| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-21页 |
| ·背景及意义 | 第12-13页 |
| ·国内外研究现状 | 第13-20页 |
| ·蛋白质的起泡性 | 第13-15页 |
| ·蛋白质的改性方法 | 第15-19页 |
| ·物理改性 | 第15-17页 |
| ·化学改性 | 第17页 |
| ·酶改性 | 第17-18页 |
| ·复合改性 | 第18-19页 |
| ·大豆蛋白在蛋糕中的利用 | 第19-20页 |
| ·课题研究目的和内容 | 第20-21页 |
| ·研究目的 | 第20页 |
| ·研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 酶改性条件对大豆分离蛋白起泡性能的影响 | 第21-30页 |
| ·材料和方法 | 第21-23页 |
| ·实验材料与试剂 | 第21页 |
| ·实验仪器 | 第21页 |
| ·实验方法 | 第21-23页 |
| ·蛋白质酶解反应 | 第21-22页 |
| ·酶解条件 | 第22页 |
| ·起泡性能测定 | 第22页 |
| ·正交试验 | 第22-23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-28页 |
| ·酶解条件对大豆蛋白起泡性能的影响 | 第23-26页 |
| ·时间对大豆蛋白起泡性的影响 | 第23-24页 |
| ·温度对起泡性的影响 | 第24页 |
| ·底物浓度对起泡性的影响 | 第24-25页 |
| ·加酶量对起泡性的影响 | 第25-26页 |
| ·pH对起泡性的影响 | 第26页 |
| ·正交试验结果及分析 | 第26-28页 |
| ·正交试验和极差分析 | 第26-28页 |
| ·酶改性产品与原料蛋白起泡性能显著性分析 | 第28页 |
| ·本章小结 | 第28-30页 |
| 第三章 不同起泡能力大豆蛋白的分子量分布、二级结构及氨基酸组成检测 | 第30-39页 |
| ·材料和方法 | 第30-32页 |
| ·实验材料与试剂 | 第30页 |
| ·实验仪器 | 第30-31页 |
| ·实验方法 | 第31-32页 |
| ·喷雾干燥制备蛋白样品 | 第31页 |
| ·分子量检测 | 第31页 |
| ·二级结构分析 | 第31页 |
| ·氨基酸检测 | 第31-32页 |
| ·数据分析 | 第32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-38页 |
| ·不同起泡性改性蛋白的分子性质分析 | 第32-37页 |
| ·分子量检测 | 第32-34页 |
| ·二级结构检测 | 第34-35页 |
| ·氨基酸组成分析 | 第35-37页 |
| ·相关性分析 | 第37-38页 |
| ·分子量与起泡性相关性分析 | 第37页 |
| ·二级结构去起泡性相关性分析 | 第37-38页 |
| ·氨基酸组成与起泡性相关性分析 | 第38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第四章 不同起泡能力大豆蛋白在蛋糕中的应用 | 第39-58页 |
| ·材料和方法 | 第39-43页 |
| ·实验材料与试剂 | 第39页 |
| ·实验仪器 | 第39-40页 |
| ·实验方法 | 第40-43页 |
| ·蛋糕制作 | 第40页 |
| ·喷雾干燥制备蛋白样品 | 第40-41页 |
| ·蛋糕色泽测定 | 第41页 |
| ·蛋糕水分测定 | 第41页 |
| ·蛋糕中水分结合类型的检测 | 第41页 |
| ·蛋糕热量检测 | 第41页 |
| ·蛋糕质构检测 | 第41页 |
| ·蛋糕感官评价 | 第41-43页 |
| ·数据分析 | 第43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-57页 |
| ·糖、盐对蛋白质起泡性能的影响 | 第43-46页 |
| ·糖对蛋白质起泡性的影响 | 第44-45页 |
| ·盐对蛋白质起泡性的影响 | 第45-46页 |
| ·蛋糕品质分析 | 第46-52页 |
| ·蛋糕外观和色泽 | 第46-49页 |
| ·蛋糕水分 | 第49-50页 |
| ·酶改性蛋白添加量对蛋糕中水分结合类型的影响 | 第50-52页 |
| ·蛋糕热量 | 第52-53页 |
| ·蛋糕质构 | 第53-55页 |
| ·蛋糕感官 | 第55-56页 |
| ·蛋糕质构与感官相关性分析 | 第56-57页 |
| ·本章小结 | 第57-58页 |
| 结论与展望 | 第58-60页 |
| 1.结论 | 第58-59页 |
| 2.展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 个人简介 | 第68页 |