工艺条件对半硬质干酪品质特性影响
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 前言 | 第7-15页 |
| ·干酪的概述 | 第7-10页 |
| ·干酪的定义及其发展历史 | 第7-8页 |
| ·干酪的分类 | 第8-9页 |
| ·干酪的营养价值 | 第9-10页 |
| ·干酪的生产和消费 | 第10-12页 |
| ·世界干酪的生产状况 | 第10-11页 |
| ·世界干酪的消费状况 | 第11-12页 |
| ·干酪成熟期间的生物化学变化 | 第12-15页 |
| ·蛋白质降解 | 第12-13页 |
| ·脂肪降解 | 第13-14页 |
| ·糖酵解 | 第14-15页 |
| ·本试验研究目的及意义 | 第15页 |
| 2 试验材料与方法 | 第15-23页 |
| ·试验材料 | 第15-17页 |
| ·试验原料 | 第15页 |
| ·试验主要试剂 | 第15-16页 |
| ·试验主要仪器与设备 | 第16-17页 |
| ·试验方法 | 第17-23页 |
| ·干酪的加工工艺流程 | 第17-18页 |
| ·影响半硬质干酪品质的不同因素试验 | 第18-19页 |
| ·干酪感官评价 | 第19-21页 |
| ·干酪理化指标的测定 | 第21页 |
| ·干酪成熟期间的理化指标测定 | 第21-23页 |
| ·数据处理 | 第23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-36页 |
| ·不同因素对干酪品质的影响 | 第23-29页 |
| ·发酵剂添加量对干酪品质的影响 | 第23-24页 |
| ·CaCl2添加量对干酪品质的影响 | 第24-25页 |
| ·凝乳酶添加量对干酪品质的影响 | 第25-26页 |
| ·凝乳温度对干酪品质的影响 | 第26-27页 |
| ·盐水浓度对于酪品质的影响 | 第27-28页 |
| ·正交试验结果 | 第28-29页 |
| ·不同包装材料对干酪成熟的影响 | 第29-36页 |
| ·干酪成熟期间水分含量的变化 | 第29-30页 |
| ·干酪成熟期间pH的变化 | 第30-31页 |
| ·干酪成熟期间感官的变化 | 第31-32页 |
| ·干酪成熟期间蛋白质水解程度的变化 | 第32-34页 |
| ·干酪成熟期间脂肪降解程度的变化 | 第34-36页 |
| 4 结论 | 第36-38页 |
| ·半硬质干酪的最佳工艺条件 | 第36-37页 |
| ·成熟期间不同包装的理化特性 | 第37-38页 |
| 致谢 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-44页 |
| 作者简介 | 第44页 |
