| 中文摘要 | 第1-10页 |
| 英文摘要 | 第10-13页 |
| 1 前言 | 第13-26页 |
| ·立题背景和依据 | 第13页 |
| ·干酪概述 | 第13-18页 |
| ·干酪的定义及起源 | 第13-14页 |
| ·干酪的种类 | 第14-15页 |
| ·新鲜酸凝干酪 | 第15页 |
| ·夸克干酪 | 第15-18页 |
| ·国内外的发展状况 | 第18-20页 |
| ·食品胶对干酪品质的影响 | 第20-22页 |
| ·食品胶在干酪等乳制品中的应用 | 第20页 |
| ·不同性质的食品胶与牛乳蛋白的作用机理 | 第20-22页 |
| ·加工工艺对干酪品质的影响 | 第22-24页 |
| ·本课题的研究目的与意义 | 第24页 |
| ·本课题的研究内容 | 第24-26页 |
| 2 材料与方法 | 第26-37页 |
| ·试验材料 | 第26-28页 |
| ·原料 | 第26页 |
| ·主要仪器和设备 | 第26-27页 |
| ·主要试剂 | 第27-28页 |
| ·试验方法 | 第28-37页 |
| ·不同种类的酸化剂对夸克干酪品质的影响 | 第28-32页 |
| ·添加食品胶对夸克干酪品质的影响 | 第32-34页 |
| ·直接酸化法生产夸克干酪的工艺优化研究 | 第34-35页 |
| ·最终产品的质量评定 | 第35-37页 |
| 3 结果与分析 | 第37-54页 |
| ·最佳酸化剂的筛选 | 第37-41页 |
| ·不同种类酸化剂对夸克干酪理化指标的影响 | 第37-38页 |
| ·不同种类酸化剂对夸克干酪感官指标的影响 | 第38-39页 |
| ·柠檬酸对夸克干酪产率的影响 | 第39页 |
| ·柠檬酸对夸克干酪制作时间的影响 | 第39-40页 |
| ·柠檬酸对夸克干酪成分回收率和乳清中成分损失率的影响 | 第40-41页 |
| ·添加食品胶对夸克干酪功能特性的影响 | 第41-49页 |
| ·最佳工艺流程的确定 | 第41-42页 |
| ·食品胶的初筛 | 第42-47页 |
| ·食品胶的复配 | 第47-49页 |
| ·工艺参数对夸克干酪品质的影响 | 第49-52页 |
| ·杀菌温度对夸克干酪凝乳性能的影响 | 第49-50页 |
| ·CaCl_2 添加量对夸克干酪凝乳性能的影响 | 第50-51页 |
| ·凝乳温度对夸克干酪凝乳性能的影响 | 第51页 |
| ·加工参数的正交试验 | 第51-52页 |
| ·产品评定 | 第52-54页 |
| 4 讨论 | 第54-60页 |
| ·最佳酸化剂的筛选及其对夸克干酪品质的影响 | 第54-55页 |
| ·最佳酸化剂的筛选 | 第54-55页 |
| ·酸化剂对夸克干酪制作时间及其成分的影响 | 第55页 |
| ·食品胶的初筛与复配 | 第55-57页 |
| ·食品胶的初筛 | 第55-56页 |
| ·食品胶的复配 | 第56-57页 |
| ·关键工艺的确定 | 第57-60页 |
| ·杀菌温度对夸克干酪凝乳性能的影响 | 第57页 |
| ·CaCl_2 的添加量对夸克干酪凝乳性能的影响 | 第57-58页 |
| ·凝乳温度对夸克干酪凝乳性能的影响 | 第58页 |
| ·加工参数的正交试验 | 第58-60页 |
| 5 结论 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-66页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第66页 |