添加大豆分离蛋白粉的新型甜面酱的工艺研究
| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第9-15页 |
| 1.1 甜面酱简介 | 第9页 |
| 1.2 甜面酱的研究现状 | 第9-10页 |
| 1.3 甜面酱的发酵菌种 | 第10-11页 |
| 1.3.1 米曲霉 | 第10-11页 |
| 1.3.2 酵母菌 | 第11页 |
| 1.4 甜面酱风味成分的研究进展 | 第11-12页 |
| 1.5 甜面酱中有机酸的研究 | 第12-13页 |
| 1.5.1 简介 | 第12页 |
| 1.5.2 有机酸的检测方法 | 第12-13页 |
| 1.6 甜面酱中的挥发性风味物质 | 第13-14页 |
| 1.6.1 简介 | 第13页 |
| 1.6.2 挥发性风味物质的检测方法 | 第13-14页 |
| 1.7 本论文的研究目的与意义 | 第14页 |
| 1.8 本论文的主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-27页 |
| 2.1 原料与菌种 | 第15页 |
| 2.2 试剂 | 第15-16页 |
| 2.3 仪器及设备 | 第16-17页 |
| 2.4 培养基的配制 | 第17-18页 |
| 2.5 溶液的配制 | 第18-19页 |
| 2.6 实验方法 | 第19-27页 |
| 2.6.1 三角瓶种曲的制备 | 第19页 |
| 2.6.2 竹匾大曲的制备 | 第19-20页 |
| 2.6.3 甜面酱的制备 | 第20页 |
| 2.6.4 不同原料配比的大曲制曲时间的研究 | 第20-22页 |
| 2.6.5 甜面酱原料配比的选择 | 第22-26页 |
| 2.6.6 不同酵母种类及添加方式的选择 | 第26-27页 |
| 3 结果与讨论 | 第27-63页 |
| 3.1 不同原料配比对大曲酶活和制曲时间的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.1 大曲糖化酶活力的测定 | 第27页 |
| 3.1.2 大曲蛋白酶活力的测定 | 第27-28页 |
| 3.2 不同原料配比对甜面酱发酵基质的影响 | 第28-42页 |
| 3.2.1 理化指标的测定 | 第28-32页 |
| 3.2.2 有机酸的测定 | 第32-36页 |
| 3.2.3 挥发性风味物质的测定 | 第36-41页 |
| 3.2.4 感官评价结果 | 第41-42页 |
| 3.3 不同酵母种类及添加方式对甜面酱基质的影响 | 第42-63页 |
| 3.3.1 理化指标的跟踪测定 | 第42-47页 |
| 3.3.2 有机酸的测定 | 第47-52页 |
| 3.3.3 挥发性风味物质的测定 | 第52-61页 |
| 3.3.4 感官评价结果 | 第61-63页 |
| 4 结论 | 第63-64页 |
| 5 展望 | 第64-65页 |
| 6 参考文献 | 第65-70页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第70-71页 |
| 8 致谢 | 第71页 |
