| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 干酪概述 | 第9-17页 |
| ·干酪的定义及起源 | 第9-10页 |
| ·干酪的种类 | 第10-11页 |
| ·干酪的营养成分 | 第11-12页 |
| ·羊奶干酪的营养价值 | 第12-16页 |
| ·国内外干酪的发展状况 | 第16-17页 |
| 2 凝乳酶 | 第17-24页 |
| ·凝乳酶的概述 | 第17-18页 |
| ·凝乳酶的来源 | 第18-21页 |
| ·羔羊皱胃酶的结构与理化特性 | 第21页 |
| ·羔羊皱胃酶的蛋白水解活性 | 第21-22页 |
| ·羔羊皱胃酶原的激活机理 | 第22页 |
| ·凝乳酶的凝乳机理 | 第22-24页 |
| ·凝乳酶对干酪品质的影响 | 第24页 |
| 3 干酪的成熟及其风味物质 | 第24-35页 |
| ·干酪成熟的机理 | 第24-25页 |
| ·干酪风味物质的形成 | 第25-35页 |
| 不同凝乳酶在羊奶干酪生产中应用效果的研究 | 第35-69页 |
| 1 引言 | 第35页 |
| 2 材料与方法 | 第35-44页 |
| ·材料及仪器 | 第35-37页 |
| ·试验方法 | 第37-38页 |
| ·测定方法 | 第38-44页 |
| 3 结果与分析 | 第44-63页 |
| ·不同凝乳酶对羊奶干酪出品率的影响 | 第44-45页 |
| ·不同凝乳酶生产羊奶干酪成熟期间的物化特性 | 第45-49页 |
| ·不同凝乳酶生产羊奶干酪成熟期间的生化特性 | 第49-61页 |
| ·羊奶干酪成熟期间质量品质的感官评定 | 第61-63页 |
| 4 讨论 | 第63-67页 |
| ·凝乳酶对干酪出品率的影响 | 第63-64页 |
| ·凝乳酶对羊奶干酪成熟期间物化特性的影响 | 第64-65页 |
| ·凝乳酶对干酪成熟期间蛋白质降解及脂肪分解和氧化的影响 | 第65-67页 |
| ·凝乳酶对干酪质构及风味的影响 | 第67页 |
| 5 结论 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-77页 |
| 致谢 | 第77-79页 |
| 攻读学位期间研究成果 | 第79页 |