| ACKNOWLEDGEMENTS | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| LIST OF FIGURES | 第10-12页 |
| LIST OF TABLES | 第12-13页 |
| TABLE OF CONTENTS | 第13-17页 |
| CHAPTER 1: GENERAL INTRODUCTION AND LITERATURE REVIEW | 第17-37页 |
| ·General Introduction | 第17页 |
| ·Literature Review | 第17-32页 |
| ·Liquid milk and dry milk | 第17-21页 |
| ·Liquid milk | 第17-18页 |
| ·Milk composition | 第17-18页 |
| ·World-wide milk consumption and production | 第18页 |
| ·Milk powder | 第18-21页 |
| ·Types of dry milk | 第18-20页 |
| ·Manufacturing of milk powder | 第20-21页 |
| ·Fermented milk products | 第21-28页 |
| ·Lactic fermentations | 第21-25页 |
| ·Yeast-lactic fermentations | 第25-28页 |
| ·Kefir | 第26-27页 |
| ·Koumiss, kumiss, kumys, or coomys | 第27-28页 |
| ·Miscellaneous products | 第28页 |
| ·Mold-lactic fermentations | 第28页 |
| ·Oilseeds milk | 第28-32页 |
| ·Peanut-milk | 第28-32页 |
| ·Peanut-milk production | 第29页 |
| ·Composition of peanut-milk | 第29-30页 |
| ·Peanut-milk based products production | 第30-32页 |
| ·Objectives of this Research | 第32页 |
| ·References | 第32-37页 |
| CHAPTER 2: EFFECT OF SOME OPERATING VARIABLES ON THE MICROSTRUCTURE AND PHYSICAL PROPERTIES OF A NOVEL KEFIR FORMULATION | 第37-55页 |
| ·Introduction | 第37-38页 |
| ·Materials and methods | 第38-41页 |
| ·Materials | 第38页 |
| ·Experimental instruments and equipments | 第38页 |
| ·Methods | 第38-41页 |
| ·The preparation of the Kefir working culture | 第38页 |
| ·Peanut-milk preparation | 第38-39页 |
| ·Kefir processing | 第39页 |
| ·The effect of fermentation time | 第39页 |
| ·The effect of incubation temperature | 第39页 |
| ·The effect of peanut/skimmed milk ratio | 第39页 |
| ·Rheological analysis | 第39-40页 |
| ·Textural properties | 第40页 |
| ·Water-holding capacity (WHC) | 第40页 |
| ·Syneresis | 第40页 |
| ·The crude EPS level determination | 第40-41页 |
| ·Microstructure | 第41页 |
| ·Statistical analysis | 第41页 |
| ·Results and discussion | 第41-50页 |
| ·Effect of processing conditions on the rheological characteristics of Kefir | 第41-43页 |
| ·Effect of processing conditions on the textural properties of Kefir | 第43-44页 |
| ·Effect of processing conditions on the WHC and syneresis of Kefir | 第44-47页 |
| ·Effect of processing conditions on the EPS content in Kefir | 第47页 |
| ·Effect of processing conditions on the microstructure of Kefir | 第47-50页 |
| ·Conclusion | 第50页 |
| ·References | 第50-55页 |
| CHAPTER 3: MICROSTRUCTURE AND RHEOLOGICAL, PHYSICOCHEMICAL,AND SENSORIAL PROPERTIES OF NOVEL PEANUT-MILK BASED KEFIR AND WHOLE MILK KEFIR | 第55-73页 |
| ·Introduction | 第55-56页 |
| ·Materials and methods | 第56-58页 |
| ·Materials | 第56页 |
| ·Experimental instruments and equipments | 第56页 |
| ·Methods | 第56-58页 |
| ·Preparation of Kefir working-culture | 第56页 |
| ·Milks preparation | 第56页 |
| ·Kefir production | 第56-57页 |
| ·Analysis of Kefir rheology | 第57页 |
| ·Texture profile analysis | 第57页 |
| ·Water holding capacity (WHC) and syneresis measurements | 第57页 |
| ·Proximate composition of Kefir | 第57页 |
| ·HPLC analysis for organic acids determination | 第57-58页 |
| ·Mineral elements | 第58页 |
| ·Composition of amino acids | 第58页 |
| ·Microstructure | 第58页 |
| ·Sensory evaluation | 第58页 |
| ·Statistical analysis | 第58页 |
| ·Results and Discussion | 第58-68页 |
| ·Dynamic rheology of Kefir | 第58-59页 |
| ·Textural characteristics of Kefir | 第59-61页 |
| ·Water-holding capacity (WHC) and syneresis | 第61-62页 |
