发酵鲜湿米粉的优良菌种选育及品质研究
| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第1章 前言 | 第11-15页 |
| 1.1 米粉简介 | 第11页 |
| 1.2 米粉品质影响因素 | 第11-12页 |
| 1.2.1 原料米的选择 | 第11页 |
| 1.2.2 发酵工艺 | 第11页 |
| 1.2.3 粉坯水分含量 | 第11页 |
| 1.2.4 加热因素 | 第11-12页 |
| 1.2.5 挤压成型 | 第12页 |
| 1.2.6 冷却老化 | 第12页 |
| 1.3 米粉的形成机理 | 第12-13页 |
| 1.3.1 淀粉的糊化 | 第12页 |
| 1.3.2 淀粉的凝胶 | 第12-13页 |
| 1.3.3 淀粉的老化 | 第13页 |
| 1.4 米粉中的主要微生物 | 第13-14页 |
| 1.4.1 功能性菌 | 第13页 |
| 1.4.2 有害菌 | 第13-14页 |
| 1.5 本课题的研究意义与内容 | 第14-15页 |
| 1.5.1 研究意义 | 第14页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第14-15页 |
| 第2章 发酵鲜湿米粉优势菌株的选育 | 第15-27页 |
| 2.1 实验材料及仪器 | 第15-16页 |
| 2.1.1 实验试剂 | 第15页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第15-16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-18页 |
| 2.2.1 大米发酵液中微生物计数 | 第16页 |
| 2.2.2 微生物的分离纯化 | 第16-17页 |
| 2.2.3 微生物的生理生化试验 | 第17-18页 |
| 2.2.4 微生物淀粉降解能力测试 | 第18页 |
| 2.2.5 微生物基因测序 | 第18页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第18-26页 |
| 2.3.1 大米自然发酵液菌落计数结果 | 第18页 |
| 2.3.2 微生物的生理生化试验结果 | 第18-24页 |
| 2.3.3 淀粉降解能力结果 | 第24页 |
| 2.3.4 微生物测序结果 | 第24-26页 |
| 2.4 本章小结 | 第26-27页 |
| 第3章 优势菌株的发酵特性研究 | 第27-38页 |
| 3.1 实验材料及仪器 | 第27页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第27页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第27页 |
| 3.2 实验方法 | 第27-32页 |
| 3.2.1 优势菌种生长曲线绘制 | 第27页 |
| 3.2.2 发酵液pH的测定 | 第27页 |
| 3.2.3 淀粉酶活性的测定 | 第27-30页 |
| 3.2.4 蛋白酶活性的测定 | 第30-32页 |
| 3.2.5 发酵液中乳酸含量的测定 | 第32页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第32-36页 |
| 3.3.1 优势菌种的生长曲线绘制 | 第32-33页 |
| 3.3.2 发酵液pH值测定结果 | 第33页 |
| 3.3.3 淀粉酶活性测定结果 | 第33-34页 |
| 3.3.4 蛋白酶活性测定结果 | 第34-36页 |
| 3.3.5 发酵液中的乳酸含量测定结果 | 第36页 |
| 3.4 本章小结 | 第36-38页 |
| 第4章 优势菌株强化发酵对米粉品质的影响 | 第38-49页 |
| 4.1 实验材料及仪器 | 第38-39页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第38页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第38-39页 |
| 4.2 实验方法 | 第39-43页 |
| 4.2.1 米粉的制备 | 第39页 |
| 4.2.2 淀粉含量的测定 | 第39-41页 |
| 4.2.3 蛋白质含量的测定 | 第41页 |
| 4.2.4 脂肪含量的测定 | 第41-42页 |
| 4.2.5 全质构分析 | 第42页 |
| 4.2.6 感官评价 | 第42-43页 |
| 4.2.7 数据处理 | 第43页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第43-48页 |
| 4.3.1 发酵方式对大米粉中淀粉含量的影响 | 第43页 |
| 4.3.2 发酵方式对大米粉中蛋白质含量的影响 | 第43-44页 |
| 4.3.3 发酵方式对大米粉中脂肪含量的影响 | 第44-45页 |
| 4.3.4 发酵方式对米粉质构的影响 | 第45-47页 |
| 4.3.5 发酵方式对米粉感官品质影响 | 第47-48页 |
| 4.4 本章小结 | 第48-49页 |
| 第5章 结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文 | 第57页 |
