| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第一章 酸奶概述 | 第11-23页 |
| 1.1 酸奶简介 | 第11页 |
| 1.2 酸奶研究意义 | 第11-12页 |
| 1.2.1 酸奶的作用 | 第12页 |
| 1.2.2 酸奶食用的注意事项 | 第12页 |
| 1.3 酸奶行业的现状 | 第12-13页 |
| 1.4 发酵机理及生产注意事项 | 第13-14页 |
| 1.4.1 发酵机理 | 第13页 |
| 1.4.1.1 蛋白质的水解 | 第13页 |
| 1.4.1.2 脂肪的水解 | 第13页 |
| 1.4.1.3 乳糖的分解 | 第13页 |
| 1.4.2 生产酸奶的注意事项 | 第13-14页 |
| 1.5 酸奶生产工艺 | 第14-18页 |
| 1.5.1 原料乳的接受及贮存 | 第15页 |
| 1.5.2 原料乳的净乳除杂质 | 第15页 |
| 1.5.3 原料乳的标准化 | 第15-16页 |
| 1.5.4 原料乳的混料 | 第16页 |
| 1.5.5 脱气 | 第16页 |
| 1.5.6 均质 | 第16-17页 |
| 1.5.7 巴氏杀菌及冷却 | 第17页 |
| 1.5.8 酸奶发酵 | 第17页 |
| 1.5.9 酸奶的冷却 | 第17-18页 |
| 1.5.10 酸奶的无菌灌装 | 第18页 |
| 1.6 酸奶生产设备 | 第18-20页 |
| 1.6.1 巴氏杀菌机 | 第18页 |
| 1.6.2 离心分离机 | 第18-19页 |
| 1.6.3 均质机 | 第19-20页 |
| 1.6.4 真空脱气罐 | 第20页 |
| 1.6.5 发酵罐 | 第20页 |
| 1.7 研究目的与意义 | 第20-21页 |
| 1.7.1 研究目的 | 第20页 |
| 1.7.2 研究意义 | 第20-21页 |
| 1.8 研究内容与方法 | 第21-23页 |
| 1.8.1 研究内容 | 第21页 |
| 1.8.2 研究方法 | 第21-22页 |
| 1.8.3 技术路线 | 第22-23页 |
| 第二章 酸奶生产关键工艺技术及典型问题分析 | 第23-29页 |
| 2.1 酸奶生产关键工艺技术 | 第23-24页 |
| 2.1.1 原料乳接收及贮存 | 第23页 |
| 2.1.2 原料乳巴氏杀菌 | 第23页 |
| 2.1.3 原料乳发酵 | 第23-24页 |
| 2.2 酸奶的品质分析 | 第24-26页 |
| 2.2.1 酸奶的口感 | 第24页 |
| 2.2.2 酸奶的酸度 | 第24-25页 |
| 2.2.3 酸奶的风味物质 | 第25页 |
| 2.2.4 酸奶的菌群数 | 第25-26页 |
| 2.3 酸奶生产典型问题及改善措施 | 第26-28页 |
| 2.3.1 酸奶霉变 | 第26页 |
| 2.3.2 产品胀包 | 第26-27页 |
| 2.3.3 乳清淅出 | 第27-28页 |
| 2.3.4 产品口感酸 | 第28页 |
| 2.4 小结 | 第28-29页 |
| 第三章 酸奶生产工艺技术研究 | 第29-44页 |
| 3.1 试验材料与检测仪器 | 第29页 |
| 3.1.1 主要材料和检测仪器 | 第29页 |
| 3.2 发酵菌种选择的研究 | 第29-30页 |
| 3.2.1 产酸能力 | 第29页 |
| 3.2.2 产生风味物质的能力 | 第29页 |
| 3.2.3 水解蛋白的能力 | 第29页 |
| 3.2.4 产生粘度的能力 | 第29-30页 |
| 3.3 混合发酵菌种比例的研究试验 | 第30页 |
| 3.4 试验设计 | 第30-32页 |
| 3.4.1 单因素试验 | 第30-32页 |
| 3.4.1.1 菌种添加试验方案 | 第31页 |
| 3.4.1.2 稳定剂添加试验方案 | 第31页 |
| 3.4.1.3 发酵温度的试验方案 | 第31页 |
| 3.4.1.4 储存温度的试验方案 | 第31页 |
| 3.4.1.5 酸奶工艺参数的正交试验 | 第31-32页 |
| 3.5 检测方法 | 第32-33页 |
| 3.5.1 感观检测 | 第32-33页 |
| 3.5.2 理化指标检测 | 第33页 |
| 3.5.3 乳酸菌检测 | 第33页 |
| 3.6 试验结果分析 | 第33-42页 |
| 3.6.1 菌种添加量的试验结果分析 | 第33-35页 |
| 3.6.2 发酵温度和发酵时间试验方案 | 第35-36页 |
| 3.6.3 稳定剂添加量的试验结果分析 | 第36-38页 |
| 3.6.3.1 稳定剂添加量与产品酸度T之间关系分析 | 第36-37页 |
| 3.6.3.2 稳定剂添加量与产品粘度之间关系分析 | 第37-38页 |
| 3.6.4 酸奶储存温度试验 | 第38-39页 |
| 3.6.5 酸奶工艺参数的正交试验 | 第39-42页 |
| 3.7 小结 | 第42-44页 |
| 第四章 总论 | 第44-47页 |
| 4.1 结论 | 第44页 |
| 4.2 讨论与展望 | 第44-47页 |
| 4.2.1 加强对先进生产技术设备的深入研究 | 第44-45页 |
| 4.2.2 加强自身与行业内企业开展交流合作 | 第45页 |
| 4.2.3 走进市场了解消费者需求 | 第45页 |
| 4.2.4 加强自身与国际企业的技术沟通 | 第45-47页 |
| 参考文献 | 第47-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 作者简介 | 第50页 |