| ·Proximate composition | 第62-64页 |
| ·Organic acids | 第64页 |
| ·Mineral elements | 第64-65页 |
| ·Composition of amino acids | 第65-66页 |
| ·Microstructure | 第66-67页 |
| ·Sensory analysis | 第67-68页 |
| ·Conclusion | 第68页 |
| ·References | 第68-73页 |
| CHAPTER 4: EVOLUTION OF MICROBIOLOGICAL AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF PEANUT-MILK BASED KEFIR DURING STORAGE | 第73-87页 |
| ·Introduction | 第73-74页 |
| ·Materials and methods | 第74-76页 |
| ·Materials | 第74页 |
| ·Experimental instruments and equipments | 第74页 |
| ·Methods | 第74-76页 |
| ·Preparation of Kefir working-culture | 第74页 |
| ·Milk preparation | 第74-75页 |
| ·Kefir production | 第75页 |
| ·Analysis of Kefir rheology | 第75页 |
| ·Texture profile analysis | 第75页 |
| ·Syneresis measurement | 第75页 |
| ·Measurement of pH | 第75页 |
| ·Microbiological test | 第75页 |
| ·Statistical analysis | 第75-76页 |
| ·Results and Discussion | 第76-83页 |
| ·Dynamic rheology of stored Kefir | 第76-78页 |
| ·Firmness of Kefir | 第78-79页 |
| ·Syneresis of stored Kefir | 第79-80页 |
| ·Evolution of pH in stored Kefir | 第80-81页 |
| ·Microbiological quality of stored Kefir | 第81-83页 |
| ·Conclusion | 第83页 |
| ·References | 第83-87页 |
| CHAPTER 5: TOTAL PHENOLIC COMPOUNDS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF PEANUT-MILK BASED KEFIR | 第87-99页 |
| ·Introduction | 第87-88页 |
| ·Materials and methods | 第88-91页 |
| ·Materials and chemicals | 第88页 |
| ·Experimental instruments and equipments | 第88-89页 |
| ·Methods | 第89-91页 |
| ·Preparation of Kefir working-culture | 第89页 |
| ·Milk preparation | 第89页 |
| ·Samples preparation | 第89页 |
| ·DPPH assay | 第89页 |
| ·Reducing power | 第89-90页 |
| ·Linoleic acid emulsion system-thiocyanate method | 第90页 |
| ·Total soluble phenolic content assay | 第90页 |
| ·Statistical analysis | 第90-91页 |
| ·Results and Discussion | 第91-96页 |
| ·DPPH assay | 第91-92页 |
| ·IC50values of peanut-milk (PM) and peanut-milk Kefir (PMK) | 第92-93页 |
| ·Reducing power | 第93页 |
| ·Linoleic acid emulsion system-thiocyanate method | 第93-95页 |
| ·Total soluble phenolic content | 第95-96页 |
| ·Conclusion | 第96页 |
| ·References | 第96-99页 |
| CHAPTER 6: RECOVERY OF PHENOLIC COMPOUNDS IN PEANUT-MILK BASED KEFIR EXTRACT BY ULTRAFILTRATION | 第99-111页 |
| ·Introduction | 第99-100页 |
| ·Materials and methods | 第100-103页 |
| ·Materials and chemicals | 第100页 |
| ·Experimental instruments and equipments | 第100-101页 |
| ·Methods | 第101-103页 |
| ·Preparation of Kefir working-culture | 第101页 |
| ·Milk preparation | 第101页 |
| ·Sample preparation | 第101页 |
| ·Experimental design | 第101页 |
| ·Fractionation of peanut-milk Kefir extract by ultra-filtration | 第101-102页 |
| ·DPPH assay | 第102页 |
| ·Reducing power | 第102页 |
| ·Total soluble phenolic content assay | 第102页 |
| ·Identification of phenolic compounds by HPLC/ESI/MS | 第102-103页 |
| ·Statistical analysis | 第103页 |
| ·Results and discussions | 第103-108页 |
| ·DPPH assay | 第103页 |
| ·IC50values of peanut-milk Kefir (PMK) fractions obtained by Ultrafiltration | 第103-104页 |
| ·Reducing power | 第104-105页 |
| ·Total soluble phenolic content | 第105-106页 |
| ·Identification of phenolic compounds by HPLC/ESI/MS | 第106-108页 |
| ·Conclusion | 第108-109页 |
| ·References | 第109-111页 |
| CHAPTER 7: GENERAL CONCLUSION AND RECOMMENDATIONS | 第111-113页 |
| ·GENERAL CONCLUSION | 第111-112页 |
| ·RECOMMENDATIONS | 第112-113页 |
| LIST OF PUBLICATIONS | 第113页 |
