| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 前言 | 第8-16页 |
| ·再制干酪的定义 | 第8页 |
| ·再制干酪的分类 | 第8页 |
| ·再制干酪的特点 | 第8-9页 |
| ·再制干酪的历史与国内外发展现状 | 第9-10页 |
| ·乳化盐的作用机理及其在再制干酪加工中的重要性 | 第10-12页 |
| ·加工工艺参数对再制干酪品质的影响 | 第12-14页 |
| ·乳化温度及融化搅拌时间对再制干酪品质的影响 | 第12-13页 |
| ·原料干酪对再制干酪品质的影响 | 第13-14页 |
| ·水分含量对再制干酪品质的影响 | 第14页 |
| ·黄油添加量对再制干酪品质的影响 | 第14页 |
| ·立题依据和背景 | 第14-15页 |
| ·研究内容 | 第15-16页 |
| 2 单一乳化盐及添加量对再制干酪品质的影响 | 第16-31页 |
| ·试验材料与仪器设备 | 第16-18页 |
| ·1 原材料 | 第16页 |
| ·试剂 | 第16-17页 |
| ·试验仪器与设备 | 第17-18页 |
| ·试验方法 | 第18-21页 |
| ·再制干酪生产工艺的研究 | 第18-19页 |
| ·原料干酪的脂肪、水份、蛋白质的测定 | 第19页 |
| ·再制干酪PH 值的测定方法 | 第19页 |
| ·再制干酪TPA 的测定方法 | 第19-20页 |
| ·再制干酪可溶性氮(NSN)的测定方法 | 第20-21页 |
| ·总氮(TN)的测定 | 第21页 |
| ·非酪蛋白氮（NCN）测定方法 | 第21页 |
| ·再制干酪酪蛋白溶胶系数的计算方法 | 第21页 |
| ·再制干酪感官特性的分析 | 第21页 |
| ·数据处理 | 第21-22页 |
| ·单一乳化盐对再制干酪品质的影响 | 第22页 |
| ·结果与分析 | 第22-30页 |
| ·不同乳化盐及添加量对再制干酪PH 的影响 | 第22-23页 |
| ·不同乳化盐及添加量对再制干酪的酪蛋白溶胶系数的影响 | 第23-24页 |
| ·不同乳化盐及添加量对再制干酪质构(TPA)参数的影响 | 第24-29页 |
| ·不同乳化盐及添加量对再制干酪感官的影响 | 第29-30页 |
| ·小结 | 第30-31页 |
| 3 三种乳化盐复配对再制干酪品质的影响及其工艺优化 | 第31-52页 |
| ·材料与仪器设备 | 第32页 |
| ·原料 | 第32页 |
| ·主要试剂及仪器设备 | 第32页 |
| ·试验方法 | 第32-33页 |
| ·再制干酪生产工艺 | 第32页 |
| ·再制干酪pH 值的测定方法 | 第32-33页 |
| ·再制干酪 TPA 的测定方法 | 第33页 |
| ·再制干酪可溶性氮(NSN)的测定方法 | 第33页 |
| ·总氮(TN)的测定 | 第33页 |
| ·非酪蛋白氮（NCN）测定方法 | 第33页 |
| ·再制干酪溶胶系数的计算方法 | 第33页 |
| ·再制干酪感官特性的分析 | 第33页 |
| ·三种乳化盐复配试验 | 第33-35页 |
| ·三种乳化盐复配的最佳比例的确定 | 第33-34页 |
| ·三种乳化盐复配的工艺优化 | 第34-35页 |
| ·结果与分析 | 第35-52页 |
| ·三种乳化盐复配的优选 | 第35-41页 |
| ·三种乳化盐工艺优化的正交试验 | 第41-52页 |
| ·小结 | 第52页 |
| 4 结论 | 第52-53页 |
| 5 创新点 | 第53-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-58页 |
| 作者简介 | 第58页 |
