| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 第一章 绪论 | 第13-25页 |
| 1.1 引言 | 第13页 |
| 1.2 蛋白质/多糖相互作用 | 第13-15页 |
| 1.2.1 蛋白质与多糖复合反应 | 第14页 |
| 1.2.2 蛋白质/多糖复合体系相行为表征 | 第14-15页 |
| 1.3 蛋白质/多糖复合物形成原理 | 第15-20页 |
| 1.3.1 蛋白质/多糖复合物形成的主要影响因素 | 第16-17页 |
| 1.3.1.1 pH、蛋白质/多糖混合比例及总生物浓度的影响 | 第16-17页 |
| 1.3.1.2 盐离子的影响 | 第17页 |
| 1.3.1.3 其他因素的影响 | 第17页 |
| 1.3.2 蛋白质/多糖复合时大分子间的电荷数量关系 | 第17-18页 |
| 1.3.3 蛋白质/多糖复合物形成过程中的热力学特性 | 第18-20页 |
| 1.4 蛋白质/多糖复合物在食品中的功能性质 | 第20-22页 |
| 1.4.1. 蛋白质/多糖复合物的流变学性质 | 第20页 |
| 1.4.2 蛋白质/多糖复合物的界面和吸附特性 | 第20-22页 |
| 1.4.2.1 蛋白质/多糖复合物的界面特性 | 第21页 |
| 1.4.2.2 蛋白质/多糖复合物的起泡性 | 第21页 |
| 1.4.2.3 蛋白质/多糖复合物的乳化性及乳化稳定性 | 第21-22页 |
| 1.5 蛋白质/多糖复合物在微胶囊领域的研究进展 | 第22-23页 |
| 1.6 立题依据及主要研究内容 | 第23-25页 |
| 1.6.1 立题依据 | 第23页 |
| 1.6.2 本论文主要研究内容 | 第23-25页 |
| 第二章 大豆蛋白/阿拉伯胶复合体系的相行为及其影响因素研究 | 第25-34页 |
| 2.1 前言 | 第25页 |
| 2.2 材料与方法 | 第25-27页 |
| 2.2.1 材料 | 第25页 |
| 2.2.2 主要试剂及仪器 | 第25-26页 |
| 2.2.2.1 主要试剂 | 第25-26页 |
| 2.2.2.2 仪器与设备 | 第26页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第26-27页 |
| 2.2.3.1 大豆蛋白的制备 | 第26页 |
| 2.2.3.2 大豆蛋白和阿拉伯胶储备液的制备 | 第26页 |
| 2.2.3.3 ζ 电位测定 | 第26-27页 |
| 2.2.3.4 大豆蛋白/阿拉伯胶/水三相图的绘制 | 第27页 |
| 2.2.3.5 统计分析 | 第27页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第27-32页 |
| 2.3.1 大豆蛋白和阿拉伯胶溶液的 ζ 电位 | 第27-28页 |
| 2.3.2 pH 3.0 时大豆蛋白/阿拉伯胶体系的相边界 | 第28-31页 |
| 2.3.2.1 旋节线（Spinodals） | 第28-29页 |
| 2.3.2.2 NaCl浓度对旋节线的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.2.3 系线（Tie lines）及双节线（Binodals） | 第30-31页 |
| 2.3.3 pH对大豆蛋白/阿拉伯胶/水三相图的影响 | 第31-32页 |
| 2.4 本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 大分子净电荷数量关系对大豆蛋白/阿拉伯胶复合物形成的影响 | 第34-45页 |
| 3.1 前言 | 第34页 |
| 3.2 材料与方法 | 第34-37页 |
| 3.2.1 材料 | 第34-35页 |
| 3.2.2 主要试剂及仪器 | 第35页 |
| 3.2.2.1 主要试剂 | 第35页 |
