黑豆酱油的初步研发
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-18页 |
| ·目前国内外酱油生产现状 | 第8-10页 |
| ·国内酱油生产现状 | 第8-9页 |
| ·国外酱油的生产状况 | 第9-10页 |
| ·酱油发酵的主要工艺及特点 | 第10-11页 |
| ·高盐稀态发酵工艺 | 第10-11页 |
| ·低盐固态发酵工艺 | 第11页 |
| ·固稀结合发酵工艺 | 第11页 |
| ·酱油中的主要风味物质 | 第11-13页 |
| ·醇类风味物质 | 第12页 |
| ·有机酸类 | 第12页 |
| ·酯类风味物质 | 第12页 |
| ·酚类风味物质 | 第12-13页 |
| ·醛类风味物质 | 第13页 |
| ·呋喃类风味物质 | 第13页 |
| ·酿造酱油的原料 | 第13-14页 |
| ·高盐稀态酿造工艺所用原料 | 第14页 |
| ·大豆品种 | 第14页 |
| ·黑豆在食品中的研究进展 | 第14-17页 |
| ·黑豆的营养价值 | 第14-15页 |
| ·黑豆中的营养物质 | 第15-16页 |
| ·黑豆营养保健功能的利用和开发 | 第16-17页 |
| ·本论文的研究目的及意义 | 第17页 |
| ·本论文的主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-31页 |
| ·实验材料 | 第18-21页 |
| ·黑豆品种及菌种 | 第18页 |
| ·主要药品 | 第18-20页 |
| ·仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·培养基及溶液 | 第21页 |
| ·实验方法 | 第21-31页 |
| ·黑豆理化指标的测定 | 第21-23页 |
| ·最佳蒸料工艺的确定 | 第23-24页 |
| ·制曲工艺的确定 | 第24-26页 |
| ·制醪发酵及理化指标的测定 | 第26-31页 |
| 3 结果与讨论 | 第31-53页 |
| ·原料的筛选 | 第31-35页 |
| ·原料常规理化指标的分析 | 第31页 |
| ·四种原料脂肪酸分析 | 第31-32页 |
| ·所选黑豆与黄豆金属元素含量对比 | 第32-33页 |
| ·黑豆中花色苷的研究 | 第33-35页 |
| ·蒸料工艺的确定 | 第35-40页 |
| ·浸泡时间与消化率的关系 | 第35-36页 |
| ·蒸料时间与消化率的关系 | 第36页 |
| ·蒸料温度与消化率的关系 | 第36-37页 |
| ·响应面设计及结果分析 | 第37-40页 |
| ·最佳工艺的确定 | 第40页 |
| ·制曲工艺的确定 | 第40-42页 |
| ·种曲接种量与蛋白酶活的关系 | 第40-41页 |
| ·制曲时间与蛋白酶和糖化酶的关系 | 第41-42页 |
| ·黑豆酱油和黄豆酱油发酵过程中理化指标对比 | 第42-53页 |
| ·总酸含量的动态变化 | 第42-43页 |
| ·还原糖含量的动态变化 | 第43页 |
| ·氨基酸态氮含量的变化 | 第43-44页 |
| ·全氮含量的变化 | 第44-45页 |
| ·食盐含量的变化 | 第45页 |
| ·无盐固形物含量的变化 | 第45-46页 |
| ·酱油中有机酸含量的变化 | 第46-49页 |
| ·酱油中风味物质的最终含量 | 第49-51页 |
| ·黑豆酱油中花色苷的含量变化 | 第51-53页 |
| 4 结论 | 第53-54页 |
| 5 展望 | 第54-55页 |
| 6 参考文献 | 第55-61页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第61-62页 |
| 8 致谢 | 第62页 |
