| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-19页 |
| 1.1 概述 | 第10页 |
| 1.2 啤酒内源性抗氧化物质 | 第10-12页 |
| 1.2.1 类黑精 | 第11页 |
| 1.2.2 啤酒中其他内源性抗氧化物质 | 第11-12页 |
| 1.3 美拉德反应 | 第12-14页 |
| 1.3.1 简介 | 第12页 |
| 1.3.2 美拉德反应的化学体系 | 第12-14页 |
| 1.4 啤酒风味老化化合物 | 第14-16页 |
| 1.4.1 羰基化合物 | 第15页 |
| 1.4.2 酯类物质 | 第15页 |
| 1.4.3 含硫化合物 | 第15-16页 |
| 1.4.4 杂环化合物 | 第16页 |
| 1.5 啤酒老化过程反应机制 | 第16-17页 |
| 1.5.1 羰基化合物的形成机制 | 第16页 |
| 1.5.2 啤酒的老化的氧化反应和非氧化反应 | 第16-17页 |
| 1.5.3 美拉德反应途径生成老化物质 | 第17页 |
| 1.5.4 啤酒中挥发性酯类的形成与水解 | 第17页 |
| 1.6 论文研究的目的意义和主要内容 | 第17-19页 |
| 1.6.1 论文的研究目的意义 | 第17-18页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 美拉德反应在啤酒生产过程中的抗氧化力与自由基的变化关系研究 | 第19-36页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 试验材料与仪器 | 第19-20页 |
| 2.2.1 材料 | 第19页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第19-20页 |
| 2.2.3 仪器与设备 | 第20页 |
| 2.3 试验方法 | 第20-23页 |
| 2.3.0 麦芽的制备 | 第20页 |
| 2.3.1 二次煮出糖化法制备麦汁 | 第20-21页 |
| 2.3.2 啤酒酵母扩培的方法 | 第21页 |
| 2.3.3 美拉德模型的建立 | 第21-22页 |
| 2.3.4 抗氧化力试验 | 第22-23页 |
| 2.3.5 类黑精含量的测定 | 第23页 |
| 2.3.6 自由基的测定 | 第23页 |
| 2.3.7 数据分析 | 第23页 |
| 2.4 结果与分析 | 第23-34页 |
| 2.4.1 不同温度及焙焦时间的麦芽固体和美拉德产物的自由基的变化 | 第24-25页 |
| 2.4.2 糖化过程中美拉德产物的含量、抗氧化活性及羟基自由基峰值的分析 | 第25-30页 |
| 2.4.3 煮沸后麦汁与模型的美拉德产物的含量、抗氧化能力及自由基强度的分析 | 第30-32页 |
| 2.4.4 煮沸后麦汁与模型的美拉德产物的含量与抗氧化能力及羟基自由基峰值的相关性分析 | 第32-34页 |
| 2.5 讨论 | 第34-35页 |
| 2.6 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 美拉德反应在啤酒贮藏过程中的自由基和抗氧化性变化关系的研究 | 第36-50页 |
| 3.1 引言 | 第36页 |
| 3.2 试验材料与仪器 | 第36-37页 |
| 3.2.1 材料 | 第36页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第36页 |
| 3.2.3 仪器与设备 | 第36-37页 |
| 3.3 试验方法 | 第37-38页 |
| 3.3.1 啤酒老化方法 | 第37页 |
| 3.3.2 抗氧化指标测定 | 第37页 |
| 3.3.3 羟基自由基峰值的测定 | 第37页 |
| 3.3.4 数据分析 | 第37-38页 |
| 3.4 结果与分析 | 第38-48页 |
| 3.4.1 强制老化过程中美拉德反应产物类黑精含量、抗氧化能力和羟基自由基峰值变化规律 | 第38-43页 |
| 3.4.2 添加外源老化物质对啤酒老化的影响 | 第43-48页 |
| 3.5 讨论 | 第48-49页 |
| 3.6 本章小结 | 第49-50页 |
| 第四章 美拉德产物在啤酒贮藏过程中的老化物质分析 | 第50-70页 |
| 4.1 引言 | 第50页 |
| 4.2 试验材料与仪器 | 第50-51页 |
| 4.2.1 材料 | 第50页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第50页 |
| 4.2.3 仪器与设备 | 第50-51页 |
| 4.3 试验方法 | 第51-52页 |
| 4.3.1 啤酒老化方法同3.3.1 | 第51页 |
| 4.3.2. 啤酒样品的制备 | 第51页 |
| 4.3.3 GC-MS分析条件 | 第51页 |
| 4.3.4 不同条件对老化物质含量的影响的试验 | 第51-52页 |
| 4.3.5 数据分析 | 第52页 |
| 4.4 结果与分析 | 第52-67页 |
| 4.4.1 美拉德反应老化产物的定性与定量 | 第52-57页 |
| 4.4.2 不同条件对老化物质含量的影响及相关性分析 | 第57-67页 |
| 4.5 讨论 | 第67-68页 |
| 4.6 本章小结 | 第68-70页 |
| 全文总结 | 第70-72页 |
| 参考文献 | 第72-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
