斩拌条件及添加成分对肉糜类制品质量的影响
| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 1 引言 | 第12-24页 |
| ·研究的立题背景和意义 | 第12页 |
| ·肉糜类产品概述 | 第12-15页 |
| ·斩拌在国内外的研究历史和现状 | 第15-20页 |
| ·斩拌的作用及机理 | 第15-16页 |
| ·原辅料对斩拌效果的影响 | 第16-18页 |
| ·斩拌条件对斩拌效果的影响 | 第18-20页 |
| ·乳化剂概述 | 第20-23页 |
| ·乳化剂在食品中的研究概况 | 第20-21页 |
| ·几种非肉蛋白乳化剂在乳化型肉制品中的应用 | 第21-23页 |
| ·课题的研究内容 | 第23-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-30页 |
| ·试验材料 | 第24页 |
| ·试验仪器 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-30页 |
| ·乳化肠的制备方法 | 第25页 |
| ·单因素试验设计 | 第25-26页 |
| ·乳化肠质构特性测定 | 第26-27页 |
| ·乳化肠色差的测定 | 第27页 |
| ·乳化肠保水性的测定 | 第27页 |
| ·乳化肠感官评定 | 第27-28页 |
| ·pH 值测定 | 第28页 |
| ·总压出汁液测定 | 第28页 |
| ·扫描电镜样品制备方法 | 第28-29页 |
| ·数据分析 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-69页 |
| ·不同原料肉对产品质量影响的研究 | 第30-38页 |
| ·不同肥瘦比的原料肉对产品质量影响的研究 | 第30-33页 |
| ·不同状态的原料肉对产品质量影响的研究 | 第33-36页 |
| ·不同部位的原料肉对产品质量影响的研究 | 第36-38页 |
| ·斩拌工艺对产品质量影响的研究 | 第38-58页 |
| ·斩拌时不同刀速对产品质量影响的研究 | 第38-44页 |
| ·不同斩拌时间对产品质量影响的研究 | 第44-49页 |
| ·不同斩拌肉量对产品质量影响的研究 | 第49-52页 |
| ·斩拌时不同真空度对产品质量影响的研究 | 第52-58页 |
| ·添加不同非肉蛋白对产品质量影响的研究 | 第58-69页 |
| 4 讨论 | 第69-79页 |
| ·不同原料肉对产品质量影响的研究 | 第69-72页 |
| ·不同肥瘦比的原料肉对产品质量影响的研究 | 第69-70页 |
| ·不同状态的原料肉对产品质量影响的研究 | 第70-71页 |
| ·不同部位的原料肉对产品质量影响的研究 | 第71-72页 |
| ·斩拌工艺对产品质量影响的研究 | 第72-74页 |
| ·斩拌时不同刀速对产品质量影响的研究 | 第72-73页 |
| ·不同斩拌时间对产品质量影响的研究 | 第73页 |
| ·不同斩拌肉量对产品质量影响的研究 | 第73-74页 |
| ·斩拌时不同真空度对产品质量影响的研究 | 第74页 |
| ·添加不同非肉蛋白对产品质量影响的研究 | 第74-77页 |
| ·添加不同非肉蛋白对低脂和高脂产品质量影响的研究 | 第75-77页 |
| ·本试验的创新点和今后研究的方向 | 第77-79页 |
| 5 结论 | 第79-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-88页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第88页 |
