| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 文献综述 | 第9-35页 |
| 1 干酪概述 | 第9-14页 |
| ·干酪定义 | 第9页 |
| ·干酪的起源和发展 | 第9-10页 |
| ·干酪的营养价值 | 第10-11页 |
| ·干酪的分类 | 第11-12页 |
| ·干酪的生产和消费 | 第12-13页 |
| ·我国干酪发展的市场前景 | 第13-14页 |
| 2 干酪生产工艺 | 第14-17页 |
| 3 干酪加工中的凝乳酶及发酵剂 | 第17-20页 |
| ·凝乳酶 | 第17-19页 |
| ·凝乳酶的种类 | 第17页 |
| ·凝乳酶的凝乳机理 | 第17-18页 |
| ·凝乳酶在干酪成熟中的作用 | 第18页 |
| ·影响凝乳活性的因素 | 第18-19页 |
| ·乳酸菌发酵剂 | 第19-20页 |
| ·乳酸菌发酵剂的分类 | 第19页 |
| ·乳酸菌发酵剂的作用 | 第19-20页 |
| ·发酵剂接种量和前期成熟时间 | 第20页 |
| 4 干酪的成熟 | 第20-28页 |
| ·干酪成熟机理 | 第20-28页 |
| ·干酪成熟过程中蛋白降解 | 第21-25页 |
| ·干酪成熟过程中脂肪分解和氧化 | 第25-27页 |
| ·干酪成熟过程中糖酵解 | 第27-28页 |
| ·干酪风味物质的生成 | 第28页 |
| 5 羊奶干酪 | 第28-32页 |
| ·羊奶营养价值及功能成分 | 第28-32页 |
| ·羊奶的基本组成和性质 | 第29-31页 |
| ·羊奶的保健功能 | 第31-32页 |
| ·羊奶干酪的历史 | 第32页 |
| ·羊奶干酪的特点 | 第32页 |
| 6 本课题的目的意义及研究内容 | 第32-35页 |
| ·研究目的和意义 | 第32-33页 |
| ·研究内容 | 第33页 |
| ·创新点 | 第33-35页 |
| ·对羊奶干酪的加工工艺进行系统的研究 | 第33-34页 |
| ·首次系统研究羊奶干酪的成熟过程 | 第34-35页 |
| 正文 | 第35-65页 |
| 1 引言 | 第35页 |
| 2 材料与方法 | 第35-42页 |
| ·材料与仪器 | 第35-36页 |
| ·原料 | 第35页 |
| ·主要试剂 | 第35页 |
| ·主要仪器与设备 | 第35-36页 |
| ·试验方法 | 第36-39页 |
| ·羊奶干酪生产工艺流程 | 第36页 |
| ·羊奶干酪加工方法 | 第36-37页 |
| ·羊奶干酪工艺参数的确定 | 第37-38页 |
| ·干酪的成熟 | 第38-39页 |
| ·测定方法 | 第39-42页 |
| ·凝乳酶活力的测定 | 第39页 |
| ·干酪水分含量的测定 | 第39页 |
| ·干酪出品率的计算 | 第39-40页 |
| ·干酪脂肪、蛋白质和干物质回收率的计算 | 第40页 |
| ·pH值测定 | 第40页 |
| ·干酪脂肪含量的测定 | 第40页 |
| ·干酪蛋自质含量的测定 | 第40页 |
| ·干酪盐分的测定 | 第40页 |
| ·干酪成熟期间蛋白水解指标的测定 | 第40-41页 |
| ·干酪成熟期间脂肪分解及氧化指标的测定 | 第41页 |
| ·干酪的感官评定 | 第41-42页 |
| ·数据处理 | 第42页 |
| 3 结果与分析 | 第42-62页 |
| ·羊奶干酪加工工艺研究 | 第42-52页 |
| ·原料乳浓度对羊奶干酪出品率和乳成分回收率的影响 | 第42-43页 |
| ·杀菌条件对羊奶干酪出品率和乳成分回收率的影响 | 第43-44页 |
| ·酸化条件对羊奶干酪出品率和乳成分回收率的影响 | 第44页 |
| ·氯化钙添加量对羊奶干酪出品率和乳成分回收率的影响 | 第44-45页 |
| ·不同凝乳酶对羊奶干酪出品率和乳成分回收率的影响 | 第45-46页 |
| ·凝乳酶添加量对羊奶干酪出品率和乳成分回收率的影响 | 第46页 |
| ·羊奶干酪工艺参数的优化 | 第46-52页 |
| ·羊奶干酪成熟特性的研究 | 第52-62页 |
| ·羊奶干酪成熟过程中理化指标的测定 | 第52-53页 |
| ·羊奶干酪成熟过程中生化指标的测定 | 第53-59页 |
| ·羊奶干酪成熟过程中感官指标的测定 | 第59-62页 |
| 4 讨论 | 第62-63页 |
| ·影响干酪出品率的因素 | 第62页 |
| ·干酪成熟与干酪品质的关系 | 第62-63页 |
| 5 结论 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第76页 |