| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第9-30页 |
| 1.1 糖、氨基酸及四种α-二羰基化合物的简介 | 第9-14页 |
| 1.1.1 赖氨酸 | 第9页 |
| 1.1.2 葡萄糖和果糖 | 第9-10页 |
| 1.1.3 核糖 | 第10-11页 |
| 1.1.4 蔗糖 | 第11页 |
| 1.1.5 麦芽糖 | 第11-12页 |
| 1.1.6 β-环糊精 | 第12页 |
| 1.1.7 淀粉 | 第12-13页 |
| 1.1.8 邻苯二胺 | 第13页 |
| 1.1.9 四种α-二羰基化合物 | 第13-14页 |
| 1.2 美拉德反应原理及研究迸展 | 第14-20页 |
| 1.2.1 美拉德反应简介 | 第14-15页 |
| 1.2.2 美拉德反应原理 | 第15-17页 |
| 1.2.3 Strecker降解 | 第17-18页 |
| 1.2.4 美拉德反应影响因素 | 第18-20页 |
| 1.3 α-二羰基化合物 | 第20-29页 |
| 1.3.1 α-二羰基化合物的研究进展 | 第20-21页 |
| 1.3.2 α-二羰基化合物的形成机制 | 第21-27页 |
| 1.3.3 α-二羰基化合物的毒性 | 第27-28页 |
| 1.3.4 分析方法 | 第28-29页 |
| 1.4 本课题研究内容和意义 | 第29-30页 |
| 2 材料与方法 | 第30-34页 |
| 2.1 实验材料和仪器 | 第30-31页 |
| 2.1.1 药品与试剂 | 第30-31页 |
| 2.1.2 实验设备与材料 | 第31页 |
| 2.2 缓冲液和标准溶液的配制 | 第31-32页 |
| 2.2.1 磷酸缓冲液配置 | 第31页 |
| 2.2.2 标准溶液配置 | 第31-32页 |
| 2.3 实验方法 | 第32-34页 |
| 2.3.1 衍生方法 | 第32页 |
| 2.3.2 液质分析条件 | 第32页 |
| 2.3.3 绘制标准曲线 | 第32-33页 |
| 2.3.4 制备模拟体系 | 第33-34页 |
| 3 结果与讨论 | 第34-49页 |
| 3.1 标准曲线的制定 | 第34-35页 |
| 3.2 糖和氨基酸在120℃不同时间的实验结果 | 第35-37页 |
| 3.3 糖和氨基酸在140℃不同时间的实验结果 | 第37-39页 |
| 3.4 糖和氨基酸在160℃不同时间的实验结果 | 第39-40页 |
| 3.5 糖和氨基酸在180℃不同时间的实验结果 | 第40-42页 |
| 3.6 美拉德反应产生α-二羰基化合物的总量变化 | 第42-45页 |
| 3.6.1 体系在120℃加热下产生的α-二羰基化合物总量 | 第42-43页 |
| 3.6.2 体系在140℃加热下产生的α-二羰基化合物总量 | 第43页 |
| 3.6.3 体系在160℃加热下产生的α-二羰基化合物总量 | 第43页 |
| 3.6.4 体系在180℃加热下产生的α-二羰基化合物总量 | 第43-45页 |
| 3.7 加热温度对体系中a-二羰基化合物的影响 | 第45-47页 |
| 3.7.1 10 min加热条件下不同温度产生的影响 | 第45页 |
| 3.7.2 20 min加热条件下不同温度产生的影响 | 第45页 |
| 3.7.3 30 min加热条件下不同温度产生的影响 | 第45-47页 |
| 3.8 美拉德反应在油脂体系产生α-二羰基化合物的规律 | 第47-49页 |
| 4 结论 | 第49-50页 |
| 5 展望 | 第50-51页 |
| 6 参考文献 | 第51-58页 |
| 7 攻读学位期间发表论文情况 | 第58-59页 |
| 8 致谢 | 第59页 |
