| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-20页 |
| ·木聚糖酶的概述 | 第11-12页 |
| ·木聚糖酶在食品中的应用 | 第12-14页 |
| ·木聚糖酶在果蔬制品生产中的应用 | 第12页 |
| ·木聚糖酶在酿酒工业中的应用 | 第12-13页 |
| ·木聚糖酶作为焙烤添加剂的应用 | 第13页 |
| ·木聚糖酶在低聚木糖生产中的应用 | 第13-14页 |
| ·木聚糖酶在饲料加工中的应用 | 第14页 |
| ·木聚糖酶作为面包焙烤添加剂的应用 | 第14-16页 |
| ·木聚糖酶对面包制作过程中面团揉制的影响 | 第14-15页 |
| ·木聚糖酶对面包制作过程中面团醒发的影响 | 第15页 |
| ·木聚糖酶对面包在焙烤过程中的影响 | 第15页 |
| ·木聚糖酶对面包抗老化的影响 | 第15-16页 |
| ·焦大麦饮料的简介 | 第16-18页 |
| ·大麦的营养特征 | 第16-17页 |
| ·大麦的功能特征 | 第17页 |
| ·国内外焦大麦饮料的研究状况 | 第17-18页 |
| ·焦大麦茶的功能 | 第18页 |
| ·立题意义 | 第18-19页 |
| ·中性木聚糖酶在面包制作中应用的意义 | 第18-19页 |
| ·中性木聚糖酶与其他酶制剂复合生产速溶焦大麦饮料的意义 | 第19页 |
| ·本论文的主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 中性木聚糖酶酶学性质的研究 | 第20-27页 |
| ·前言 | 第20页 |
| ·材料与方法 | 第20-22页 |
| ·试验材料 | 第20页 |
| ·主要试验设备 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-22页 |
| ·3,5-二硝基水杨酸(DNS)试剂的配置 | 第20页 |
| ·中性木聚糖酶活力测定方法 | 第20-21页 |
| ·纤维素酶活力的测定 | 第21页 |
| ·果胶酶酶活的测定 | 第21页 |
| ·中性木聚糖酶最适pH 值的测定 | 第21页 |
| ·中性木聚糖酶最适温度的测定 | 第21-22页 |
| ·中性木聚糖酶液pH 失活动力学试验 | 第22页 |
| ·中性木聚糖酶液热失活动力学试验 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-26页 |
| ·液态中性木聚糖酶制剂中各种酶活力测定结果 | 第22页 |
| ·中性木聚糖酶最适pH 值的研究 | 第22-23页 |
| ·中性木聚糖酶最适温度的研究 | 第23-24页 |
| ·中性木聚糖酶pH 稳定性和pH 失活动力学 | 第24-25页 |
| ·中性木聚糖酶温度稳定性和热失活动力学 | 第25-26页 |
| 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 中性木聚糖酶在面包制作中的应用研究 | 第27-34页 |
| ·前言 | 第27页 |
| ·材料与设备 | 第27页 |
| ·主要材料 | 第27页 |
| ·主要仪器与设备 | 第27页 |
| ·试验方法 | 第27-29页 |
| ·面团粉质曲线的测定 | 第27页 |
| ·焙烤试验 | 第27-28页 |
| ·基本配方 | 第27-28页 |
| ·面包制作工艺 | 第28页 |
| ·面包品质评价 | 第28页 |
| ·面包体积和比容测定 | 第28页 |
| ·面包评分 | 第28页 |
| ·面包皮硬度的测定 | 第28页 |
| ·面包心硬度的测定 | 第28页 |
| ·面包贮存试验 | 第28-29页 |
| ·面包水分含量的测定 | 第28页 |
| ·面包心硬度及弹性的测定 | 第28-29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-33页 |
| ·中性木聚糖酶对面团粉质特性的影响 | 第29-30页 |
| ·中性木聚糖酶对面包品质的影响 | 第30-31页 |
| ·中性木聚糖酶对面包体积和比容的影响 | 第30页 |
| ·中性木聚糖酶对面包感官评分的影响 | 第30页 |
| ·中性木聚糖酶对面包皮硬度的影响 | 第30-31页 |
| ·中性木聚糖酶对面包心硬度的影响 | 第31页 |
| ·中性木聚糖酶对面包老化性质的影响 | 第31-33页 |
| ·贮存过程中面包心水分的变化 | 第31-32页 |
| ·贮存过程中面包心硬度及弹性的变化 | 第32-33页 |
| 本章小结 | 第33-34页 |
| 第四章 中性木聚糖酶在酶法速溶焦大麦饮料生产中的应用研究 | 第34-62页 |
| ·前言 | 第34-35页 |
| ·试验材料与设备 | 第35页 |