| 3.2.2.2 仪器与设备 | 第35页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第35-37页 |
| 3.2.3.1 大豆蛋白的制备 | 第35页 |
| 3.2.3.2 大豆蛋白和阿拉伯胶储备液的制备 | 第35页 |
| 3.2.3.3 浊度曲线的测定 | 第35页 |
| 3.2.3.4 电泳迁移率的测定 | 第35-36页 |
| 3.2.3.5 大豆蛋白/阿拉伯胶体系浓缩相的成分分析 | 第36页 |
| 3.2.3.6 统计分析 | 第36-37页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第37-43页 |
| 3.3.1 大豆蛋白/阿拉伯胶复合物形成过程中的pH滴定曲线 | 第37-38页 |
| 3.3.2 不同大豆蛋白/阿拉伯胶质量比下复合物的形成 | 第38-39页 |
| 3.3.3 大豆蛋白/阿拉伯胶复合物形成过程中的净电荷数量关系 | 第39-41页 |
| 3.3.4 NaCl浓度对大豆蛋白/阿拉伯胶复合物形成的影响 | 第41-43页 |
| 3.3.4.1 pH滴定曲线 | 第41-42页 |
| 3.3.4.2 浓缩相组成分析 | 第42-43页 |
| 3.4 本章小结 | 第43-45页 |
| 第四章 大豆蛋白/阿拉伯胶复合物形成过程中的热力学特性研究 | 第45-57页 |
| 4.1 前言 | 第45页 |
| 4.2 材料与方法 | 第45-48页 |
| 4.2.1 材料 | 第45-46页 |
| 4.2.2 主要试剂及仪器 | 第46页 |
| 4.2.2.1 主要试剂 | 第46页 |
| 4.2.2.2 仪器与设备 | 第46页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第46-48页 |
| 4.2.3.1 大豆蛋白的制备 | 第46页 |
| 4.2.3.2 大豆蛋白和阿拉伯胶储备液的制备 | 第46页 |
| 4.2.3.3 等温滴定量热（ITC） | 第46-47页 |
| 4.2.3.4 浊度滴定 | 第47页 |
| 4.2.3.5 动态光散射（DLS）测定 | 第47页 |
| 4.2.3.6 沉降比率测定 | 第47-48页 |
| 4.2.3.7 统计分析 | 第48页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第48-56页 |
| 4.3.1 不加盐时大豆蛋白/阿拉伯胶复合物形成的表征 | 第48-51页 |
| 4.3.1.1 大豆蛋白/阿拉伯胶复合物的形成 | 第48-49页 |
| 4.3.1.2 大豆蛋白/阿拉伯胶复合物形成时的热量变化 | 第49-51页 |
| 4.3.2 混合顺序对大豆蛋白/阿拉伯胶复合物形成的影响 | 第51-52页 |
| 4.3.3 不同混合顺序下大豆蛋白/阿拉伯胶复合物形成方式推测 | 第52-53页 |
| 4.3.4 pH 3.0 时NaCl浓度对大豆蛋白/阿拉伯胶复合行为的影响 | 第53-56页 |
| 4.3.4.1 浊度曲线 | 第53-54页 |
| 4.3.4.2 结合平衡分析 | 第54-56页 |
| 4.4 本章小结 | 第56-57页 |
| 第五章 不同蛋白质/阿拉伯胶复合物的功能性质研究 | 第57-72页 |
| 5.1 前言 | 第57页 |
| 5.2 材料与方法 | 第57-60页 |
| 5.2.1 材料 | 第57-58页 |
| 5.2.2 试剂及仪器 | 第58页 |
| 5.2.2.1 主要试剂 | 第58页 |
| 5.2.2.2 主要仪器 | 第58页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第58-60页 |
| 5.2.3.1 大豆蛋白的制备 | 第58页 |
| 5.2.3.2 储备液的制备 | 第58页 |
| 5.2.3.3 浊度测定 | 第58页 |
