变性淀粉的性质及在酸奶中的应用研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 符号表 | 第6-9页 |
| 1 引言 | 第9-15页 |
| ·酸奶的概述 | 第9页 |
| ·增稠稳定剂在酸奶中的应用 | 第9-10页 |
| ·酸奶用变性淀粉的研究进展 | 第10-11页 |
| ·酸奶用变性淀粉的原料 | 第10页 |
| ·酸奶用变性淀粉的种类 | 第10-11页 |
| ·变性淀粉在酸奶中的相关作用机理研究进展 | 第11-12页 |
| ·淀粉对牛乳凝胶过程的影响 | 第11-12页 |
| ·淀粉对牛乳凝胶微观结构的影响 | 第12页 |
| ·立题背景及意义 | 第12-13页 |
| ·主要研究内容 | 第13-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-21页 |
| ·主要实验材料 | 第15页 |
| ·主要实验仪器 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-21页 |
| ·变性淀粉的理化性质测定 | 第15-18页 |
| ·搅拌型酸奶的制备与性质测定 | 第18-19页 |
| ·搅拌型酸奶储藏稳定性的测定 | 第19页 |
| ·搅拌型酸奶流变特性的测定 | 第19页 |
| ·复原乳酸化凝胶的相关测定 | 第19-20页 |
| ·统计分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-45页 |
| ·变性淀粉理化性质的比较分析 | 第21-27页 |
| ·变性淀粉的变性程度 | 第21-22页 |
| ·变性淀粉的颗粒粒径 | 第22-23页 |
| ·变性淀粉的溶解度和膨润力 | 第23-24页 |
| ·变性淀粉的糊化特性 | 第24-25页 |
| ·变性淀粉的透光率 | 第25页 |
| ·变性淀粉的冻融稳定性 | 第25-26页 |
| ·变性淀粉的热力学性质 | 第26-27页 |
| ·变性淀粉在搅拌型酸奶中的应用效果 | 第27-36页 |
| ·变性淀粉对搅拌型酸奶持水力的影响 | 第27-29页 |
| ·变性淀粉对搅拌型酸奶表观粘度的影响 | 第29-30页 |
| ·变性淀粉对搅拌型酸奶感官品质的影响 | 第30-31页 |
| ·变性淀粉对搅拌型酸奶储藏稳定性的影响 | 第31-33页 |
| ·变性淀粉对搅拌型酸奶 pH 值变化的影响 | 第31-32页 |
| ·变性淀粉对搅拌型酸奶持水力变化的影响 | 第32-33页 |
| ·变性淀粉对搅拌型酸奶表观粘度变化的影响 | 第33页 |
| ·变性淀粉对搅拌型酸奶流变特性的影响 | 第33-36页 |
| ·变性淀粉对搅拌型酸奶动态流变特性的影响 | 第33-35页 |
| ·变性淀粉对搅拌型酸奶静态流变特性的影响 | 第35-36页 |
| ·变性淀粉在搅拌型酸奶中的作用方式探索 | 第36-45页 |
| ·淀粉形态在加工过程中的变化 | 第37页 |
| ·淀粉对灭菌后的复原乳粘度影响 | 第37-38页 |
| ·酸化过程中 pH 值的变化 | 第38-39页 |
| ·凝胶形成过程中的流变特性 | 第39-41页 |
| ·凝胶的流变特性 | 第41-42页 |
| ·凝胶的微观结构 | 第42-44页 |
| ·变性淀粉在搅拌型酸奶中的作用方式推测 | 第44-45页 |
| 主要结论 | 第45-46页 |
| 问题与展望 | 第46-47页 |
| 致谢 | 第47-49页 |
| 参考文献 | 第49-55页 |
| 附录 1：淀粉在不同加热温度下的颗粒形态 | 第55-57页 |
| 附录 2：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第57页 |
