冷冻熟面品质改良研究
| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 课题研究的目的和意义 | 第12-13页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第13-17页 |
| 1.2.1 外源淀粉对冷冻熟面的影响 | 第13-14页 |
| 1.2.2 改性淀粉对冷冻熟面的影响 | 第14-15页 |
| 1.2.3 谷朊粉对冷冻熟面的影响 | 第15-16页 |
| 1.2.4 复合磷酸盐对冷冻熟面的影响 | 第16页 |
| 1.2.5 增稠剂对冷冻熟面的影响 | 第16-17页 |
| 1.3 课题研究内容 | 第17-20页 |
| 第二章 改良剂对混合粉品质的影响 | 第20-37页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 实验原料与设备 | 第20-21页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-23页 |
| 2.3.1 面粉基础指标测定 | 第21页 |
| 2.3.2 冻融稳定性测定 | 第21-22页 |
| 2.3.3 糊化特性测定 | 第22页 |
| 2.3.4 粉质特性测定 | 第22-23页 |
| 2.3.5 流变特性测定 | 第23页 |
| 2.3.6 实验数据分析 | 第23页 |
| 2.4 结果与分析 | 第23-35页 |
| 2.4.1 面粉基础指标 | 第23-24页 |
| 2.4.2 冻融稳定性结果分析 | 第24页 |
| 2.4.3 糊化特性结果分析 | 第24-27页 |
| 2.4.4 粉质特性结果分析 | 第27-30页 |
| 2.4.5 流变特性结果分析 | 第30-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-37页 |
| 第三章 改良剂对面条品质的影响 | 第37-53页 |
| 3.1 引言 | 第37页 |
| 3.2 实验原料与设备 | 第37-38页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第37-38页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第38页 |
| 3.3 实验方法 | 第38-42页 |
| 3.3.1 改良剂添加设计 | 第38-39页 |
| 3.3.2 冷冻熟面的制备 | 第39-40页 |
| 3.3.3 蒸煮品质测定 | 第40页 |
| 3.3.4 感官品质测定 | 第40-42页 |
| 3.3.5 实验数据处理 | 第42页 |
| 3.4 结果与分析 | 第42-52页 |
| 3.4.1 最佳蒸煮时间测定 | 第42-43页 |
| 3.4.2 面条吸水率测定 | 第43页 |
| 3.4.3 面条蒸煮损失测定 | 第43-44页 |
| 3.4.4 面带色泽测定 | 第44-46页 |
| 3.4.5 单一改良剂对冷冻熟面质构影响 | 第46-51页 |
| 3.4.6 改良剂正交试验结果 | 第51-52页 |
| 3.5 本章小结 | 第52-53页 |
| 第四章 改良剂对冷冻熟面中组分的影响 | 第53-70页 |
| 4.1 引言 | 第53页 |
| 4.2 实验原料与设备 | 第53-54页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第53-54页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第54页 |
| 4.3 实验方法 | 第54-57页 |
| 4.3.1 二硫键含量测定 | 第54-55页 |
| 4.3.2 蛋白质分子量分布测定 | 第55页 |
| 4.3.3 面条中淀粉抗消化率测定 | 第55-56页 |
| 4.3.4 可冻结水含量测定 | 第56页 |
| 4.3.5 水分分布测定 | 第56-57页 |
| 4.3.6 微观结构测定 | 第57页 |
| 4.3.7 实验数据分析 | 第57页 |
| 4.4 结果与分析 | 第57-69页 |
| 4.4.1 二硫键含量结果分析 | 第57-58页 |
| 4.4.2 蛋白质分子量变化分析 | 第58-60页 |
| 4.4.3 面条中淀粉抗消化能力分析 | 第60-61页 |
| 4.4.4 面条中可冻结水含量分析 | 第61-63页 |
| 4.4.5 面条中水分分布分析 | 第63-67页 |
| 4.4.6 面条微观结构 | 第67-69页 |
| 4.5 本章小结 | 第69-70页 |
| 第五章 结论 | 第70-72页 |
| 参考文献 | 第72-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 个人简介 | 第83页 |
