| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| ·本课题的研究意义 | 第11页 |
| ·国内外研究现状 | 第11-18页 |
| ·面粉内源甘油酯对烘焙过程及品质的影响 | 第12-13页 |
| ·外源油脂对烘焙过程及品质的影响 | 第13-14页 |
| ·外源单甘酯对蛋糕品质的影响 | 第14-17页 |
| ·甘二酯和脂肪酸对烘焙过程及品质的影响 | 第17-18页 |
| ·本课题的研究目的及内容 | 第18-19页 |
| 第二章 脂肪酸甘油酯类乳化剂的制备及理化性质分析 | 第19-28页 |
| ·引言 | 第19页 |
| ·材料与方法 | 第19-21页 |
| ·实验材料 | 第19-20页 |
| ·实验试剂 | 第20页 |
| ·实验仪器与设备 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-27页 |
| ·原料酸组成分析 | 第21-23页 |
| ·产物组成定性分析 | 第23页 |
| ·产物组成定量分析 | 第23-27页 |
| ·本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 脂肪酸甘油酯类乳化剂在夹层蛋糕中的应用 | 第28-52页 |
| ·引言 | 第28页 |
| ·材料与方法 | 第28-32页 |
| ·实验材料 | 第28-29页 |
| ·实验仪器与设备 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-50页 |
| ·起酥油及分子蒸馏单甘酯组成分析 | 第32-33页 |
| ·面粉基本理化性质分析 | 第33页 |
| ·甘油酯乳化剂两种添加方式的对比 | 第33-35页 |
| ·甘油酯乳化剂对面糊比重的影响 | 第35-38页 |
| ·甘油酯乳化剂对蛋糕品质的影响 | 第38-41页 |
| ·辛酸、棕榈酸和亚油酸甘油酯对蛋糕品质的影响对比 | 第41-45页 |
| ·棕榈酸单甘酯在棕榈酸甘油酯中的比例对蛋糕品质的影响研究 | 第45-48页 |
| ·棕榈酸甘油酯添加量对蛋糕品质的影响研究 | 第48-50页 |
| ·棕榈酸甘二酯对蛋糕品质的影响研究 | 第50页 |
| ·本章小结 | 第50-52页 |
| 第四章 脂肪酸甘油酯类乳化剂对起酥油的结晶行为和对夹层蛋糕品质的影响研究 | 第52-70页 |
| ·引言 | 第52页 |
| ·材料与方法 | 第52-54页 |
| ·实验材料 | 第52页 |
| ·实验仪器与设备 | 第52-53页 |
| ·实验方法 | 第53-54页 |
| ·结果与讨论 | 第54-69页 |
| ·甘油酯乳化剂对起酥油固体脂肪含量（SFC）的影响 | 第54-56页 |
| ·甘油酯乳化剂对起酥油微观结构的影响 | 第56-58页 |
| ·甘油酯乳化剂对起酥油非等温结晶特性的影响 | 第58-62页 |
| ·甘油酯乳化剂对起酥油结晶特性的影响 | 第62-64页 |
| ·甘油酯乳化剂对面糊流变特性的影响 | 第64-69页 |
| ·本章小结 | 第69-70页 |
| 结论与展望 | 第70-72页 |
| 参考文献 | 第72-80页 |
| 致谢 | 第80-82页 |
| 作者简介、攻读硕士学位期间取得的学术成果 | 第82页 |