| 5.2.3.4 ζ 电位测定 | 第58-59页 |
| 5.2.3.5 乳化性及乳化稳定性的测定 | 第59页 |
| 5.2.3.6 界面张力的测定 | 第59页 |
| 5.2.3.7 复合物的制备 | 第59页 |
| 5.2.3.8 复合物流变学性质的测定 | 第59页 |
| 5.2.3.9 成分分析 | 第59-60页 |
| 5.2.3.10 油滴存在时复合物显微结构观察 | 第60页 |
| 5.2.3.11 统计分析 | 第60页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第60-70页 |
| 5.3.1 不同蛋白质/阿拉伯胶体系的浊度及电位分析 | 第60-62页 |
| 5.3.2 不同蛋白质/阿拉伯胶复合体系的乳化性及乳化稳定性 | 第62-63页 |
| 5.3.3 不同蛋白质/阿拉伯胶体系的界面张力 | 第63-64页 |
| 5.3.4 复合物成分分析及成分利用率 | 第64-65页 |
| 5.3.5 不同蛋白质/阿拉伯胶复合物的流变学性质 | 第65-69页 |
| 5.3.5.1 pH的影响 | 第65-68页 |
| 5.3.5.2 温度的影响 | 第68-69页 |
| 5.3.6 不同蛋白质/阿拉伯胶体系在油滴存在时的状态 | 第69-70页 |
| 5.4 本章小结 | 第70-72页 |
| 第六章 大豆蛋白/阿拉伯胶复合物在微胶囊制备中的应用研究 | 第72-85页 |
| 6.1 前言 | 第72页 |
| 6.2 材料与方法 | 第72-75页 |
| 6.2.1 材料 | 第72-73页 |
| 6.2.2 试剂和仪器 | 第73页 |
| 6.2.2.1 主要试剂 | 第73页 |
| 6.2.2.2 主要仪器 | 第73页 |
| 6.2.3 实验方法 | 第73-75页 |
| 6.2.3.1 大豆蛋白的制备 | 第73页 |
| 6.2.3.2 储备液的制备 | 第73页 |
| 6.2.3.3 大豆蛋白/阿拉伯胶复合物的制备 | 第73页 |
| 6.2.3.4 复合物得率的计算 | 第73页 |
| 6.2.3.5 成分分析 | 第73-74页 |
| 6.2.3.6 乳状液表征 | 第74页 |
| 6.2.3.7 微胶囊的制备及显微结构观察 | 第74页 |
| 6.2.3.8 微胶囊产率及总回收率的测定 | 第74-75页 |
| 6.2.3.9 微胶囊对油脂氧化的抑制作用 | 第75页 |
| 6.2.3.10 统计分析 | 第75页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第75-83页 |
| 6.3.1 大豆蛋白/阿拉伯胶复合物成分及得率 | 第75-77页 |
| 6.3.1.1 大豆蛋白/阿拉伯胶复合物的组成 | 第75-76页 |
| 6.3.1.2 大豆蛋白/阿拉伯胶复合物得率 | 第76-77页 |
| 6.3.2 不同大豆蛋白/阿拉伯胶混合比例下乳状液的显微结构及粒径分布 | 第77-79页 |
| 6.3.3 大豆蛋白/阿拉伯胶含油微胶囊性质 | 第79-83页 |
| 6.3.3.1 亚麻籽油添加量的影响 | 第79-80页 |
| 6.3.3.2 大豆蛋白/阿拉伯胶含油微胶囊的产率和总回收率 | 第80-81页 |
| 6.3.3.3 大豆蛋白/阿拉伯胶含油微胶囊的显微结构观察 | 第81-83页 |
| 6.3.4 微胶囊储存过程中亚麻籽油过氧化值的变化 | 第83页 |
| 6.5 本章小结 | 第83-85页 |
| 主要结论及展望 | 第85-87页 |
| 主要结论 | 第85-86页 |
| 展望 | 第86-87页 |
| 论文创新点 | 第87-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 参考文献 | 第89-99页 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第99页 |
