| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-23页 |
| ·引言 | 第12页 |
| ·酱油的历史与市场前景 | 第12-14页 |
| ·酱油的历史 | 第12-13页 |
| ·酱油的市场前景 | 第13-14页 |
| ·酱油的发酵机理 | 第14-15页 |
| ·蛋白质降解作用 | 第14页 |
| ·淀粉糖化作用 | 第14页 |
| ·脂肪水解作用 | 第14-15页 |
| ·有机酸的生成 | 第15页 |
| ·酒精发酵作用 | 第15页 |
| ·色素的形成 | 第15页 |
| ·酱油用菌种及原料的研究 | 第15-20页 |
| ·菌种 | 第15-18页 |
| ·淀粉质原料 | 第18页 |
| ·蛋白质原料 | 第18-19页 |
| ·原料处理研究 | 第19-20页 |
| ·本课题的立题依据和研究内容 | 第20-23页 |
| ·立题依据 | 第20-21页 |
| ·主要研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 焙炒工艺对淀粉质原料理化特性的影响 | 第23-32页 |
| ·前言 | 第23页 |
| ·材料与方法 | 第23-26页 |
| ·试验材料 | 第23页 |
| ·主要仪器 | 第23-24页 |
| ·主要试剂 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-31页 |
| ·焙炒处理对小麦、面粉α度的影响 | 第26-27页 |
| ·焙炒处理对小麦、面粉色泽的影响 | 第27-28页 |
| ·焙炒处理对小麦、面粉水分含量及膨化度的影响 | 第28页 |
| ·焙炒处理对小麦、面粉细菌总数的影响 | 第28-29页 |
| ·焙炒处理对小麦、面粉香气的影响 | 第29-30页 |
| ·焙炒处理对小麦、面粉大曲总糖转化率和蛋白回收率的影响 | 第30-31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 焙炒淀粉质原料对酱油大曲理化指标的影响 | 第32-41页 |
| ·前言 | 第32页 |
| ·材料与方法 | 第32-35页 |
| ·试验材料 | 第32页 |
| ·主要仪器 | 第32-33页 |
| ·主要试剂 | 第33页 |
| ·试验方法 | 第33-35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-40页 |
| ·焙炒淀粉质原料对酱油大曲蛋白酶活力的影响 | 第35页 |
| ·焙炒淀粉质原料对酱油大曲氨肽酶活力的影响 | 第35-36页 |
| ·焙炒淀粉质原料对酱油大曲淀粉酶活力的影响 | 第36-37页 |
| ·焙炒淀粉质原料对酱油大曲纤维素酶活力的影响 | 第37-38页 |
| ·焙炒淀粉质原料对酱油大曲理化指标的影响 | 第38-39页 |
| ·焙炒淀粉质原料对酱油大曲微生物组成的影响 | 第39-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 焙炒淀粉质原料对酱油发酵过程理化指标的影响 | 第41-55页 |
| ·前言 | 第41页 |
| ·材料与方法 | 第41-44页 |
| ·试验材料 | 第41页 |
| ·主要仪器 | 第41-42页 |
| ·主要试剂 | 第42页 |
| ·试验方法 | 第42-44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-53页 |
| ·焙炒淀粉质原料对酱油发酵过程中全氮的影响 | 第44-45页 |
| ·焙炒淀粉质原料对酱油发酵过程中氨基酸态氮的影响 | 第45-46页 |
| ·焙炒淀粉质原料对酱油发酵过程中还原糖的影响 | 第46-47页 |
| ·焙炒淀粉质原料对酱油发酵过程中总酸和 pH 的影响 | 第47-49页 |
| ·焙炒淀粉质原料对酱油发酵过程中盐含量的影响 | 第49-50页 |
| ·焙炒淀粉质原料对酱油发酵过程中色泽的影响 | 第50-52页 |
| ·焙炒淀粉质原料对酱油发酵过程中肽分子量分布的影响 | 第52-53页 |
| ·本章小结 | 第53-55页 |
| 第五章 焙炒淀粉质原料对酱油风味物质的影响 | 第55-67页 |
| ·前言 | 第55页 |
| ·材料与方法 | 第55-57页 |
| ·试验材料 | 第55页 |
| ·主要仪器 | 第55页 |
| ·主要试剂 | 第55-56页 |
| ·试验方法 | 第56-57页 |
| ·结果与讨论 | 第57-66页 |
| ·焙炒淀粉质原料对高盐稀态酱油感官评价的影响 | 第57-59页 |
| ·焙炒淀粉质原料对高盐稀态酱油游离氨基酸的影响 | 第59-62页 |
| ·焙炒淀粉质原料对高盐稀态酱油挥发性化合物的影响 | 第62-66页 |
| ·本章小结 | 第66-67页 |
| 结论与展望 | 第67-69页 |
| 一、结论 | 第67-68页 |
| 二、本论文主要创新点 | 第68页 |
| 三、展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-76页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第76-77页 |
| 致谢 | 第77-79页 |
| 附件 | 第79页 |
