| 摘要 | 第8-9页 |
| 英文摘要 | 第9-10页 |
| 1 前言 | 第11-21页 |
| 1.1 大豆分离蛋白 | 第11-14页 |
| 1.1.1 大豆分离蛋白的组成与结构 | 第11-13页 |
| 1.1.2 大豆分离蛋白的功能特性及其应用 | 第13-14页 |
| 1.2 大豆分离蛋白的改性 | 第14-15页 |
| 1.2.1 物理改性 | 第14页 |
| 1.2.2 化学改性 | 第14页 |
| 1.2.3 酶法改性 | 第14-15页 |
| 1.3 食品乳状液 | 第15-19页 |
| 1.3.1 食品乳状液的概念与分类 | 第15-16页 |
| 1.3.2 食品乳状液的稳定性 | 第16-18页 |
| 1.3.3 大豆分离蛋白在食品乳状液中的应用 | 第18页 |
| 1.3.4 蛋白对冷冻贮藏乳状液的影响 | 第18-19页 |
| 1.4 课题研究目的与意义 | 第19页 |
| 1.5 课题研究内容 | 第19-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-29页 |
| 2.1 材料与设备 | 第21-23页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第21页 |
| 2.1.2 试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.3 仪器 | 第22-23页 |
| 2.2 试验方法 | 第23-29页 |
| 2.2.1 大豆分离蛋白成分分析 | 第23页 |
| 2.2.2 酶活力的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.3 水解度的测定 | 第24页 |
| 2.2.4 氮收率的测定 | 第24页 |
| 2.2.5 木瓜蛋白酶改性大豆分离蛋白的制备 | 第24页 |
| 2.2.6 植酸酶协同木瓜蛋白酶改性大豆分离蛋白的制备 | 第24-25页 |
| 2.2.7 游离氨基含量的测定 | 第25页 |
| 2.2.8 聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) | 第25-26页 |
| 2.2.9 圆二色谱分析 | 第26页 |
| 2.2.10 酶改性大豆分离蛋白乳状液的制备 | 第26页 |
| 2.2.11 p H对乳状液冻融稳定性的影响 | 第26页 |
| 2.2.12 Na Cl浓度对乳状液冻融稳定性的影响 | 第26页 |
| 2.2.13 冻融循环 | 第26-27页 |
| 2.2.14 粒径分布的测定 | 第27页 |
| 2.2.15 絮凝度和聚集度 | 第27页 |
| 2.2.16 出油率 | 第27-28页 |
| 2.2.17 分层系数 | 第28页 |
| 2.2.18 Zeta电位的测定 | 第28页 |
| 2.2.19 乳液的外观观察 | 第28页 |
| 2.2.20 数据分析 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-50页 |
| 3.1 原料分析 | 第29页 |
| 3.1.1 大豆分离蛋白成分分析 | 第29页 |
| 3.1.2 酶活力测定结果 | 第29页 |
| 3.2 木瓜蛋白酶改性对大豆分离蛋白冻融稳定性的研究 | 第29-37页 |
| 3.2.1 大豆分离蛋白限制性酶解产物的制备 | 第29-33页 |
| 3.2.2 木瓜蛋白酶限制性酶解对大豆分离蛋白结构的影响 | 第33-35页 |
| 3.2.3 不同酶解程度对大豆分离蛋白冻融稳定性的影响 | 第35-37页 |
| 3.3 植酸酶-木瓜蛋白酶改性对大豆分离蛋白冻融稳定性的研究 | 第37-42页 |
| 3.3.1 植酸酶处理条件的确定 | 第37-38页 |
| 3.3.2 植酸酶-木瓜蛋白酶限制性酶解对大豆分离蛋白结构的影响 | 第38-40页 |
| 3.3.3 不同酶解程度的大豆分离蛋白冻融稳定性的影响 | 第40-42页 |
| 3.4 环境因素对大豆分离蛋白冻融稳定性的影响 | 第42-50页 |
| 3.4.1 p H值对蛋白乳状液冻融稳定性的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.2 Na Cl浓度对蛋白乳状液冻融稳定性的影响 | 第43-45页 |
| 3.4.3 冻融循环次数对蛋白乳状液冻融稳定性的影响 | 第45-50页 |
| 4 讨论 | 第50-52页 |
| 4.1 乳状液的冻融稳定性 | 第50页 |
| 4.2 酶法改性大豆分离蛋白提高乳状液冻融稳定性机理 | 第50-51页 |
| 4.3 环境因素对大豆分离蛋白乳状液冻融稳定性的影响 | 第51-52页 |
| 5 结论 | 第52-53页 |
| 5.1 木瓜蛋白酶改性提高大豆分离蛋白的冻融稳定性 | 第52页 |
| 5.2 植酸酶-木瓜蛋白酶协同改性进一步提高大豆分离蛋白的冻融稳定性 | 第52页 |
| 5.3 环境因素对大豆分离蛋白乳状液冻融稳定性的影响 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-60页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第60页 |
