| 摘要 | 第10-13页 |
| 英文摘要 | 第13-16页 |
| 1 引言 | 第17-31页 |
| 1.1 立题背景 | 第17-18页 |
| 1.2 干酪概述 | 第18页 |
| 1.3 干酪生物活性肽 | 第18-22页 |
| 1.3.1 抗氧化肽 | 第19页 |
| 1.3.2 ACE抑制肽 | 第19-21页 |
| 1.3.3 其他生物活性肽 | 第21-22页 |
| 1.4 干酪生物活性肽的形成机制及影响因素 | 第22-25页 |
| 1.4.1 干酪生物活性肽的形成机制 | 第22-24页 |
| 1.4.2 菌群结构对干酪生物活性肽生成的影响 | 第24页 |
| 1.4.3 成熟条件对干酪生物活性肽生成的影响 | 第24-25页 |
| 1.5 益生菌水解作用及对干酪功能性的影响 | 第25-29页 |
| 1.5.1 益生菌 | 第25-27页 |
| 1.5.2 益生菌蛋白水解系统 | 第27-28页 |
| 1.5.3 益生菌对干酪功能性的影响 | 第28-29页 |
| 1.6 研究目的与意义 | 第29-30页 |
| 1.7 课题研究内容 | 第30-31页 |
| 2 材料与方法 | 第31-46页 |
| 2.1 试验材料 | 第31-34页 |
| 2.1.1 菌种来源 | 第31页 |
| 2.1.2 试剂 | 第31-32页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第32-33页 |
| 2.1.4 培养基及溶液的配置 | 第33-34页 |
| 2.2 试验设计 | 第34-36页 |
| 2.2.1 水解酪蛋白产活性肽益生菌的筛选 | 第34页 |
| 2.2.2 益生菌蛋白酶酶学性质 | 第34-35页 |
| 2.2.3 益生菌对契达干酪抗氧化活性及ACE抑制活性影响 | 第35-36页 |
| 2.2.4 益生菌干酪抗氧化肽和ACE抑制肽的结构及活性分析 | 第36页 |
| 2.3 试验方法 | 第36-46页 |
| 2.3.1 具有高蛋白水解活性益生菌的初筛 | 第36-37页 |
| 2.3.2 具有水解酪蛋白产活性肽潜力益生菌的复筛 | 第37-38页 |
| 2.3.3 益生菌蛋白酶酶学特性的测定 | 第38-40页 |
| 2.3.4 契达干酪组成成分及质构的测定 | 第40-41页 |
| 2.3.5 契达干酪微生物指标的测定 | 第41-42页 |
| 2.3.6 成熟期间干酪氨肽酶活性的测定 | 第42页 |
| 2.3.7 成熟期间契达干酪蛋白水解能力的测定 | 第42-43页 |
| 2.3.8 成熟期间契达干酪抗氧化活性的测定 | 第43页 |
| 2.3.9 成熟期间契达干酪抗ACE抑制率的测定 | 第43-44页 |
| 2.3.10 契达干酪抗氧化肽和ACE抑制肽的分离纯化 | 第44页 |
| 2.3.11 契达干酪抗氧化肽和ACE抑制肽的结构分析 | 第44-45页 |
| 2.3.12 数据分析 | 第45-46页 |
| 3 结果与分析 | 第46-91页 |
| 3.1 具有水解酪蛋白产肽潜力益生菌的筛选 | 第46-53页 |
| 3.1.1 不同益生菌蛋白水解力的比较分析 | 第46页 |
| 3.1.2 不同益生菌蛋白酶活力的比较分析 | 第46-48页 |
| 3.1.3 不同益生菌对水解酪蛋白肽得率的影响 | 第48-49页 |
| 3.1.4 不同益生菌对水解酪蛋白蛋白回收率的影响 | 第49页 |
| 3.1.5 不同益生菌对水解产物抗氧化活性的影响 | 第49-52页 |
| 3.1.6 不同益生菌对水解产物ACE抑制率的影响 | 第52-53页 |
| 3.2 益生菌蛋白酶的酶学特性 | 第53-61页 |
| 3.2.1 益生菌不同蛋白酶的活性分析 | 第53页 |
| 3.2.2 益生菌蛋白酶酶动力学参数测定 | 第53-55页 |
| 3.2.3 蛋白酶最适反应温度 | 第55-56页 |
| 3.2.4 蛋白酶温度稳定范围 | 第56-57页 |
| 3.2.5 蛋白酶最适反应pH值 | 第57-58页 |
| 3.2.6 蛋白酶pH值稳定范围 | 第58-59页 |
| 3.2.7 金属离子对蛋白酶活力的影响 | 第59-61页 |
| 3.3 益生菌对干酪抗氧化性及ACE抑制活性分析 | 第61-80页 |
| 3.3.1 契达干酪的组成成分的分析 | 第61页 |
| 3.3.2 益生菌对契达干酪质构的影响 | 第61-62页 |
| 3.3.3 干酪加工过程中益生菌活菌数的变化 | 第62-63页 |
| 3.3.4 益生菌对契达干酪菌群结构的影响 | 第63-69页 |
| 3.3.5 益生菌对契达干酪氨肽酶活性的影响 | 第69-71页 |
| 3.3.6 益生菌对契达干酪蛋白水解程度的影响 | 第71-74页 |
| 3.3.7 益生菌对契达干酪抗氧化活性的影响 | 第74-77页 |
| 3.3.8 益生菌对契达干酪ACE抑制率的影响 | 第77-78页 |
| 3.3.9 相关性分析 | 第78-80页 |
| 3.4 益生菌干酪抗氧化肽及ACE抑制肽的结构及活性分析 | 第80-91页 |
| 3.4.1 益生菌干酪抗氧化肽和ACE抑制肽的分离与纯化 | 第80-84页 |
| 3.4.2 鼠李糖乳杆菌干酪抗氧化肽结构及活性 | 第84-85页 |
| 3.4.3 鼠李糖乳杆菌干酪ACE抑制肽结构及活性 | 第85-86页 |
| 3.4.4 瑞士乳杆菌干酪抗氧化肽结构及活性 | 第86-89页 |
| 3.4.5 瑞士乳杆菌干酪ACE抑制肽结构及活性 | 第89-91页 |
| 4 讨论 | 第91-97页 |
| 4.1 益生菌对酪蛋白的水解作用 | 第91页 |
| 4.2 益生菌蛋白酶的酶学特性 | 第91-92页 |
| 4.3 益生菌对干酪菌群结构的影响及其自溶特性 | 第92-93页 |
| 4.4 益生菌对干酪蛋白水解程度的影响 | 第93页 |
| 4.5 益生菌对干酪抗氧化活性及ACE抑制活性的影响 | 第93-94页 |
| 4.6 益生菌干酪抗氧化肽和ACE抑制肽结构的分析 | 第94-97页 |
| 5 结论 | 第97-99页 |
| 致谢 | 第99-100页 |
| 参考文献 | 第100-111页 |
| 附录 | 第111-113页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 | 第113-114页 |
