| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 1 引言 | 第9-18页 |
| ·酸奶及其历史发展 | 第9-10页 |
| ·酸奶的营养价值及生理保健功能 | 第10-11页 |
| ·酸奶的营养价值 | 第10页 |
| ·酸奶的生理保健功能 | 第10-11页 |
| ·酸奶粘性物质的产生及影响因素 | 第11-12页 |
| ·粘性物质的产生 | 第11页 |
| ·影响粘性物质产生的因素 | 第11-12页 |
| ·酸奶后酸化机理及防止措施 | 第12-15页 |
| ·后酸化机理 | 第12-13页 |
| ·后酸化的防止措施 | 第13-15页 |
| ·发酵剂 | 第15-16页 |
| ·酸奶发酵剂的种类及特点 | 第15-16页 |
| ·酸奶发酵剂的微生物学 | 第16页 |
| ·酸奶发酵剂在国内的应用现状及发展趋势 | 第16-17页 |
| ·本课题的研究意义和主要内容 | 第17-18页 |
| ·本课题的研究意义 | 第17页 |
| ·本课题的主要内容 | 第17-18页 |
| 2 材料和方法 | 第18-24页 |
| ·材料 | 第18-19页 |
| ·试验菌株 | 第18页 |
| ·培养基 | 第18-19页 |
| ·试验药品及仪器 | 第19页 |
| ·试验方法 | 第19-22页 |
| ·分离纯化菌株 | 第19-20页 |
| ·液体培养基的初步选择 | 第20页 |
| ·滴定酸度（°T）的测定 | 第20页 |
| ·脱水收缩性的测定 | 第20页 |
| ·粘度的测定 | 第20-21页 |
| ·分子鉴定 | 第21页 |
| ·菌体密度OD 值的测定 | 第21页 |
| ·活菌数的测定 | 第21页 |
| ·杂菌、致病菌、霉菌的检验 | 第21-22页 |
| ·水分含量的测定 | 第22页 |
| ·数据统计与分析 | 第22页 |
| ·酸奶制作工艺 | 第22-23页 |
| ·单发酵酸奶试验 | 第22页 |
| ·复配发酵酸奶试验 | 第22页 |
| ·酸奶感官评定步骤 | 第22-23页 |
| ·培养基的筛选与配比优化 | 第23-24页 |
| ·接种和传代 | 第23页 |
| ·培养基碳、氮源的优化 | 第23页 |
| ·培养基中碳氮质量比的优化 | 第23-24页 |
| ·培养基缓冲盐的优化 | 第24页 |
| ·培养基中微量元素的优化 | 第24页 |
| ·静态培养条件的研究及生长曲线的研究 | 第24页 |
| ·静态培养条件的优化 | 第24页 |
| ·生长曲线 | 第24页 |
| ·发酵剂的中试生产 | 第24页 |
| ·球菌与杆菌比例的研究 | 第24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-41页 |
| ·分离纯化菌株的菌落形态 | 第24-25页 |
| ·液体培养基的初步选择结果 | 第25页 |
| ·单发酵酸乳结果 | 第25-27页 |
| ·六株嗜热链球菌单发酵酸乳粘度的变化 | 第25-26页 |
| ·五株保加利亚乳杆菌单发酵酸乳酸度的变化 | 第26-27页 |
| ·复配发酵酸乳结果 | 第27-34页 |
| ·不同组合的发酵酸乳在贮藏结束后（21d）pH 值的变化 | 第27页 |
| ·不同组合的发酵酸乳在贮藏期内（21d）酸度的变化 | 第27-29页 |
| ·不同组合的发酵酸乳在贮藏期内（21d）粘度的变化 | 第29-30页 |
| ·不同组合的发酵酸乳在贮藏期内（21d）脱水收缩性的变化 | 第30-32页 |
| ·不同组合的发酵酸乳在贮藏期结束后（21d）的感官评定 | 第32-33页 |
| ·最优发酵组合的筛选 | 第33-34页 |
| ·分子生物学鉴定结果 | 第34-35页 |
| ·PZST4、PZLB5 培养基的优化结果和分析 | 第35-38页 |
| ·PZST4、PZLB5 培养基碳源、氮源的筛选 | 第35-36页 |
| ·PZST4、PZLB5 培养基中碳、氮质量比的优化 | 第36页 |
| ·PZST4、PZLB5 培养基缓冲盐的优化 | 第36-37页 |
| ·PZST4、PZLB5 培养基微量元素的优化 | 第37-38页 |
| ·PZST4、PZLB5 静态培养条件的研究及生长曲线的绘制 | 第38-40页 |
| ·PZST4、PZLB5 静态培养条件的研究 | 第38-39页 |
| ·PZST4、PZLB5 生长曲线 | 第39-40页 |
| ·PZST4、PZLB5 的中试发酵和菌粉的制备 | 第40-41页 |
| ·发酵剂中球杆菌的比例 | 第41页 |
| 4 结论 | 第41-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-47页 |
| 作者简介 | 第47页 |
