谷蛋白大聚体组分分离及检测方法 | 第17-21页 |
| 1.4.1 十二烷基硫酸钠聚丙烯电泳(SDS-PAGE)法 | 第17-18页 |
| 1.4.2 高效毛细管电泳(HPCE)法 | 第18-19页 |
| 1.4.3 高效液相体积排阻法(SE-HPLC) | 第19-21页 |
| 1.5 麦谷蛋白大聚体粒度分布的测定方法 | 第21页 |
| 1.6 麦谷蛋白大聚体微观结构的观察方法 | 第21-23页 |
| 1.7 研究目的和意义 | 第23-24页 |
| 第二章 麦谷蛋白大聚体的提取优化 | 第24-36页 |
| 2.1 实验材料 | 第25-26页 |
| 2.1.1 实验材料与主要试剂 | 第25页 |
| 2.1.2 主要仪器 | 第25-26页 |
| 2.2 实验方法 | 第26-31页 |
| 2.2.1 样品处理 | 第26-27页 |
| 2.2.2 麦谷蛋白大聚体的SE-HPLC分离 | 第27页 |
| 2.2.3 麦谷蛋白大聚体提取的响应面实验 | 第27-31页 |
| 2.3 结果与分析 | 第31-35页 |
| 2.3.1 提取方法对麦谷蛋白大聚体提取率的影响 | 第31页 |
| 2.3.2 液料比对麦谷蛋白大聚体提取率的影响 | 第31-32页 |
| 2.3.3 SDS浓度对麦谷蛋白大聚体提取率的影响 | 第32-33页 |
| 2.3.4 DTT浓度对麦谷蛋白大聚体提取率的影响 | 第33页 |
| 2.3.5 响应面分析 | 第33-35页 |
| 2.3.6 最佳提取条件确定及验证 | 第35页 |
| 2.4 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体组分的变化研究 | 第36-44页 |
| 3.1 实验材料 | 第36-38页 |
| 3.1.1 实验材料与主要试剂 | 第36-37页 |
| 3.1.2 主要仪器 | 第37-38页 |
| 3.2 实验方法 | 第38-39页 |
| 3.2.1 植物乳酸菌M616的培养与收集 | 第38页 |
| 3.2.2 酸面团的制备 | 第38页 |
| 3.2.3 麦谷蛋白大聚体的SE-HPLC分离 | 第38-39页 |
| 3.3 结果与分析 | 第39-43页 |
| 3.4 本章小结 | 第43-44页 |
| 第四章 酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体分子量的变化研究 | 第44-54页 |
| 4.1 实验材料 | 第45-46页 |
| 4.1.1 实验材料与主要试剂 | 第45页 |
| 4.1.2 主要仪器 | 第45-46页 |
| 4.2 实验方法 | 第46-47页 |
| 4.2.1 十二烷基硫酸钠-聚丙烯电泳(SDS-PAGE) | 第46页 |
| 4.2.2 高效毛细管电泳(HPCE) | 第46-47页 |
| 4.3 结果与分析 | 第47-53页 |
| 4.3.1 SDS-PAGE电泳图谱数据分析 | 第47-51页 |
| 4.3.2 HPCE电泳图谱分析 | 第51-53页 |
| 4.4 本章小结 | 第53-54页 |
| 第五章 酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体粒度分布的变化研究 | 第54-58页 |
| 5.1 实验材料 | 第54-55页 |
| 5.1.1 实验材料与主要试剂 | 第54页 |
| 5.1.2 主要仪器 | 第54-55页 |
| 5.2 实验方法 | 第55页 |
| 5.3 结果分析 | 第55-57页 |
| 5.4 本章小结 | 第57-58页 |
| 第六章 酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体微观结构的变化研究 | 第58-62页 |
| 6.1 实验材料 | 第58-59页 |
| 6.1.1 实验材料与主要试剂 | 第58页 |
| 6.1.2 实验仪器 | 第58-59页 |
| 6.2 实验方法 | 第59页 |
| 6.3 结果分析 | 第59-61页 |
| 6.4 本章小结 | 第61-62页 |
| 结论 | 第62-64页 |
| 展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-75页 |
| 致谢 | 第75-77页 |
| 个人简历 | 第77页 |