| ·主要材料 | 第35页 |
| ·主要设备 | 第35页 |
| ·试验方法 | 第35-40页 |
| ·成分分析 | 第35-36页 |
| ·大麦焙炒设备 | 第36页 |
| ·大麦焙炒工艺 | 第36页 |
| ·大麦焙炒后的感官评定 | 第36页 |
| ·焦大麦酶解基本工艺 | 第36-37页 |
| ·焦大麦酶解效果评价指标 | 第37页 |
| ·焦大麦经酶解后总固形物提取率的测定 | 第37页 |
| ·焦大麦经酶解后蛋白质提取率的测定 | 第37页 |
| ·焦大麦经酶解后木聚糖提取率的测定 | 第37页 |
| ·焦大麦经酶解后总糖提取率的测定 | 第37页 |
| ·焦大麦酶解工艺单因素实验 | 第37-38页 |
| ·加酶顺序对焦大麦总固形物提取率的影响 | 第37页 |
| ·酶解时间对焦大麦总固形物提取率的影响 | 第37页 |
| ·料水比对焦大麦总固形物提取率的影响 | 第37页 |
| ·pH 对焦大麦总固形物提取率的影响 | 第37-38页 |
| ·温度对焦大麦总固形物提取率的影响 | 第38页 |
| ·中性木聚糖酶添加量对焦大麦总固形物提取率和木聚糖提取率的影响 | 第38页 |
| ·蛋白酶添加量对焦大麦总固形物提取率和蛋白质提取率的影响 | 第38页 |
| ·淀粉酶添加量对焦大麦总固形物提取率和总糖提取率的影响 | 第38页 |
| ·喷雾干燥及速溶性指标的测定方法 | 第38-39页 |
| ·复合酶酶解焦大麦过程中体系黏度的测定 | 第39页 |
| ·复合酶酶解焦大麦过程中体系悬浮颗粒粒径分布 | 第39页 |
| ·凝胶过滤色谱法测定复合酶酶解焦大麦过程中可溶性组分相对分子质量及含量的变化 | 第39页 |
| ·高效液相色谱法测定焦大麦酶解提取液中肽类及糖类相对分子质量分布 | 第39页 |
| ·焦大麦酶解后饮料中木聚糖含量的测定 | 第39页 |
| ·速溶焦大麦饮料生产过程中挥发性成分的测定 | 第39-40页 |
| ·顶空固相微萃取(HP-SPME)法萃取 | 第39-40页 |
| ·气相色谱条件和质谱条件 | 第40页 |
| ·数据处理 | 第40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-61页 |
| ·大麦焙炒工艺的确定 | 第40-43页 |
| ·焙炒后焦大麦感官评定的标准 | 第40-41页 |
| ·焦大麦气味、颜色和滋味三个指标权重的确定 | 第41页 |
| ·焙炒工艺的优化——响应面分析(RSA) | 第41-43页 |
| ·焦大麦粉成分分析结果 | 第43-44页 |
| ·酶解工艺单因素实验确定焦大麦酶解最佳工艺 | 第44-47页 |
| ·加酶顺序对焦大麦总固形物提取率的影响 | 第44页 |
| ·酶解时间对焦大麦总固形物提取率的影响 | 第44页 |
| ·料水比对焦大麦总固形物提取率的影响 | 第44-45页 |
| ·pH 对焦大麦总固形物提取率的影响 | 第45页 |
| ·温度对焦大麦总固形物提取率的影响 | 第45-46页 |
| ·中性木聚糖酶添加量对焦大麦总固形物和木聚糖提取率的影响 | 第46页 |
| ·蛋白酶添加量对焦大麦总固形物和蛋白质提取率的影响 | 第46-47页 |
| ·淀粉酶添加量对焦大麦总固形物和总糖提取率的影响 | 第47页 |
| ·焦大麦酶解最佳工艺及验证试验 | 第47页 |
| ·速溶焦大麦饮料产品的速溶性能及基本成分 | 第47-48页 |
| ·复合酶对焦大麦酶解过程中酶解体系黏度的影响 | 第48-49页 |
| ·复合酶酶解焦大麦过程中体系悬浮颗粒的粒径分布 | 第49-50页 |
| ·复合酶酶解焦大麦过程中体系可溶性组分相对分子质量及含量的变化 | 第50-52页 |
| ·复合酶作用后焦大麦酶解提取液中肽类及糖类相对分子质量分布 | 第52-54页 |
| ·中性木聚糖酶对焦大麦饮料的影响 | 第54页 |
| ·速溶焦大麦饮料生产过程中的挥发性成分 | 第54-60页 |
| ·焙炒后焦大麦挥发性成分的鉴定 | 第54-55页 |
| ·焦大麦经酶解和升温灭酶后酶解提取液的挥发性成分的鉴定 | 第55-57页 |
| ·固态焦大麦速溶饮料挥发性成分的鉴定 | 第57-58页 |
| ·速溶焦大麦饮料生产过程中的挥发性醛、酮和酸类物质 | 第58-59页 |
| ·速溶焦大麦饮料生产过程中的挥发性杂环类物质 | 第59-60页 |
| ·中性木聚糖酶对速溶焦大麦饮料风味的影响 | 第60-61页 |
| 本章小结 | 第61-62页 |
| 主要结论 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 攻读硕士期间发表的相关论文 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70页 |
